Фото від ШІТунець у кунжутній паніровці
Інгредієнти
- 400 г Тунець
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- бальзамічний оцет за смаком
- мікс салату за смаком
- 25 г Вода
- 25 г Соєвий соус
- 150 г Цукор
- Яйця за смаком
- Борошно за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Кунжут за смаком
Кроки
Наріжте тунця на три частини, а в мисці змішайте кунжут із панірувальними сухарями.
Обваляйте тунця спочатку в борошні, потім у яйці, а насамкінець у суміші панірувальних сухарів із кунжутом.
У невеликому сотейнику з'єднайте цукор і воду та доведіть до карамелізації.
Коли карамель буде готова, влийте соєвий соус і добре перемішайте.
Зніміть з вогню і накрийте сотейник кришкою, щоб волога розтопила карамель до однорідної маси.
На сковороді розігрійте достатню кількість оливкової олії та обсмажте тунця.
В окремій мисці змішайте сіль, краплю бальзамічного оцту й оливкову олію — вийде заправка.
Коли тунець під час смаження утворить скоринку, переверніть його й обсмажте з усіх боків до готовності; рибу варто довести до внутрішньої температури 63 °C у найтовстішому місці.
Викладіть у центр тарілки мікс салату, полийте заправкою, наріжте тунця на шматочки, викладіть зверху і полийте карамеллю.
Тунець тут готують як стейк, а не як рибу в класичному розумінні — панірують і обсмажують швидко, зберігаючи середину майже сирою. Це головне, що треба зрозуміти одразу: якщо ви звикли "проварювати" рибу до білого кольору наскрізь, тут це провал, а не досягнення. Скоринка з 
кунжуту й 
сухарів — окрема страва сама по собі, а всередині має залишитись темна, щільна, майже стейкова серединка.
Вирішує тут одна річ: товщина шматка і швидкість руки. Тунець — риба щільна, не желеподібна, як лосось чи тріска, тому її можна смажити на сильному жарі коротко, не боячись, що вона розпадеться. Дехто каже — рибу треба прожарювати довго, бо сира риба небезпечна. Ні, бо тунець, який продають для такого стейка, — це риба іншого рівня свіжості й обробки, і саме для неї придумали цей спосіб готування: швидко закрити скоринку, лишити серце рожевим.
Друга частина — карамель на соєвому соусі. Це не прикраса, а баланс: солодко-солоне проти пісної панірованої риби й гіркуватого бальзаміка в заправці. Якщо карамель пересмажити, вона гірчитиме, і це вже не виправити — соєвий 
соус додасте, а гіркоту ні.
Тунець беріть філе щільне, темно-червоне, без сірих прожилок і без різкого запаху — свіжа риба пахне морем, а не рибою. Якщо вам привезли шматок, що вже побурів по краях, — це означає, що він довго лежав на повітрі, окислився, і середина при обсмажуванні вже не буде тим гарним рожевим стейком, а швидше сірою м'якушкою. Три частини ріжте рівні за товщиною — це важливо, бо тонший кусок встигне протушитись до кінця, поки товстий ще буде сирим у центрі, а вам потрібна однакова готовність на всіх трьох.
Паніровка — 
борошно, 
яйце, потім кунжут із сухарями — класична трипрохідна схема, і тут кожен шар має свою роль. Борошно дає сухій поверхні рибу, за яку "чіпляється" яйце. Яйце — клей для сухарів і кунжуту. Пропустите борошно — паніровка сповзе шматками просто на сковороду. Кунжут беріть білий, він дає хрусткість і горіховий смак; якщо кунжуту мало, додайте більше сухарів — пропорція тут не священна, головне, щоб шар тримався і не був товщим за 2-3 мм, бо товста скоринка не встигне просмажитись за той короткий час, що потрібен рибі всередині.
Карамель — 
цукор із 
водою на вогні до карамелізації: це коли цукор із білого й бульбашкового перетворюється на рідину кольору міцного чаю. Тут головне — не відволікатись, бо карамель з готової за 10 секунд стає горілою, а горіле вже не врятує жоден соєвий соус. Коли карамель готова, зливаєте соєвий соус — обережно, бо скипить різко й бризне парою, — і накриваєте, щоб пара розтопила застиглі карамельні грудочки в однорідний соус. Якщо немає сотейника з кришкою, підійде тарілка зверху — це не обряд, просто спосіб втримати пару в каструлі.
Обсмажуйте тунець на оливковій 
олії на вогні, достатньо сильному, щоб скоринка швидко схопилась і не встигла пропитатись олією — млявий, недогрітий жир дасть жирну розмоклу паніровку замість хрусткої. Орієнтир готовності — не час, а дотик і колір: скоринка підрум'янилась з одного боку — перевертайте, і так з усіх сторін, поки риба не дійде приблизно до 63°C усередині в найтовщому місці. Якщо немає термометра — натисніть на шматок: середина пружна, трохи піддається, але не м'яка, як сире м'ясо, і не щільна, як прожарена курка.
Заправка з оливкової олії, бальзаміка і соли — не окремий соус, а спосіб "розбудити" листя салату, яке самим собою пісне. Олію беріть будь-яку без власного різкого запаху — не обов'язково оливкову, якщо купуєте вперше й хочете спробувати на звичайній рослинній, скоринка це не відчує. А бальзамік заміняйте будь-яким м'яким винним оцтом, аби не перекислити — крапля, а не струмінь, інакше заправка переб'є і тунець, і карамель.
Ще від Inès Lambert
·