Фото від ШІСолоний пиріг-крамбл з мортаделою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- 100 г Оливкова олія
- 8 г Розпушувач
- 300-350 г Мортадела
- 300 г Рікота
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
З'єднуємо в мисці борошно з пармезаном, яйцем і оливковою олією та перемішуємо, щоб інгредієнти з'єдналися.
Додаємо розпушувач для солоної випічки і щіпку солі, перемішуємо спочатку ложкою, а потім руками, щоб отримати крихкувату масу.
Застеляємо форму пергаментним папером і викладаємо половину тіста, формуючи основу. Щільно притискаємо руками.
Змішуємо рікоту з оливковою олією, сіллю, чорним перцем та нарізаною кубиками мортаделою.
Викладаємо начинку на основу і накриваємо рештою крихкуватого тіста.
Розігріваємо духовку до 180 градусів і випікаємо 35-40 хвилин до хрустких золотистих країв.
Крамбл — це не пиріг у звичному сенсі, це тісто, яке навмисне не хочуть з'єднати в одне ціле. 
Борошно, 
пармезан, 
яйце і 
олія змішуються рукою так, щоб вийшла крихта, а не кулька тіста. Різниця принципова: кулька тіста тягнеться і дає гумову скоринку, крихта — ламку й хрустку, бо між шматочками лишається повітря, і кожен запікається окремо.
Начинка тут проста: 
рікота тримає вологу, мортадела дає 
сіль і жир, разом вони не течуть і не сохнуть. Головна небезпека цього пирога — не підгоріла скоринка, а сира волога всередині, яка розмочить низ. Тому основу притискають щільно: це не естетика, а бар'єр, щоб рідина з начинки не просочилася крізь тісто раніше, ніж воно схопиться жаром.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "перемішуємо руками". Якщо тісто почало тягнутися в один ком — ви його перепрацювали, і крихти вже не буде, хоч плач. Зупиняйтесь раніше, ніж здається природним.
На 4 порції — це скромна домашня форма, не бенкетна. Збільшувати пропорції можна пропорційно, головне — не робити шар тіста товщим, інакше середина не пропечеться до того, як краї почорніють.
Борошно тут — каркас, і 300 г на одне яйце й 100 г олії — це розрахунок на крихту, а не на еластичне тісто. Яйце додає клейковини рівно стільки, щоб крихта трималася купи під час випікання, але не перетворилася на суцільний корж. Якщо візьмете борошно з високим вмістом білка (хлібне), крихта вийде жорсткуватою — краще звичайне, універсальне.
Пармезан — не прикраса смаку, а ще один сухий компонент, який забирає зайву вологу з тіста і додає солі та глутамату, тобто смаку "м'ясного", який потім перегукується з мортаделою. Немає пармезану — беріть будь-який твердий сир, що добре труситься на дрібну тертку і не плавиться у кашу: грана падано, старий сир на кшталт сухого чеддеру.
Оливкова олія в тісті замінює масло навмисне: вона рідка при кімнатній температурі, тому крихта виходить розсипчастою і не "ламкою від холоду", як на маслі. Критерій заміни простий — будь-яка олія без власного запаху чи присмаку, тобто рафінована, без яскравого аромату оливи. Соняшникова підійде, нерафінована оливкова — ні, бо своїм присмаком переб'є сир.
Розпушувач — не для пишноти, 8 г на таку кількість борошна дають тісту ледь-ледь піднятися, щоб крихта не злежалась у щільну підошву. Дехто каже — можна й без нього, тісто ж не дріжджове. Ні, бо без цього шар тіста зліпиться в цільну коржину під вагою начинки, і ефекту крихкості не буде.
Рікота і мортадела — пара, де одна компенсує іншу. Рікота прісна й волога, мортадела — солона й жирна; разом вони не пересушують начинку і не роблять її рідкою. Немає мортадели — беріть будь-яку варену ковбасу з помітним жиром і м'якою текстурою, що ріжеться кубиком, а не кришиться. Немає рікоти — м'який некислий сир типу маскарпоне в менших кількостях або жирний кисломолочний сир, віджатий від зайвої сироватки, інакше начинка потече.
Духовка на 180° тут працює не "щоб запеклося", а щоб тісто встигло схопитися крихтою зверху раніше, ніж жир із начинки встигне його просочити знизу. Орієнтир готовності — не таймер, а колір і звук: краї золотисто-руді й хрустять під ложкою, верх сухий на вигляд. 35-40 хвилин — це нижня межа, і якщо духовка слабша або форма ширша, чекайте довше, дивлячись на корж, а не на годинник.
Ще від Tomás Ferreira
·