Фото від ШІРостбіф із овочами
Інгредієнти
- 800 г Яловичий стейк
- 300 г Морква
- 200 г Селера
- 1 од. Апельсин
- 1,5 ч. л. Чорний перець
- 1 ч. л. Сіль
- 2 гілочки Розмарин
- 1 ст. л. Мед
Кроки
Розігріваємо духовку до 200 градусів, одразу поставивши туди жаровню, в якій готуватимемо м'ясо.
Розрізаємо моркву вздовж, не очищаючи шкірку, а кореневу селеру нарізаємо паличками шириною близько 1-2 см.
Миємо апельсин, бажано необроблений, і нарізаємо його скибочками.
Грубо подрібнюємо чорний перець і змішуємо його з морською сіллю.
Натираємо антрекот сіллю з перцем, потім кладемо на розігріту жаровню так, щоб жирна сторона торкалася дна.
Обсмажуємо протягом 15 хвилин, потім перевертаємо м'ясо на інший бік.
15 хвВиймаємо з духовки та вставляємо термометр для м'яса в найвищу точку.
Навколо викладаємо скибочки апельсина, ароматизуємо розмарином і медом.
Додаємо заздалегідь підготовлені овочі.
Запікаємо все протягом 25 хвилин за температури 50 градусів для м'яса з кров'ю або вищої температури для добре просмаженого ростбіфу.
25 хвВиймаємо з духовки, даємо відпочити, потім нарізаємо м'ясо скибочками шириною близько 5 мм.
Викладаємо кожну порцію на тарілку, доповнюючи запеченими овочами.
Ростбіф — це не "запекти м'ясо", це зупинитися вчасно. 
Антрекот у 800 грамів — шматок товстий, і вся драма рецепта в тому, щоб зовні була рум'яна кірка, а всередині — рожевий, соковитий центр, а не сіра підошва. Для цього м'ясо спершу обсмажують на сухому жару жаровні, а потім досмажують при набагато нижчій температурі, орієнтуючись не на годинник, а на термометр у найтовстішій точці.
Дехто каже: м'ясо треба щільно накрити кришкою, щоб "дійшло". Ні, бо тут завдання протилежне — дати повітрю духовки довести серцевину до потрібної температури повільно, без пари, інакше кірка, яку ви щойно отримали обсмажуванням, розмокне і стане ганчіркою.
Вийде це у вас чи ні, вирішує один прилад — термометр для м'яса. Без нього "25 хвилин" нічого не гарантують: товщина шматків м'яса різна, духовки брешуть по-різному, і єдина чесна ознака готовності — цифра всередині шматка, а не час на таймері. 50 градусів — це м'ясо з кров'ю, вище — для тих, хто кров не любить.
Овочі тут не гарнір для годиться, а частина тієї самої жаровні: 
морква й 
селера тушкуються в соках, що стікають із м'яса, 
апельсин додає кислоти й трохи солодкого диму від шкірки, що підгорає. Шість порцій — це нормальний недільний обід на родину, не бенкет.
Духовку й жаровню розігрівають разом, одночасно, і це не дрібниця. Холодна жаровня, навіть розжарена духовка — і м'ясо замість того, щоб миттєво схопитися кіркою, почне повільно віддавати сік у холодний метал. Кірка на ростбіфі — це бар'єр, який не пускає сік назовні під час подальшого запікання, тому вона мусить утворитися швидко, поки поверхня ще гаряча від контакту.
Моркву не чистять і розрізають вздовж — шкірка тримає форму і не дає коренеплоду розповзтися в кашу за час у духовці, а товщина половинки достатня, щоб морква встигла стати м'якою, а не підгоріла раніше, ніж м'ясо дійде. Селеру ріжуть паличками такої самої приблизно товщини, щоб усі овочі готувалися з однаковою швидкістю — інакше одне вже м'яке, а інше ще хрумке й сире.
Апельсин бажано необроблений — тобто не вощений хімією для зберігання, бо шкірка йде в страву цілою, разом зі скибкою, і віддає ефірні олії просто в соки жаровні. Якщо такого не знайти, ошпарте звичайний окропом і протріть — хоч якийсь шар воску зніметься. Заміна проста: будь-який цитрус із тонкою ароматною шкіркою, лимон чи навіть грейпфрут, аби кислинка й ефірна олія були в наявності.
Чорний 
перець краще грубо подрібнити самому, а не брати готовий мелений пил — груба крихта не згорає так швидко на сильному жару і дає відчутний хрускіт у кірці, а не просто гіркоту. 
Сіль — звичайна морська чи кам'яна, велика фракція тримається на поверхні м'яса краще за дрібну "екстра", яка одразу розчиняється й стікає.
Розмарин і 
мед кладуть не для смаку самі по собі, а щоб вони встигли карамелізуватися на тому жару, що лишився в жаровні після перевертання м'яса — мед починає темніти й гірчить, якщо його додати занадто рано на занадто гарячу поверхню, тому його додають уже на другому, спокійнішому етапі готування разом з овочами.
Після духовки м'ясо мусить відпочити — це не забаганка, а фізика: гарячі волокна стиснуті, і якщо різати одразу, весь сік виллється на дошку замість того, щоб лишитися в шматку. Кілька хвилин спокою — і сік розподіляється назад по волокнах. Нарізають тонко, впоперек волокон, бо вздовж — це вже не шматок м'яса, а мотузка, яку доведеться жувати довго.
Ще від Luca Martelli
·