Фото від ШІСолоно-карамельні мафіни з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл вершки для збивання жирні вершки
- ½ ч. л. Сіль для посипання
Для солоної карамелі
Для шоколадних мафінів
- 1 од. Яйця
- ½ ч. л. ванільний цукор
- 170 г Цукор
- 125 г Вершкове масло
- 140 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 200 мл Крем-фреш
- 50 г Чорний шоколад грубо нарізаний
- 165 г Борошно
- 10 г Какао-порошок
- 1 щіпка Сіль
- 1½ ч. л. Розпушувач
Кроки
Для солоної карамелі: влийте вершки, цукор і глюкозний сироп у велику каструлю й доведіть до кипіння, час від часу помішуючи.
10 хвНагрівайте карамель до температури 107 градусів.
Додайте сіль, перемішайте і дайте карамелі охолонути до кімнатної температури прямо в каструлі (близько 20 хвилин).
20 хвЗбийте яйце, ванільний цукор і цукор міксером близько 2–3 хвилин до світлої та пухкої маси.
3 хвРозтопіть масло в каструлі на слабкому вогні, зніміть з вогню, додайте дрібно нарізаний шоколад і розмішайте до повного розчинення.
3 хвДодайте шоколадну суміш, крем-фреш і половину грубо нарізаного шоколаду до миски з яєчно-цукровою сумішшю і перемішайте.
2 хвЗ'єднайте борошно, какао, сіль і розпушувач, просійте в тісто і перемішайте до однорідності.
2 хвРозподіліть тісто по формах для мафінів (заповніть на 2/3). Посипте зверху рештою шоколаду.
2 хвВипікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 175 градусах до повної готовності в середині.
20 хвЗробіть невеликий надріз у центрі кожного мафіна гострим ножем (глибина близько 1 см).
2 хвНаповніть карамеллю кондитерський мішок і видавіть трохи солоної карамелі в центр кожного мафіна (близько 1 ст. л.). Завершіть краплею карамелі зверху.
3 хвПеред подачею посипте готові мафіни кількома пластівцями солі на вершку кожного.
1 хв
Мафін — страва чесна. Там нема куди сховатися: або тісто підніметься й лишиться вологим усередині, або ви спечете гумовий купол із солодкою діркою по центру. Тут ще й карамель всередині — а це означає, що два незалежні процеси мають зійтись в одній випічці, і якщо один підведе, другий його не врятує.
Дехто каже — карамель можна зварити «на око», головне колір. Ні. Колір карамелі — брехливий свідок: на газовій плиті дно каструлі нагрівається нерівномірно, і там, де товще шар, карамель вже темніє, а поряд ще рідка. Орієнтир тут один чесний — термометр і 107 градусів. Це та точка, де вода випарувалась рівно настільки, щоб маса застигла м'яко-тягучою, а не рідкою водичкою і не твердим льодяником, яким можна зуб зламати.
Друге випробування — духовка. «Конвекція 175» — це не забаганка, а умова: гаряче повітря обдуває кожен мафін з усіх боків одразу, тому купол піднімається рівномірно, а не тільки з одного боку, ближче до стінки духовки. Якщо у вас звичайна духовка без конвекції — піднімайте температуру градусів на 10-15 і будьте уважні, бо знизу й зверху пектиме нерівномірно.
Вийде — якщо не поспішати з охолодженням карамелі і не різати мафін гарячим: тепле тісто рветься, а не ріжеться чисто, і вся краса надрізу піде нанівець.
Вершки тут не для смаку — для жиру. Жир вершків не дає цукру закристалізуватись при охолодженні, тому карамель лишається тягучою, а не перетворюється на цукрову крихту. Якщо візьмете вершки з низьким відсотком жирності — карамель вийде ріденька й розтече мафіном, щойно ви її туди видавите.
Глюкозний сироп у карамелі — не забаганка кондитера, а страхування від того самого «засахарювання». Звичайний цукор, охолоджуючись, любить збиратися в кристали — в підручнику це звуть рекристалізацією. Глюкоза заважає молекулам цукру вишикуватись у решітку, тому маса лишається гладкою, а не з хрусткими грудочками. Немає глюкозного сиропу — підійде мед або інвертний сироп, будь-що в'язке й несолодко-нейтральне на смак, що так само «заважає» цукру.
Шоколад у тісті беріть темний, не менше 60% какао — це не про гіркоту, а про те, щоб какао-масла в ньому вистачило розтопитись з маслом в одну однорідну рідину. Молочний шоколад тут розійдеться шматками і зробить тісто плямистим.
Крем-фреш — це про кислотність і вологість одночасно. Кислота в ньому реагує з розпушувачем і дає додаткову легкість тісту, а жирність тримає мафін вологим ще день-два після випічки. Немає крем-фреш — беріть сметану високої жирності, принцип той самий: жир плюс кислота.
Сіль у тісті і сіль для посипання — це дві різні ролі, і не плутайте їх. Сіль у тісті розчиняється і просто врівноважує солодкість, ви її не відчуваєте окремо. А пластівці солі зверху — це про контраст текстури: вони не встигають розчинитись і дають той самий хрускіт на язиці, заради якого взагалі придумали солону карамель. Дрібна сіль «екстра» тут не замінник — вона миттєво розтане і зникне.
Надріз під карамель робіть справді гострим ножем і неглибоко — сантиметр. Глибше — і карамель протече крізь мафін на тарілку, дрібніше — не буде куди її видавити. Це той момент, де терпіння теж складник: якщо мафін ще гарячий, надріз вийде рваним і карамель розтечеться нерівно, а не ляже акуратною краплею.
Ще від Lucas Moreau