Фото від ШІРізотто з пивом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Рис
- 50 г Бекон нарізана кубиками
- 250 мл Пиво
- 500 мл Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія невелика кількість
Кроки
Дрібно нарізаємо цибулю і обсмажуємо її на сковороді з невеликою кількістю олії екстра-класу до золотистого кольору
Додаємо рис і підсмажуємо його кілька хвилин, періодично перемішуючи
Трохи збільшуємо вогонь і вливаємо пиво невеликими порціями, даючи йому випаруватися
Коли пиво повністю випарується, поступово додаємо овочевий бульйон і продовжуємо готувати рис
За кілька хвилин до готовності рису солимо, додаємо нарізану кубиками панчетту та пармезан, добре перемішуємо
Додаємо щіпку чорного перцю і подаємо різотто
Різотто з 
пивом — це та ж механіка, що в класичному різотто з вином, тільки гіркота хмелю замість кислоти винного спирту. 
Рис тут не варять, а поступово розварюють крохмаль із зерна, підливаючи рідину маленькими порціями. Вийде чи ні — залежить не від пива, а від того, чи даєте рису час віддати крохмаль у 
бульйон, а не просто розм'якнути у воді.
Дехто каже — різотто готують на оці і головне встигнути. Ні, бо встигнути тут нема куди: головне — не заливати все одразу. Рис кругло-зернистий (арборіо, карнаролі — байдуже, яка назва на пачці, головне щоб зерно було коротке й округле) має оболонку з крохмалю, яка розчиняється повільно, тільки коли рідини небагато і вона постійно оновлюється. Заллєте одразу весь бульйон — крохмаль змиється у воду без толку, і вийде рисовий суп, а не різотто.
Панчетта тут не для смаку шинки, а для жиру, який обсмажується і дає соленому салу розтектися по всій масі рису в кінці — тому її кладуть пізно, щоб жир не згорів завчасно, а віддав аромат саме в останні хвилини.
Цибуля йде першою не для смаку цибулі, а для бази — цукри в ній карамелізуються на 
олії, і це той фон, на який потім ляже крохмаль рису. Золотистий колір — ознака того, що цукор устиг розкритися, але ще не підгорів у гіркоту. Олія extra vergine тут не обов'язкова релігійно: критерій простий — будь-яка олія без власного вираженого запаху, яка не заб'є м'який смак рису. Соняшникова піде так само чесно, якщо олії з маслин немає в хаті.
Рис підсмажують окремим кроком — і це не формальність. Зерно, обсмажене в жирі до того, як торкнеться рідини, тримає форму довше: крохмаль на поверхні трохи "запечатується", і рис варитиметься поступово, а не розвалиться одразу в кашу. Якщо пропустити цей крок і сразу лити бульйон — рис звариться швидше зверху, а всередині лишиться твердим, бо жир не встигне обійняти зерно.
Пиво тут виконує роль, яку у винному різотто грає вино: кислота і спирт розчиняють частину крохмалю на поверхні зерна і додають гіркувату нотку. Випарувати його треба повністю, бо недовипарений алкоголь дає різотто присмак сирого тіста — не зіпсує страву фатально, але смак буде мутним. Орієнтир готовності цього кроку — не час, а запах: коли різкий спиртовий дух зникає і лишається тільки хмелева гіркота, пиво випарувалось достатньо.
Бульйон додають потроху, і кожну порцію чекають, доки попередня майже вся увійде в рис. Тут головний інструмент — не таймер, а ложка: торкаєтесь зерна, воно м'яке зовні й ще трохи щільне в самому центрі — це та текстура al dente, яку в різотто цінують так само, як у пасті. Переварений рис розпадеться в кашу, і крохмаль із в'язкого соусу перетвориться просто в клейстер.
Панчетту й 
пармезан додають в останні хвилини не випадково: сир у прямому контакті з довгим вогнем згортається в грудки й втрачає кремову текстуру, а панчетта пересмажується і стає сухою замість соковитої. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке солене копчене свиняче сало з м'ясними прожилками, принцип той самий: жир, що тане і несе дим.
Сіль кладуть пізно свідомо — і бульйон, і панчетта, і пармезан вже солоні самі по собі, і якщо посолити рис на початку, в кінці легко перебрати. Чорний 
перець — наприкінці, щіпкою, бо його аромат летючий і випаровується за кілька хвилин варіння, тож сенс додавати його тільки перед подачею, а не раніше.
Ще від Tomás Ferreira
·