Фото від ШІСпагеттоні з соусом із кальмарів і болгарського перцю
Інгредієнти
- 500 г Кальмари
- 1 зубчик Часник
- 1 од. свіжий перець чилі
- Петрушка за смаком
- 2 од. Болгарський перець
- 200 г Помідор
- 3 од. анчоуси в олії
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка Біле вино
- 350 г спагеті
- Сіль за смаком
Кроки
Кальмари нарізати невеликими шматочками.
У сковороді розігріти оливкову олію й обсмажити подрібнені часник, перець чилі та анчоуси.
Додати кальмари, влити вино й дати йому трохи випаритися, покласти нарізаний шматочками болгарський перець, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні.
25 хвВлити пасату з помідорів датторіні і готувати ще. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Посолити за смаком і щедро посипати подрібненою петрушкою.
Відварити спагеттоні у великій кількості підсоленої води.
Відцідити пасту аль денте, перемішати з готовим соусом і подати.
Кальмар — м'ясо дивне. Його головний ворог не недовар, а передерж: тридцять секунд різниці між соковитим і підошвою. Тому цей соус побудований так, щоб кальмар не варився поодинці довго — він тушкується в компанії 
вина й 
перцю, під кришкою, на малому вогні, і саме вологе середовище та низька температура тримають його м'яким, поки перець встигає віддати солодкість, а 
помідор — загуснути в нормальний соус, а не в юшку.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: наскільки свіжий кальмар і чи не перетримали ви його потім на вогні понад те, що треба для мʼякості перцю. Друга: чи дали соусу час упаритись настільки, щоб він обліплював спагеттоні, а не розтікався по тарілці водою з плаваючими шматочками.
Паста звичайна, квартирна: широка каструля з киплячою солоною водою, сковорода замість казана — тут цього й достатньо, кальмар не вимагає жару тандира.
Анчоуси тут не риба, а 
сіль з характером — вони розчиняються в маслі й лишають солоно-морський фон, на якому кальмар не здається бідним родичем креветки. Якщо анчоусів немає — киньте щіпку соли трохи раніше й не чекайте того ж смаку, це буде просто інша страва, чесно гарна, але інша.
Чилі й 
часник ідуть в 
олію першими не для гостроти самої по собі, а щоб олія встигла взяти їхній запах, поки ще холодна відносно киплячого соусу — покладені пізніше, вони просто лежатимуть зверху. Хтось скаже: часник треба класти в кінці, щоб не згорів. Та тут вогонь під олією помірний, часник встигає віддати аромат і не встигає обвуглитись, якщо не відволікатися й стежити оком, а не за годинником.
Вино наливають не для градуса, а для кислоти й пари — воно різко випаровується, забираючи з собою різкий сирий запах морепродуктів і лишаючи тільки чистий. Якщо вина немає, заміна проста за критерієм: будь-яка кисла рідина без власного нахабного смаку — трохи води з краплею лимонного соку, наприклад, хоча результат буде плоскішим.
Болгарський перець кладуть шматками, а не соломкою, бо йому треба встигнути стати м'яким під кришкою — варити довше часу, вказаного в рецепті, можна, якщо перець ще "скрипить" на зуб; тут час — лише нижня межа, орієнтир — перець має гнутись, а не хрумтіти.
Помідор-пасата — це вже не овоч, а рідина, що загущує соус і тримає весь жир і сік кальмара на пасті. Дехто каже — томатний соус із баночки гірший за свіжі помідори. Ні, бо тут потрібна саме однорідна густина без шматків шкірки, яка чіплялася б за спагеттоні, а не свіжість заради свіжості.
Пасту варять окремо у великій кількості води — це не забаганка, а економіка крохмалю: багато води не дає йому згуститись і склеїти макарони в грудку. Відцідьте трохи раніше точки "готово повністю" — паста доходить останню хвилину вже в соусі, і саме тому спагеттоні, а не тонкі спагетті: товщий переріз тримає форму довше й не перетворюється на кашу від цього фінального контакту з гарячим соусом.
Ще від Elena Rossetti
·