Фото від ШІШотландські яйця
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 150 г Телячо-свинячий фарш
- 150 г Фарш сальсичча знята з оболонки, грубо подрібнена
- 1 ст. л. Петрушка
- 1 ч. л. Гірчиця
- 1 ст. л. Вустерський соус
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Яйця для паніровки
- Борошно за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
З'єднайте телячий фарш із салсіччю, петрушку, вустерський соус, гірчицю, сіль і чорний перець. Вимішайте до однорідної маси.
Відваріть яйця 4-5 хвилин, охолодіть у холодній воді та почистіть.
5 хвОбваляйте варені яйця в борошні.
На харчовій плівці викладіть м'ясну суміш, покладіть в центр варене яйце і сформуйте так, щоб м'ясо облягало яйце з усіх боків.
Обваляйте шотландські яйця в борошні, потім у збитому яйці і в панірувальних сухарях.
Розігрійте арахісову олію до 170 градусів.
Смажте по 2 яйця за раз, рівномірно підрум'янюючи з усіх боків, приблизно 5 хвилин, поки внутрішня температура м'яса досягне 71 °C.
5 хвВикладіть на паперовий рушник і подавайте теплими.
Шотландське 
яйце — це варене яйце, закутане в ковбасний 
фарш і обсмажене до скоринки. Начебто химерна конструкція, а насправді логічна: м'ясо тут не просто обгортка, воно — захист. Ви смажите не яйце, а ковбасну котлету з начинкою, і вся задача — прогріти м'ясо до готовності, не перетворивши жовток у камінь і не давши оболонці тріснути чи відвалитися.
Вийде чи не вийде — вирішується на трьох етапах: як зварите яйце (щоб чистилось і не розтікалося), як щільно м'ясо обляже його без дірок, і при якій температурі 
олії смажитимете. Якщо олія занадто гаряча — скоринка схопиться раніше, ніж м'ясо прогріється всередині, і ви отримаєте сире м'ясо під гарною рум'яною шубою. Занадто холодна — панірування встигне напитатися олією, і замість скоринки буде мокра ганчірка.
Дехто каже — це англійська чи шотландська вигадка для пабів. Насправді страва має практичний сенс: так м'ясники й трактирники розтягували яйця та залишки фаршу в щось ситне, що можна з'їсти холодним у дорогу, не розвалюючи руками. Яйце в м'ясній шубі — це їжа, яку зручно носити, а не тільки есетично подавати.
Почнемо з яйця, бо воно тут головний капризний елемент. Вам треба зварити його так, щоб жовток лишився м'яким, але яйце трималося форми при чищенні й подальшій обробці. Тут орієнтир — не хвилини як закон, а результат: яйце має чиститись легко, без клаптів білка, що відриваються разом зі шкаралупою. Якщо жовток ще рідкий, він потече при формуванні м'ясної оболонки — це не катастрофа, просто працюйте швидше і охолодіть яйце якомога краще, крижана вода тут не для краси, а щоб білок схопився і перестав бути липким.
Фарш — суміш телятини і салсічі — дає два різні текстурні шари в одному м'ясі. Телятина сама по собі пісна й суха, якщо пересмажити — з'їдеться в гумку. Салсічча (ковбасний фарш зі спеціями й жиром) компенсує це жиром і тримає соковитість під час смаження. Якщо салсічі немає — беріть будь-який свіжий ковбасний фарш із достатнім вмістом жиру, головне, щоб він був уже присмачений, бо саме звідти йде частина смаку, який ви не додаєте окремо.
Гірчиця і вустерський 
соус тут не для гострóти, а для глибини: гірчиця додає кислотність і легку гіркоту, яка ріже жирність м'яса, вустерський соус — ферментована рибно-соєва основа, яка працює як підсилювач смаку, непомітний сам по собі, але без нього фарш буде пласким. 
Петрушка — свіжість і колір, її можна замінити будь-якою м'якою зеленню без різкого запаху, якщо петрушки немає під рукою.
Потрійна панірування — 
борошно, яйце, 
сухарі — це не бюрократія, а послідовний захист. Борошно дає сухій поверхні м'яса зачіпку для яйця, яйце — клей для сухарів, сухарі — саму скоринку. Пропустите борошно — яйце не приклеїться рівномірно, і панірування сповзе плямами під час смаження.
Арахісова олія обрана не з принципу, а з практики: вона тримає високу температуру без диму і без власного запаху, який би заважав м'ясу. Критерій заміни — будь-яка олія з високою точкою димлення і нейтральним смаком, рафінована соняшникова підійде не гірше.
І головне — температура смаження. 170 градусів — це той рівень, коли скоринка встигає утворитися приблизно за ті ж хвилини, що потрібні фаршу прогрітися до безпечних 71 градуса всередині. Якщо у вас немає термометра олії — впустіть шматочок хліба: він має зарум'янитися за хвилину-дві, не миттєво спалахуючи й не тонучи мовчки. А для готовності самого яйця надійніше мати термометр для м'яса — це той рідкий випадок, де механізм перевіряється не оком, а приладом, бо зовні шубка рум'яна й гарна вже тоді, коли всередині ще сире.
Ще від Tomás Ferreira
·