Фото від ШІСпагеті з соусом з кальмарів і горошку
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 200 г Томатна пасата
- 10 од. Очищені помідори черрі
- 1 зубчик Часник
- подрібнений гострий перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 400 г Кальмари
- 1/2 склянка Біле вино
- 200 г Горошок
- 3 од. Анчоуси
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
У сковороді обсмажте подрібнений часник, петрушку і гострий перець.
Додайте добре промиті солоні анчоуси й зачекайте, поки вони розтануть у маслі.
Додайте кальмари, влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Тушкуйте на повільному вогні.
20 хвДодайте томатну пасату, розрізані навпіл помідори черрі та горошок і готуйте ще. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Посоліть соус до смаку.
Відваріть спагеті в підсоленій воді до стану аль денте.
Злийте воду, перемішайте спагеті із соусом, посипте петрушкою і подавайте.
Це той соус, де риба є, а рибного смаку нема — і саме в цьому вся хитрість. 
Анчоуси тут не для того, щоб ви відчули рибу, а для того, щоб розтанути в маслі й лишити після себе 
сіль і глутамат — природний підсилювач смаку, той самий, що в пармезані чи в'яленому м'ясі. З'їсте анчоус окремо — скривитесь. Розчините в гарячій олії — і він зникає, а страва раптом стає «смачнішою», і ніхто не скаже чому.
Кальмар тут головний і головний же ризик. Він гумовий у двох випадках: коли його недотримали на вогні — тоді він просто сирий і пружний, як жувальна гумка; і коли передержали — тоді з нього вийшла волога, білок стиснувся, і гума вже інша, безнадійна. Між цими двома станами є провал секунд на тридцять, коли кальмар м'який. Рецепт вирішує це нечесно, зате надійно: довге повільне тушкування переводить кальмар у третій режим, коли колаген у стінках встигає розм'якнути, як у рагу з яловичої гомілки. Дешевше боротися з часом не хитрістю, а терпінням.
Вино тут не для аромату на тарілці — воно має випаруватися повністю, і це перевірка, а не формальність. Поки в сковороді є спирт, кальмар і риба не тушкуються, а варяться у водяно-спиртовій бані, і температура не піднімається вище точки кипіння суміші. Тільки коли вино пішло, сковорода знову може нагрітися так, щоб почався Майяр і випаровування пішло в густоту соусу, а не в пар над плитою.
Горошок і черрі кидають пізно свідомо: горошок від довгого вогню сіріє і втрачає солодкість, перетворюючись на кашу зі смаком консерви. Тут його доля — зберегти колір і легкий хрускіт на фоні м'якого кальмара.
Анчоуси беріть справді солоні, ті, що в банці з олією чи сіллю, а не копчені шпроти — тут важлива саме сіль і ферментація, яка вже зробила свою роботу. Немає анчоусів — рибний соус, краплі дві-три, дасть той самий глутаматний ефект, хоч смак трохи інший, в'єтнамський, а не середземноморський. Прибрати їх зовсім теж можна, соус просто стане простішим і менш «глибоким» — нічого страшного не станеться, просто вийде інша страва, не гірша, а інша.
Часник подрібнюйте дрібно і кладіть у холодну ще олію, не в розігріту: гострий 
перець і часник горять швидко, за секунди переходять з золотого в чорний і гіркий. У квартирній каструлі без витяжки це особливо помітно — димить і псує все одразу. Орієнтуйтесь на запах: щойно він став горіховим, не різким, — вогонь уже досить. Хвилини тут не допоможуть, бо залежить і від сковороди, і від конфорки.
Кальмара ріжте кільцями чи смужками однакової товщини — не заради краси, а щоб усі шматки дійшли до м'якості одночасно. Товстий шматок усередині лишиться гумовим, поки тонкий збоку вже розвалюється. Якщо кальмар свіжий, він пахне морем, а не рибним ринком у спеку; мороженого це теж стосується — розморозьте повільно, в холодильнику, інакше вода піде з м'яса ще до сковороди, і тушкувати вже буде майже нічого.
Томатна 
паста тут — тонкий момент, бо «200 g tomato-paste» в рецепті означає 
пасату, протерті помідори, а не концентровану пасту з тюбика. Концентрат додайте вдвічі менше і розведіть водою чи тим-таки вином — інакше соус вийде кислим і густим не в міру, без тієї легкої рідинки, яка потім просочується в спагеті.
Спагеті варіть окремо, але не до кінця: al dente тут означає, що паста ще доходить в соусі останню хвилину, бере на себе сіль і крохмальну воду. Дехто каже — соус варто розводити звичайною водою, якщо сухо. Ні, бо саме та вода, в якій варилась паста, містить крохмаль, який зв'яже соус із спагеті в одне ціле, а не дасть їм лежати окремо, як сусіди по тарілці.
На гострий перець і 
петрушку орієнтуйтесь на власний смак — рецепт недарма каже «за смаком»: тут немає правильної дози, є тільки ваша. Страва на чотирьох — це означає, що на столі лишиться добавка, якщо компанія не надто голодна, і не лишиться нічого, якщо голодна дуже.
Ще від Elena Rossetti
·