Фото від ШІСолоний панетоне з ковбасними виробами та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 250 г Борошно
- 15 г Дріжджі
- 3 од. Яйця
- 30 г Цукор
- 10 г Сіль
- 160 мл Молоко
- 100 г Вершкове масло
- 200 г сир паста філата
- 100 г Мортадела
- 50 г Прошуто
- 50 г Салямі Наполі
- суміш насіння для прикраси за смаком
- Мигдальні пелюстки за смаком
Кроки
У миску висипте борошно, додайте цукор і розкришені дріжджі. Влийте тепле молоко.
Додайте 2 злегка збиті яйця. Почніть вимішувати тісто насадкою-гачком або руками, енергійно працюючи на робочій поверхні.
Коли тісто почне набувати форми, поступово вмішайте вершкове масло невеликими шматочками по 2-3 за раз.
Додайте сіль і вимішуйте тісто (руками або в комбайні) ще близько 15 хвилин, поки воно не стане еластичним і гладким.
15 хвСформуйте кулю, накрийте плівкою і залиште підходити до подвоєння об'єму.
150 хвНаріжте мортаделлу, прошуто, салямі Наполі та сир паста філата кубиками.
Розкачайте підійшле тісто качалкою у прямокутник. Рівномірно розподіліть начинку по поверхні.
Складіть тісто вдвічі-втричі, як книжку, і акуратно вимісіть руками, щоб рівномірно розподілити начинку всередину.
Сформуйте гладку кулю і перекладіть у низьку паперову форму для панетоне.
Накрийте плівкою і дайте тісту подвоїтися в об'ємі.
120 хвЗмастіть поверхню збитим яйцем з молоком, прикрасьте сумішшю насіння та мигдальними пелюстками.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці (статичний режим) приблизно 45 хвилин.
45 хв
Панетоне — це різдвяний солодкий кулич з Мілана, купол із тіста, яке місять годинами, бо 
дріжджі там живуть на цукрі й 
маслі, а не на простому хлібному балансі. А тут його взяли і роздягнули з солодкого в солоне: замість цукатів — мортаделла, 
прошуто, салямі й сир паста філата. По суті це вже не панетоне, а здоба-бріош у формі панетоне, яка вирішує одну задачу — святковий хліб до столу з нарізкою, без варення чи джему збоку, бо начинка вже всередині.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в руках на етапі вимішування. Тут половина 
борошна — манітоба, борошно з високим вмістом 
білка, яке тягнеться і не рветься, коли ви вмішуєте в нього масло шматками. Якщо взяти звичайне борошно повністю — тісто просто не витримає стільки жиру, розповзеться, і здоба вийде щільною, а не повітряною.
Друге місце ризику — начинка. Сир і ковбаса важкі, і якщо тісто недостатньо підійшло перед тим, як ви його розкриєте і закладете начинку, воно не підніме цей вантаж вдруге. Тому два підйоми до подвоєння — не формальність для галочки, а запас міцності на той момент, коли ви навантажите тісто кубиками сиру і мортаделли.
Дріжджів тут 15 г на 500 г борошна — це багато для звичного хліба, і це не випадково. Масло й 
цукор у тісті пригнічують дріжджі: жир обліплює клітини, цукор тягне з них вологу осмосом. Тому здобне тісто завжди бере дріжджів більше, ніж пісне — не для швидкості, а щоб компенсувати задушливе середовище.
Борошно манітоба тут не для престижу. У нього більше білка, з якого при вимішуванні утворюється клейковина — сітка, що тримає форму і не дає тісту порватися під вагою масла й начинки. Якщо манітоби немає, беріть звичайне пшеничне борошно з позначкою "хлібне" або з високим білком (від 12%) — головне, щоб клейковина була міцна, а не м'яка кондитерська.
Масло вмішують шматками по 2-3, а не одразу все і не розтоплене — і тут механізм простий. Холодне масло шматочками дає тісту час вбирати жир поступово, без розриву клейковинної сітки. Кинете все масло одразу — тісто "захлинеться", стане липким і розрідженим, бо клейковина не встигне обійняти такий обсяг жиру за раз.
Сир паста філата — це категорія сирів, які тягнуться (моцарела, скаморца, проволоне): білок у них вирівняний у волокна гарячою водою й витягуванням, тому при нагріванні вони плавляться тягучими нитками, а не розтікаються лужею. Якщо такого сиру немає, беріть будь-який твердий сир, що плавиться без зайвої олійності — пармезан у поєднанні з моцарелою, наприклад.
Ковбасну трійку — мортаделлу, прошуто, салямі наполі — можна замінити на принципі "одна м'яка, одна суха, одна гостра", аби в начинці був контраст текстур і смаків, а не три однакові варіанти шинки.
Складання тіста "як книжку" після розкочування з начинкою — це не краса, а механіка. Начинка кладеться на розкрите тісто, а потім шар за шаром закочується всередину, щоб кубики сиру й ковбаси розподілилися по всьому об'єму, а не висипалися з одного боку. Другий підйом у формі — знову запас міцності, тому що тісто вже обважніло від начинки і йому треба час відновити бульбашки газу, які втрати при формуванні кулі.
180 градусів у статичному режимі — це верхня й нижня спіралі працюють рівномірно по всьому об'єму духовки, без вентилятора, що сушить поверхню швидше, ніж пропікається середина. Готовність такого високого хліба перевіряйте не за часом, а дерев'яною шпажкою в центр — вона має вийти сухою, без тягучого тіста на ній. Якщо верх уже темний, а шпажка волога — накрийте фольгою і дайте дійти далі, це не брак рецепта, а особливість високого хлібного купола.
Ще від Kofi Asante
·