Фото від ШІРизото з молодим вином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Цибуля
- 50 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець молотий, за смаком
- Вино за смаком
- Петрушка за смаком
- 2 ст. л. Пармезан
- Бульйон за смаком
Кроки
У сотейнику обсмажити дрібно нарізану цибулю на 20 г вершкового масла, довести до прозорості, не допускаючи підрум'янювання.
Додати рис і добре обсмажити його до напівпрозорості зерен.
Влити 2 склянки нового вина і дати йому повністю випаруватися.
Довести ризото до готовності, поступово підливаючи овочевий бульйон.
Посолити за смаком і притрусити меленим чорним перцем.
Долити 1 ст. л. нового вина і заправити ризото пармезаном та вершковим маслом, енергійно перемішуючи до кремової консистенції.
Подавати одразу.
Ризото — це не "рисова каша з сиром", а техніка керованого витягування крохмалю з рису. Рис бальдо (або арборіо, карнаролі — будь-який сорт з високим вмістом амілопектину на поверхні зерна) при постійному помішуванні й поступовому підливанні рідини віддає крохмаль у відвар, і той загусає сам, без борошна й вершків. Вийде чи ні — залежить від одного: чи встигнете ви фізично не відходити від каструлі всі 20 хвилин.
Тут головний інгредієнт — не рис і не сир, а терпіння й увага. Ризото не можна поставити й забути, як плов під кришкою. Воно вимагає, щоб ви стояли поруч і підливали 
бульйон маленькими порціями, щохвилини заглядаючи, не википіло. Це неспортивна готовка — це медитація з ложкою в руці.
Дехто каже — ризото можна зробити заздалегідь і розігріти. Ні, бо крохмальний гель, який дає ту саму кремовість, під час охолодження й повторного нагріву розшаровується: рис лишається рисом, а соус стає клейстером. Ризото їдять одразу, поки воно ще "тече" з ложки.
У звичайній квартирі все це робиться в широкій каструлі з товстим дном — чим ширша поверхня, тим рівномірніше випаровується рідина і тим менше ризик, що дно пригорить, поки верх ще сирий.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а для бази: вона обсмажується до прозорості, а не до рудого кольору, бо карамелізована цибуля дасть солодкуватий і темний відтінок, який забере частину делікатності страви. Довести до прозорості — означає, що цибуля стала м'якою і склоподібною, але краї ще не взялися коричневим. Якщо немає цибулі — підійде будь-яка цибулина ріпчаста, біла чи жовта, аби без гіркоти й різкого запаху.
Обсмажування рису до напівпрозорості зерен — це не примха, а момент, коли зовнішній шар крохмалю трохи "запечатується" 
маслом і жиром, і зерно під час подальшого варіння більш охоче віддає крохмаль назовні, а не розварюється до каші зсередини. Якщо пропустити цей крок, ризото вийде або липким, або навпаки — водянистим, бо крохмаль вийде весь одразу, а не поступово.
Молоде 
вино тут — не для градуса, а для кислотності й аромату, які зрівноважують жирність масла й сиру. Випаровується воно повністю, лишаючи тільки свій характер, без різкого спиртового духу. Якщо молодого вина немає — підійде будь-яке сухе біле вино з м'якою кислотністю, без вираженої бочкової ноти, бо дуб перетягне на себе весь смак.
Овочевий бульйон підливають поступово, маленькими порціями, а не виливають одразу — інакше рис звариться у власному соку нерівномірно: зовні вже готовий, усередині ще твердий. Орієнтир готовності — не час на годиннику, а зерно на зуб: воно має бути м'яким зовні й ледь пружним у самій серединці, al dente, але без крейдяного хрускоту. Чверть години — це нижня межа, реальний час залежить від того, скільки випаровується бульйону на вашій плиті.
Фінальне заправляння 
пармезаном і холодним шматком вершкового масла, з енергійним перемішуванням — це і є момент, коли крохмаль, жир і рідина об'єднуються в той самий кремовий соус без жодної краплі вершків. Якщо пармезану немає, підійде будь-який твердий витриманий сир із солоним і трохи горіховим смаком — грана падано чи навіть добра суха овеча бринза, натерта дрібно.
Подавати треба одразу, поки тарілка ще гаряча й ризото саме "розтікається" по ній хвилею, а не стоїть горбком. Це та страва, де запізнення на п'ять хвилин перетворює кремовий соус на рисову кашу — не тому, що щось зіпсувалося, а тому, що крохмаль просто охолов і застиг.
Ще від Luca Martelli
·