Різотто з дикою спаржею, шпеком і шафраном

Шпек — це копчене чи сушене свиняче сало з прошарками, італійський родич нашого копченого сала чи бекону. Якщо такого немає — беріть будь-яке жирне сало з м'ясною прожилкою, краще копчене: тут важливий не бренд, а те, що при обсмажуванні воно віддає жир із димним, трохи солодкуватим ароматом, який просочує весь рис ще до того, як ви долили перший ківш бульйону. Пісний бекон чи звичайна ковбаса такого ефекту не дадуть — там немає того повільного витоплювання.

Цибуля йде в олію першою, а не разом зі шпеком, бо олія гладша за тваринний жир і не дає цибулі підгоріти раніше часу. Дрібно нарізана — щоб вона встигла стати м'якою й прозорою, а не хрумкою, поки шпек тільки починає розпускати жир. Якщо цибуля піде рудою чи з гіркуватим присмаком — це ознака, що вогонь був занадто сильний, а не що цибуля «не та».

Рис обсмажують до легкої прозорості не для краси. Прогрівання сухого зерна в жирі закриває його зовнішній шар, і коли далі ви вливаєте вино й бульйон, рис набирає рідину повільніше й рівномірніше — це і є та сама пружність al dente, про яку йшлося вище. Пропустиш цей крок — рис почне вбирати рідину хаотично й швидше розвариться.

Вино — рожеве, не біле і не червоне, бо воно додає кислотність без зайвої ваги танінів і без зайвої різкості. Кислота тут потрібна, щоб розрізати жирність шпека й масла в кінці, інакше різотто вийде суцільно жирним без балансу. Випарувати вино повністю важливо: якщо спирт не випарується, він лишить різкий присмак, який потім нічим не заб'єш.

Бульйон додають поступово — зазвичай ківшиком чи половником, ковток за ковтком, даючи рису кожного разу майже повністю вбрати рідину перед наступною порцією. Готовність визначаєте не по годиннику, а по зерну: візьміть на зуб — середина ще трохи пружна, а не крейдяна й не суцільно м'яка. Це і є той момент, коли додають спаржу й шафранову воду, і це справді ближче до кінця, бо довше тримати спаржу на вогні — означає втратити ту хрумкість, заради якої її окремо бланшували.

Дехто вважає, що різотто обов'язково мішати без зупинки весь час варіння — інакше, мовляв, не вийде. Ні, бо постійне помішування потрібне не щосекунди, а щоб рис не пристав до дна і щоб крохмаль рівномірно розходився в рідині; можна помішувати часто, а не безперервно, головне — не дати дну підгоріти й не дати рису злипнутися грудкою.

Масло й пармезан вмішують у самому кінці, коли вогонь уже знятий або дуже слабкий, і саме це називається mantecatura — доведення до кремової консистенції. Масло холодне чи щойно з холодильника емульгується в гарячому крохмалистому бульйоні краще, ніж розтоплене заздалегідь, бо тверді часточки масла поступово тануть і зв'язують рідину в однорідний соус, а не просто плавають жиром по поверхні. Якщо пармезану немає під рукою — підійде будь-який твердий сир, що добре труситься й має виразний солоний смак, але смак, звісно, буде інший.