Фото від ШІСолоний штрудель
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 90 г Вода
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 1 щіпка Сіль
- 1 ст. л. Сушені трави
- 400 г Рікота
- 400 г Шпинат
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 100 г Пекоріно романо
- 20 г Пармезан
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Висипте борошно в миску, додайте сушені трави, сіль і оливкову олію. Влийте воду і вимішуйте.
Сформуйте кульку тіста, енергійно вимішуючи кілька хвилин. Загорніть у плівку.
Залиште тісто відпочивати при кімнатній температурі.
30 хвОбсмажте шпинат на сковороді до м'якості, добре відіжміть від вологи і охолодіть.
У мисці змішайте рікоту з яйцем і яєчним жовтком, додайте пекоріно та пармезан, сіль і перець.
Додайте нарізаний охолоджений шпинат і перемішайте до однорідності.
Розкачайте тісто на застеленій рушником поверхні, формуючи тонкий квадрат.
Рівномірно розподіліть панірувальні сухарі по тісту, а потім начинку, залишаючи вільний край.
Загорніть краї тіста всередину і щільно скрутіть у рулет.
Викладіть на пергамент і випікайте при 180–190 градусах.
60 хвДістаньте з духовки, охолодіть, наріжте скибками і подавайте.
Штрудель — слово австрійське, а суть — та ж, що й у наших пирогах із качалки: тонке тісто, яке можна розтягнути до прозорості, загорнути начинку і запекти в рулет. Тільки тут начинка не яблучна, а сирно-шпинатна, тому й «солоний» — щоб не плутали з десертом.
Вийде чи ні — вирішує тісто, а не начинка. Начинку зіпсувати важко: 
рікота, 
шпинат, два сорти сиру — суміш густа, ситна, прощає помилки. А от тісто без 
яйця, без дріжджів, на самій 
воді й 
олії — це тісто для розкочування, не для смаку. Якщо його не дати відпочити ті тридцять хвилин — клейковина не розслабиться, і ви розірвете його, намагаючись розтягнути тонко. Терпіння тут — не забаганка, а частина рецепта: тісто саме скаже, коли готове розтягуватись легко, без опору.
Друга точка, де страва або вдається, або ні, — волога в начинці. Шпинат смажать не заради смаку, а щоб вигнати з нього воду: сирий лист після варіння чи навіть після простого обжарювання тримає в собі рідину, яка потім намочить тісто зсередини, і замість хрусткої скоринки ви отримаєте мокру ганчірку. Тому й віджимають, і охолоджують — гаряче тісто теж не любить.
Температура духовки тут — не цифра для галочки, а межа між «пропеклося» і «пересохло»: 180–190 градусів — це той жар, при якому тісто встигає стати рум'яним і ламко-хрустким ще до того, як сир усередині почне підгоряти чи зайво висихати. Година — орієнтир знизу, а не секундомір: справжня ознака готовності — рівномірний золотисто-коричневий колір скоринки по всій довжині рулету.
Борошно тут звичайне, пшеничне — нічого особливого шукати не треба, бо завдання тіста не тримати форму саме собою, а бути носієм начинки, тонким, як папір. Вода й олія замість яйця й масла — це економія і зрозуміла логіка: тісто без яйця довше залишається еластичним і не дубіє, поки ви його розтягуєте руками по рушнику. 
Сушені трави в тісті — деталь не обов'язкова, але вона рятує від одного дефекту: прісне тісто саме по собі несмачне, і якщо начинка підкачає по соковитості, хоч тісто не буде порожнім.
Рушник під тісто — не примха, а техніка: руками під тканиною тісто розтягується рівномірно, не рветься в одному місці, поки лишається товстим в іншому. Якщо немає великого рушника — підійде чиста скатертина чи навіть простирадло, головне — тканина без ворсу, щоб не прилипала до тіста. Качалка тут майже не потрібна, тісто розтягується вагою й розтяжкою, а не розкочуванням — це і є секрет тонкості, яку качалкою на такому тонкому шарі не отримати, вона просто порве його.
Рікота — основа начинки, і тут головне не переплутати її з сиром кисломолочним типу кисломолочного сиру: рікота суха, зерниста, тримає форму, не розтікається рідиною при нагріванні. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який сир без зайвої вологи і з нейтральним смаком, головне — щоб він не плакав при запіканні. Яйце і 
жовток у начинці — зв'язка: без них сир при нагріванні просто розсиплеться на крихти замість того, щоб триматися цільним шаром усередині рулету.
Пекоріно й 
пармезан — це не забаганка італійської кухні, а розрахунок на 
сіль і гостроту: обидва сири самі по собі солоні й ароматні, тому додаткову сіль у начинку кладуть обережно, пробуючи. Якщо такого сиру немає — беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, той, що гризуть, а не той, що тане в бутерброді — йому тут нема що робити, він не дасть потрібної різкості.
Панірувальні сухарі під начинкою — хитрість проти того самого дефекту з вологою: вони лежать між тістом і сиром і забирають надлишок рідини, яка все одно виділиться при запіканні, не даючи тісту розмокнути знизу. Це той самий принцип, що й сухарі в яблучному пирозі — тільки там проти соку яблук, тут — проти соку шпинату й сиру.
Згортати рулет щільно — це про те, щоб усередині не лишилося порожнин із повітрям: порожнина при випіканні або провалиться, або тісто над нею трісне нерівно. А краї загортають усередину з тієї ж причини, що й у будь-якому рулеті — щоб начинка не витекла назовні раніше, ніж тісто встигне заскоринитися і втримати форму самостійно.
Ще від Matteo Brandt
·