Фото від ШІЯгнятина, запечена з травами
Інгредієнти
- 1,5 кг Яловичина або реберця ягняти
- 50 мл Оливкова олія
- 600 мл Біле вино
- 2 зубчик Часник
- Розмарин за смаком
- Чебрець за смаком
- Петрушка за смаком
- Майоран за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Викладіть лопатку або реберця ягняти у деко.
Приготуйте емульсію з оливкової олії та 400 мл білого вина, вилийте на м'ясо і ретельно помасажуйте.
Дрібно наріжте розмарин, чебрець, петрушку й майоран.
Зробіть у м'ясі вертикальні надрізи на відстані приблизно 4 см один від одного.
Очистіть часник і наріжте скибочками, вставте по скибочці в кожен надріз.
Обсипте м'ясо подрібненими травами і помасажуйте, щоб вони добре пристали.
Залишіть м'ясо маринуватися щонайменше 12 годин, періодично перевертаючи.
720 хвДістаньте м'ясо з маринаду, зберігши подрібнені трави; рідину можна процідити через сито.
Натріть м'ясо травами, сіллю та чорним перцем й викладіть у деко з антипригарним покриттям.
Розігрійте духовку до 190 градусів і запікайте 15 хвилин.
15 хвЗменшіть температуру до 170–180 градусів і запікайте ще 45 хвилин, перевертаючи м'ясо 3–4 рази. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Під час запікання поливайте м'ясо рештою білого вина (близько 200 мл).
Подавайте ягнятину з травами з картоплею дюшес або запеченою окремо картоплею.
Назва каже «ягнятина», а список у вас — 
яловичина, й це не помилка і не обман. Баранина в наших широтах доросла до ціни, за яку краще взяти добру яловичу лопатку і зробити з нею те, що роблять із бараниною: натерти травами, начинити 
часником, довго мучити в духовці. Страва вирішує одне — як зробити з жорсткого відрубу м'ясо, що ріжеться виделкою, не висушивши його до тирси.
Вийде чи ні — залежить не від духовки, а від двох речей: скільки часу м'ясо лежало в маринаді і чи ви дали йому відпочити й дійти, а не висмикнули з печі в ту секунду, як термометр чи виделка показали «готово». Дванадцять годин маринаду — це не забаганка, а хімія: кислота 
вина й 
олія повільно розхитують волокна, і те, що мало б стати підошвою за годину запікання, стає м'яким.
Друге — температура й поворот. Спочатку сильний жар, потім менший, і м'ясо кілька разів перевертається й поливається вином. Це не ритуал заради ритуалу: рівномірне просмажування великого шматка в домашній духовці, де жар часто йде знизу чи ззаду нерівно, тримається саме на тому, щоб м'ясо не лежало одним боком до вогню всю годину.
Головний ворог тут — поспіх. Скоротите маринування до двох годин — отримаєте шматок м'яса в травах, а не м'ясо, просочене ними наскрізь. Тут терпіння — не чеснота, а буквально частина рецепта.
Яловичина замість баранини — заміна за принципом, а не за списком: беріть будь-який великий відруб із достатньою кількістю сполучної тканини, щоб було що розм'якшувати довгим маринуванням і повільним жаром. Лопатка годиться ідеально саме тому, що вона жилава — їй є куди діватися при тривалій обробці, на відміну від вирізки, яку так довго мучити — злочин.
Олія й вино разом утворюють емульсію не заради краси, а заради контакту: олія несе на собі аромати трав і часнику й не дає їм змити вином, вино ж своєю кислотою робить головну роботу — розм'якшує білок. Олія тут — будь-яка без власного запаху, щоб не сперечалася з 
розмарином і 
чебрецем; соняшникова піде так само добре, як і оливкова, якщо остання для вас дорога чи незвична на смак.
Часник у надрізах — старий прийом, і міф каже: «проштрикни м'ясо скрізь ножем — і сік увесь витече». Ні, бо надрізів тут кілька десятків на кілограми м'яса, а не сито, і кожен закритий скибочкою часнику, яка під час запікання сама запечатує отвір і віддає аромат зсередини, а не випускає сік назовні.
Трави — розмарин, чебрець, 
петрушка, 
майоран — беріть у будь-якій пропорції, яка є під рукою; це той випадок, де «за смаком» означає справді за смаком, а не лінь автора писати грами. Якщо чогось немає — приберіть, не шукайте заміни штучно: майоран без чебрецю теж працює, просто смак буде іншим, не гіршим.
Дві температури в духовці — не забаганка кухаря, що любить ускладнювати. Сто дев'яносто градусів на початку швидко схоплюють поверхню, поки м'ясо ще холодне й соки не встигли піти назовні; після цього жар знижують, щоб довести середину до готовності, не перетворивши зовнішній шар на сухар. У квартирній духовці, де режими часто брешуть на 10-15 градусів в обидва боки, орієнтуйтеся на запах і колір скоринки більше, ніж на цифру на ручці.
Поливання вином під час запікання — те саме, що й маринад, тільки вдруге: шматок великий, духовка суха, і без зволоження зовнішні шари встигнуть віддати всю вологу раніше, ніж дійде середина. На чотирьох це страва святкова, не буднева — і подавати її варто з картоплею, яка здатна витримати компанію такого м'яса, а не загубитися поряд.
Ще від Inès Lambert
·