Фото від ШІСпагеті з боттаргою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 80 г боттарга
- 1 од. Лимон
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Панірувальні сухарі
- 8 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
У великій каструлі з високими бортами закип'ятимо багато підсоленої води.
На сковороді з антипригарним покриттям обсмажимо дрібно нарізаний шалот на дуже слабкому вогні, час від часу додаючи по кілька ложок води з-під пасти.
За допомогою мандоліни або терки нарізаємо або натираємо цедру лимона і додаємо її на сковороду до олії та шалоту.
На іншій сковороді розігріваємо кілька ложок олії, додаємо ложку панірувальних сухарів і, за бажанням, трохи дрібно нарізаної петрушки.
Відварюємо спагеті до стану аль денте, зберігаючи кілька ложок води з-під пасти, відкидаємо на друшляк і перекладаємо на сковороду.
Натираємо боттаргу прямо на пасту, додаємо сіль і чорний перець до смаку та решту панірувальних сухарів.
Якщо страва здається занадто сухою, додаємо трохи води з-під пасти разом з ще однією жменею тертої боттарги.
Викладаємо на тарілки і прикрашаємо ще кількома стружками боттарги.
Боттарга — це в'ялена ікра кефалі, пресована і підсушена до стану твердого бруска. По суті, італійська відповідь на солону рибу з морозива радянського прилавка — тільки замість цілої риби консервують саме те, що найдорожче. Вологу прибрали, 
сіль залишили, смак сконцентрували — тому її труть, як пармезан, а не їдять шматками.
Паста з боттаргою — не про складність, а про те, щоб не зіпсувати дорогий інгредієнт дешевими діями. Страва вирішується не на плиті, а на терці: занадто груба стружка — і ви відчуваєте гумку, занадто дрібна — і боттарга розчиняється непомітним пилом. Друге важливіше за перше.
Головна точка провалу тут — не паста і не 
шалот, а момент, коли боттаргу кладуть на гарячу сковороду "для аромату". Ні, бо білок ікри згортається від жару так само, як жовток від окропу — і замість солоної свіжості ви отримуєте варене рибне щось. Боттарга любить тепло залишкове, а не вогонь.
Дефіцитних продуктів тут два — боттарга і терпіння дати їй просто розплавитись у теплі пасти, а не в теплі сковороди.
Спагеті беріть, які є, але товщина має значення: дуже тонкі заплутуються в стружці боттарги і тягнуть за собою грудки, товсті — не встигають забрати аромат цедри за хвилину-другу обжарки у фінальній сковороді. Середній діаметр — найбезпечніший вибір для цієї страви.
Боттарга з кефалі — варіант класичний і найменш агресивний на смак; та, що з тунця, різкіша і солоніша, тому якщо купуєте тунцеву — беріть менше вагою й пробуйте сіль у страві раніше. Заміни тут немає: це той продукт, заради якого й готується рецепт, а не технічна деталь, яку можна обійти.
Шалот тушкують на вогні настільки слабкому, що він радше запарюється, ніж смажиться — додавання води з-під пасти саме для цього: не дати цибулі піти в карамель і гіркоту, а розм'якшити її без кольору. Дехто каже — цибуля має бути золотистою для аромату. Ні, бо тут вона не головний герой, а основа, і її задача — розчинитись у соусі непомітно, не перетягуючи смак на себе.
Цедра 
лимона йде в ту саму сковороду, а не в саму пасту, тому що ефірні 
олії цитрусу розкриваються в жирі, а не у воді — олія забирає аромат з шкірки й розносить його по всій страві. Білу частину шкірки намагайтесь не зачіпати, вона гірчить і псує баланс, який тут і так тонкий через сіль боттарги.
Панірувальні сухарі в оливковій олії — це "бідна" заміна тертого сиру в регіонах, де з молочним завжди було туго, а риба була під рукою. Традиція не магічна, а економічна: сухарі дають хрускіт і відчуття ситості там, де пармезан з рибою традиційно не поєднують. Якщо сухарів немає, підсушіть шматок черствого хліба на сухій сковороді і натріть у крихту — принцип той самий.
Олія тут — будь-яка без власного характеру, здатна нести аромат цедри і шалоту, не сперечаючись з ними; оливкова просто традиційна для регіону, звідки страва родом. Воду з-під пасти бережіть завжди — вона крохмалиста і саме вона зв'язує олію й сіль боттарги в соус, а не в калюжу жиру на дні тарілки.
Ще від Elena Rossetti
·