Фото від ШІСицилійські бріоші з чубчиком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 4 од. Яєчний жовток 3 для тіста, 1 для змащування
- 170 мл Молоко
- 1 щіпка Сіль
- 25 г Дріжджі або 8 г сухих дріжджів
- 80 г Вершкове масло розм'якшене
- 100 г Цукор
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 1/2 од. Апельсинова цедра
Кроки
На робочій поверхні просіюємо борошно манітоба гіркою, у центрі робимо заглиблення й додаємо яйце, три жовтки та сіль.
Починаємо вимішувати руками, додаємо дріжджі, а потім молоко.
Натираємо цедру з половини лимона та половини апельсина, додаємо розм'якшене вершкове масло і цукор.
Активно вимішуємо тісто, поки поверхня не стане гладкою та однорідною.
Перекладаємо тісто в миску, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо підходити в теплому місці, поки об'єм не збільшиться майже вдвічі.
Ділимо тісто на частини по 100–120 г кожна, залишивши трохи тіста для чубчиків.
Формуємо з частин кульки й викладаємо їх на деко, застелене пергаментом.
З решти тіста формуємо маленькі кульки вагою близько 20 г для чубчиків.
Прикріплюємо чубчики до основ, змастивши місце з'єднання водою, накриваємо плівкою і залишаємо підходити ще раз.
Змащуємо бріоші жовтком і випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
15 хвПодаємо сицилійські бріоші з морозивом чи гранітою.
Бріош з чубчиком — це не просто булочка, це спосіб перевірити, чи дріжджове тісто у вас взагалі здатне тримати форму. Сицилійці їдять це на сніданок разом з граніте чи морозивом — тісто там не солодке само по собі, солодкість додає начинка зверху. Тому не лякайтесь, що цукру в рецепті небагато: ця булка — тарілка для чогось холодного й яскравого, а не самостійний десерт.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі вимішування й двох підходів. Якщо тісто недомісили — чубчик просто сповзе чи провалиться в основу під час випічки, бо немає клейковинного каркасу, який тримає форму. Якщо тісту не дати підійти як слід — бріош вийде щільним цеглинком, а не повітряним хлібом з легкою крихтою.
Манітоба тут не примха і не маркетинг. Це борошно з високим вмістом 
білка, яке вбирає багато рідини й розвиває сильну клейковину — саме вона тримає вагу 
жовтків, 
масла й цукру, не даючи тісту «розпливтися». Звичайне борошно теж спрацює, але тісто вийде слабше, і чубчик варто робити менший і легший, щоб основа його витримала.
Яйце і три жовтки — це не забаганка італійців, а спосіб зробити тісто жирним і м'яким без зайвої рідини. Жовток — це жир і лецитин, емульгатор, який зв'язує воду й масло в однорідну масу і не дає тісту грубіти після випічки. Якби замінили жовтки на цілі яйця, отримали б більше білка — а білок під час випічки сохне й робить м'якуш гумовим. Так що тут жадібність до жовтків виправдана структурою, а не розкішшю.
Дріжджі свіжі чи сухі — байдуже, головне розуміти різницю в силі: 25 г свіжих відповідають приблизно 8 г сухих, а не навпаки механічно за вагою. Дехто каже — сухі дріжджі слабші й треба більше. Ні, сухі навіть активніші на грам, бо це концентрат, просто їх треба менше, і це правило вже закладено в рецепт.
Масло кладіть розм'якшене, а не розтоплене, і ось чому: розтоплене масло — це просто жир, який просочується в тісто й ослаблює клейковину там, де вона ще не встигла зміцніти. Розм'якшене масло вмішується поступово, обволікає нитки клейковини вже після того, як вони утворилися, і робить м'якуш ніжним, а не крихким. Якщо масло забули дістати з холодильника — не грійте в мікрохвильовці, а наріжте кубиками й дайте полежати, поки палець не продавлює його без зусилля.
Цедра лимона й апельсина — єдине джерело аромату в тісті, яке само по собі не дуже солодке. Натирайте тільки кольорову частину шкірки, без білого — біла частина гірчить, це не секрет шефів, а просто ефірні олії лежать у кольоровому шарі, а гіркота — у клітковині під ним. Якщо цитрусів немає, підійде будь-яка суха цедра без гіркоти чи навіть пів чайної ложки ванільного цукру, хоча аромат вийде, звісно, інший — не гірший, просто інакший.
Два підходи тіста — це не забаганка, а термін, за який дріжджі встигають з'їсти цукри й випустити достатньо вуглекислого газу, щоб тісто розпушилось зсередини. Готовність визначайте не годинником на стіні, а об'ємом: тісто збільшилось майже вдвічі — значить, пора формувати. Якщо в кухні холодно, не шукайте точну температуру — поставте миску ближче до увімкненої духовки чи під рушник і просто зачекайте довше, терпіння тут такий самий інгредієнт, як борошно.
Чубчик кріпиться водою, а не яйцем — і це правильно, бо яйце на стику запечеться й утворить шов, який не дає чубчику й основі зрости в єдине ціле під час другого підйому. Вода просто зволожує поверхню, дає тісту зчепитися на клітинному рівні, і коли бріош підійде вдруге, шва вже майже не видно. А ось зверху — вже жовтком, для кольору й блиску, бо тут мета протилежна: не зв'язати, а запечатати й підрум'янити скоринку.
170 градусів з конвекцією — це м'який жар, достатній, щоб вуглекислий газ усередині тіста розширювався рівномірно і бріош ріс вгору, а не тільки вшир, і щоб скоринка встигла підрум'янитись, поки м'якуш усередині ще не пересох. Якщо духовка без конвекції, рум'яність піде повільніше і нерівномірно — орієнтуйтесь на колір скоринки, золотисто-рудий, а не на годинник, час у рецепті — це лише нижня межа, не присуд.
Ще від Luca Martelli
·