Фото від ШІРізотто з креветками та розмарином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Рис
- 20 г Шалот
- 6 од. Креветки
- Розмарин за смаком
- Бульйон за смаком
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Пармезан за смаком
- 20 г Вершкове масло
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Наливаємо оливкову олію в сковороду і обсмажуємо подрібнений шалот.
Додаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин, поки зерна не стануть прозорими.
Заливаємо білим вином і випаровуємо його повністю.
Поступово доливаємо гарячий овочевий бульйон або рибний фюме, продовжуючи готувати.
Чистимо креветки, розрізаємо їх на шматочки й додаємо до рису з сіллю та розмарином. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Вимішуємо рис з пармезаном та вершковим маслом до однорідної консистенції.
Розкладаємо різотто по тарілках, поливаємо оливковою олією і подаємо.
Різотто — це не каша з 
рисом, це емульсія. Крохмаль, який рис віддає у 
бульйон, і 
масло з 
пармезаном у фіналі тримаються разом тільки якщо ви самі заважаєте, щоб вони перемішались, а не чекаєте, поки рис "звариться сам". Тому тут потрібна не стільки точність по часу, скільки присутність біля плити весь цей півгодини.
На дві порції 150 г рису — це небагато, і це правильно: різотто не терпить, коли його готують про запас і розігрівають. Емульсія з маслом і сиром після охолодження розшаровується, і другий раз такого кремового різотто вже не вийде. Тому рахуйте, скільки з'їсте зараз.
Дехто каже: головне в різотто — правильний сорт рису. Ні, головне — скільки крохмалю ви з нього витягнете безперервним помішуванням і поступовим доливанням рідини. Хороший сорт рису (круглозерний, з високим вмістом крохмалю на поверхні зерна) полегшує роботу, але не робить її за вас.
Готовність тут визначається на зуб, а не по годиннику: рис al dente — тобто серединка зернятка ще трохи пружна, не розварена в пюре. "30 хвилин" у рецепті — орієнтир знизу, рахунок піде від того, скільки бульйону піде і наскільки рис живий всередині.
Шалот обсмажують не для смаку сам по собі, а щоб ароматизувати 
олію, в якій далі буде готуватись рис — так аромат розходиться по всій страві, а не лежить шматочками осторонь. Якщо шалоту немає — підійде будь-яка не агресивна цибуля без гіркоти, звичайна ріпчаста теж піде, просто дрібніше і менше.
Обсмажування рису до прозорості зерен — це не косметика. Крохмаль на поверхні зерна при контакті з жиром і теплом частково запечатується, і зерно під час варіння тримає форму зсередини, залишаючись трохи пружним, а не розповзається в кашу. Пропустите цей крок — отримаєте щось середнє між рисовою кашею і супом.
Вино заливають і випаровують повністю — не для аромату алкоголю, якого там вже немає, а щоб кислота встигла вступити в реакцію з крохмалем до того, як підуть бульмулі. Якщо вина немає, беріть щось кисле — трохи лимонного соку в бульйон, принцип той самий: кислота на старті.
Бульйон доливають поступово, а не весь одразу, тому що рис повинен весь час перебувати на межі "трохи сухо" — тоді він активно віддає крохмаль у рідину, яка загущується просто в сковороді. Залийте все одразу — і це вже буде рис, варений у бульйоні, а не різотто. У звичайній квартирі замість казана тут і не потрібно нічого особливого: широка сковорода чи неглибока каструля з товстим дном підходять, аби тепло розходилось рівномірно і рис не підгорав по краях.
Креветки кладуть пізно й ненадовго — морепродукти від тривалого тепла стають гумовими, це не міф, а білок, який за секунди переходить із ніжного в жорсткий. Тому їх додають вже майже в кінці, коли рис практично готовий, і далі страва йде на вогні лічені хвилини.
Фінальне вимішування з маслом і пармезаном — те, що італійці звуть mantecatura, і це найтонший момент: вогонь треба зняти або сильно притишити, бо на активному кипінні масло просто розтопиться окремо, а не з'єднається з крохмальною рідиною в кремову текстуру. Робите це енергійно, невеликими рухами, поки маса не стане однорідно глянцевою. Тут і проявляється терпіння як складник смаку — поспішите, недодасте бульйону чи зніматимете з вогню зарано, і кремовості не буде, хоч би який гарний пармезан ви взяли.
Ще від Nora Vasquez
·