Фото від ШІСкьячата фіорентина
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 200 г Цукор
- 3 од. Яйця
- 70 мл Рослинна олія
- 70 мл Молоко
- 70 мл Апельсиновий сік
- 1 од. Апельсинова цедра
- 1 упаковка Розпушувач
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- щіпка Сіль
- Цукрова пудра за смаком
- Какао-порошок за смаком
Кроки
Яйця розбийте у велику миску та збийте міксером з цукром, сіллю та екстрактом ванілі, доки суміш не стане пишною та світлою.
Додайте апельсинову цедру та рослинну олію, продовжуючи збивати.
Не припиняючи збивати, влийте молоко та апельсиновий сік.
Борошно, просіяне разом із розпушувачем, обережно вмішайте в тісто.
Вилийте тісто у прямокутну форму розміром 24x17 см, змащену маслом і присипану борошном, розрівняйте поверхню.
Випікайте при 170 градусах протягом 35 хвилин у духовці зі статичним режимом.
35 хвДістаньте пиріг із духовки і дайте йому повністю охолонути на решітці.
Зробіть базову прикрасу, рівномірно присипавши поверхню цукровою пудрою.
У центрі розмістіть трафарет або вирізаний із паперу силует флорентійської лілії та присипте какао-порошком.
Обережно зніміть трафарет, щоб не пошкодити готовий малюнок.
Скьячата фіорентина — це флорентійський святковий пиріг, плаский, апельсиновий, з лілією з 
какао на цукровій 
пудрі зверху. Назва «скьячата» означає «приплюснута» — і це ключ до всього рецепта: тісто не має рватися вгору, воно має лягти рівним шаром і залишитися таким.
Вирішує тут не духовка і не час, а збивання 
яєць із цукром на самому початку. Світла й пишна маса — це бульбашки повітря, вбиті в яйця механічно, а не хімічно. Саме вони, а не 
розпушувач, дають пирогу підйом і повітряність. Розпушувач — лише страховка, щоб тісто не осіло назад, поки печеться.
Друге, від чого залежить результат — як ви вмішуєте 
борошно. Збивати його вже не можна: збивання руйнує ті самі бульбашки, заради яких ви хвилин п'ять працювали міксером з яйцями. Тому на етапі борошна рука мусить стати лагідною — вмішувати, а не бити.
Якщо все зроблено правильно, пиріг вийде невисоким, рівним, трохи вологим усередині через 
сік і 
молоко — це не недопечність, а задум. Головне випробування чекає в самому кінці, коли пиріг уже охолов: малюнок лілії робиться не на теплому коржі, а на холодному, інакше цукрова пудра підтане й розмиє контур.
Яйця — основа конструкції, а не просто зв'язка. Три яйця, збиті з цукром до світлого, пишного стану — це той самий механічний розпушувач, про який я казав. 
Цукор тут не лише солодить: кристалики ріжуть білок і жовток під час збивання, допомагаючи повітрю входити в суміш і там триматися. Якщо збити недостатньо — тісто вийде щільним, як млинець, скільки розпушувача не сип.
Апельсиновий сік і 
цедра — це смак, заради якого вся страва затівається, а не декоративна добавка. Цедру знімайте тільки з помитого апельсина і тільки жовтий шар, без білого — біле гірчить. Якщо апельсина нема, лимон дасть кислинку, але не той теплий аромат; мандарин ближче за духом, хоч слабший.
Олія в рецепті — будь-яка рослинна без власного запаху: соняшникова рафінована, кукурудзяна, ріпакова. Її завдання — дати вологість і м'якість м'якушу, не додаючи свого смаку поверх апельсинового. Олія замінює тут вершкове масло навмисно: з маслом тісто швидше черствіє, з олією лишається м'яким довше — зручно для пирога, який печуть наперед.
Борошно просіюйте разом із розпушувачем — не для краси, а щоб розпушувач розійшовся рівномірно по всій масі. Якщо він ляже грудкою, в одному місці пиріг підніметься бубном, в іншому лишиться плоским. Пшеничне борошно тут звичайне, без примх — до цього пирога високий вміст клейковини не потрібен, він і так не претендує на пухнастість бісквіта.
Форма 24×17 см — не випадковий розмір, а розрахунок на товщину шару: тісто розливається тонко, щоб пропеклося рівномірно за 35 хвилин і не лишилось сирим у центрі. Якщо форма менша — середина не встигне пропектись до того, як краї підгорять; якщо більша — пиріг вийде тонким, як коржик, і висохне.
Цукрова пудра й какао в кінці — це не смак, а геометрія. Трафарет лілії можна вирізати самому з цупкого паперу: головне, щоб прилягав щільно, без щілин, куди просочиться какао й розмаже контур. І ще раз: пиріг має бути холодним наскрізь, не теплуватим — тепло піднімається з коржа і перетворює чіткий малюнок на пляму.
Ще від Tomás Ferreira
·