Фото від ШІСпагеті карбонара з червоним болгарським перцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. червона цибуля
- 3 од. Яйця
- Сіль за смаком
- щіпка мелений перець чилі
- 150 г Бекон
- 3 ст. л. Пекоріно Романо
- Петрушка за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка біле вино
- 1 од. Болгарський перець
Кроки
На сковороді обсмажити цибулю та панчетту в оливковій олії до внутрішньої температури свинини 70 °C
Влити біле вино і дати йому випаруватися
Додати нарізаний болгарський перець і готувати на повільному вогні
10 хвВідварити спагеті
У мисці збити яйця з пекоріно, щіпкою меленого перцю чилі та петрушкою
Зцідити пасту аль денте і викласти в сковороду до збитих яєць, додати ще ложку пекоріно
Швидко перемішати кілька хвилин і подавати
Карбонара — це не соус, а крохмаль з казана, 
яйце, 
пекоріно і температура, яка перетворює все це на крем, а не на яєчню. Болгарський 
перець тут — гість, якого класичний римський рецепт не знав, але він не руйнує механізм, просто додає солодкуватості й кольору до жирної 
панчетти.
Вийде чи ні — вирішується в останні хвилини, коли гаряча 
паста зустрічається зі збитими яйцями. Все інше — 
цибуля, панчетта, перець, 
вино — це просто смачна основа, яка готується спокійно і без фокусів. А от момент з'єднання яєць і спагеті — це вузьке місце рецепта, і саме там люди найчастіше отримують або шовковистий соус, або грудкувату яєчню на макаронах.
Дехто каже — карбонару треба готувати на вогні, прогріваючи яйця разом з пастою в сковороді. Ні, бо яйце згортається вже при 70°C, а сковорода після смаження перцю та вина набагато гарячіша. Тепло, яке потрібне, вже є в самій пасті й у залишковому жарі посуду — більше не треба, інакше отримаєте варене яйце замість крему.
Панчетта тут головне джерело смаку й жиру, в якому все обсмажується. Справжньої панчетти вдома може не бути — беріть будь-яке підкопчене чи солоне свиняче сало з прожилками м'яса, яке дає жир при нагріванні: бекон, грудинка. Критерій простий — має топитися в сковороді, а не горіти сухо.
Обсмажування цибулі й панчетти до внутрішньої температури свинини 70°C — це не про колір, а про безпеку і про те, щоб жир встиг вийти з м'яса і просмажити цибулю в ньому, а не поряд з ним. Якщо у вас немає термометра, орієнтир — панчетта втрачає рожевий відтінок, а краї стають золотими, це вже достатньо.
Вино, яке вливається після обсмажування, виконує подвійну роботу: змиває з дна сковороди пригорілі шматочки (ту саму смакову основу, яку шкода викинути) і своєю кислотністю злегка балансує жирність страви. Дайте йому справді випаруватися — не до краплі, а до того моменту, коли різкий спиртовий запах зникає і залишається лише аромат.
Болгарський перець готується на повільному вогні, бо йому треба стати м'яким, а не розваритися в кашу: готовність тут — коли шматочок легко проколюється вилкою, але ще тримає форму. Десять хвилин — це нижня межа, далі дивіться на перець, а не на годинник.
Яйця з пекоріно, чилі й 
петрушкою збиваються заздалегідь, щоб сир встиг частково розчинитись у жовтку — так соус вийде гладшим, без грудочок сиру, які не хочуть розтавати в гарячому. Пекоріно можна замінити будь-яким твердим сиром з вираженою солоністю й гостротою — пармезан піде, хоч смак буде м'якшим.
Головний страх карбонари — це переварені яйця, і причина завжди одна: занадто гаряча основа або зайвий час на вогні. Паста, щойно зцідена, несе з собою достатньо тепла й трохи крохмалистої води, щоб довести яйця до кремової консистенції за кілька швидких рухів лопаткою поза активним вогнем. Саме тому паста аль денте — не естетська забаганка, а запас міцності: вона ще трохи доготується в соусі, і якщо почати з м'якої, на виході отримаєте перевар.
Ще від Elena Rossetti
·