Фото від ШІПісочний пиріг з варенням
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 150 г Вершкове масло
- 100 г Цукор
- 1/2 од. Розпушувач
- 1 од. Ванілін
- Молоко трохи
- 1 од. Варення
Кроки
Заздалегідь дістаньте вершкове масло з холодильника на кілька годин, щоб воно розм'якло при кімнатній температурі.
У великій мисці насипте борошно гіркою і зробіть у центрі заглиблення. Покладіть туди цукор, ванілін, розм'якле вершкове масло та розпушувач.
Почніть замішувати тісто руками, додаючи потроху теплого молока, щоб тісто стало м'якшим.
Енергійно замісіть тісто, перекладіть його на посипану борошном робочу поверхню і продовжуйте вимішувати, поки воно не стане гладким і однорідним.
Витріть робочу поверхню насухо, застеліть аркушем паперу для випічки і викладіть тісто по центру.
Накрийте тісто ще одним аркушем паперу для випічки, притисніть руками, трохи сплющивши.
Качалкою розкачайте тісто до товщини близько двох сантиметрів.
Візьміть форму, в якій плануєте випікати пиріг, і прикладіть її до розкачаного тіста.
За допомогою ролика для піци виріжте по краю форми коло з тіста.
Змастіть форму вершковим маслом і присипте борошном, обережно перенесіть тісто у форму, щоб воно не порвалося.
Пальцями притисніть тісто до дна форми, щоб воно щільно прилягло.
Ложкою викладіть варення на тісто і розрівняйте по всій поверхні.
На посипаній борошном поверхні сформуйте з решти тіста кульки, розкачайте їх качалкою і наріжте фігурним роликом на смужки.
Викладіть смужки по діагоналі зверху на пиріг, формуючи решітку, і щільно притисніть їх до країв форми.
Фігурним роликом пройдіться по колу вздовж країв форми, обрізавши зайве тісто.
Для гарного вигляду злегка підгорніть краї тіста, щоб прикрити стики смужок.
Якщо залишилося трохи тіста, не викидайте його — скатайте маленькі кульки і розмістіть їх у проміжках між смужками решітки.
Посипте пиріг цукром, потім випікайте за температури 180 градусів приблизно 40 хвилин.
40 хв
Пісочний пиріг з 
варенням — це та сама випічка, яку в кожній родині роблять "на око", а виходить вона то крихкою, то гумовою, і ніхто до кінця не розуміє, чому. Різниця між цими двома результатами — не у рецепті, а в температурі 
масла і в тому, скільки разів ви помацали тісто руками.
Суть пісочного тіста проста: масло обгортає крупинки 
борошна жиром і не дає клейковині розвинутися в довгі нитки, як у дріжджовому чи звичайному тісті для пельменів. Саме тому воно розсипається на зубах, а не тягнеться. Але ця плівка з масла тримається, тільки якщо масло м'яке, а не розтале і не холодне — звідси і вимога дати йому кілька годин при кімнатній температурі.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: не перегрійте тісто руками, бо тепло ваших долонь розтоплює масло швидше, ніж здається, і тоді замість пісочного ви отримаєте щось ближче до коржа. Друга: решітка зверху — це не прикраса, а спосіб випустити пару з варення, інакше воно закипить під суцільним верхом і просочить тісто знизу, зробивши його мокрим замість хрусткого.
Дехто каже — чим довше вимішувати тісто, тим краще воно "зійдеться". Ні, бо з пісочним тістом усе навпаки: довге вимішування розвиває клейковину, яку ви щойно намагалися придушити маслом, і пиріг після випічки стає твердим, як підошва, а не розсипчастим.
Борошно тут — просто каркас, і 250 грамів розраховані на 150 грамів масла не випадково: пропорція масло-борошно в пісочному тісті тримається приблизно один до півтора-двох, і якщо ви зменшите масло "для здоров'я", тісто перестане бути пісочним і стане просто сухим та твердим.
Масло — головний герой, і саме тому рецепт наполягає дати йому розм'якнути заздалегідь, а не розтоплювати в мікрохвильовці. Розтоплене масло поводиться інакше: воно просочує борошно одразу й рівномірно, і тісто виходить щільнішим, ближчим до коржа для тарту, ніж до пухкого пісочного. М'яке масло кімнатної температури вминається в борошно шматочками, залишаючи повітряні кармани — звідти і крихкість. Якщо масла немає якого треба — критерій простий: твердий жир без зайвої вологи, тобто підійде і маргарин для випічки, хоча смак буде не той.
Цукор у такій кількості не стільки для солодкості, скільки для структури: він трохи карамелізується по краях під час випічки й додає ту саму легку скоринку, яка тримає форму решітки. 
Ванілін — суто для запаху, і якщо його немає, пиріг не постраждає, просто буде пахнути скромніше.
Розпушувач тут не для підйому, як у кексі — пісочне тісто й не повинно рости, — а для легкості структури: без нього тісто вийде щільнішим і кришитиметься не так приємно. Половина пакетика достатньо, бо головна робота все одно лежить на маслі.
Молоко в тісті виконує роль клею в розумних дозах — додавайте по трохи, саме стільки, щоб тісто зібралося в єдину кулю і не розсипалося в руках, але не перетворилося на м'яке дріжджове. Перебір молока — це той самий шлях до твердого пирога, бо зайва волога знову будить клейковину.
Варення для начинки обирайте густіше, а не рідке з банки з великим вмістом соку — рідина під час випічки скипить і проллється крізь решітку, залишивши пляму на дні форми замість рівного шару всередині пирога. Якщо варення у вас рідке, нічого страшного: просто відкиньте зайвий сироп через сито, перш ніж викладати на тісто.
Ще від Luca Martelli
·