Фото від ШІШпинатні котлетки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Шпинат свіжий або заморожений
- 1 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- 10 г Панірувальні сухарі
- 50 г Хліб м'якуш
- 50 г Проволоне
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Відваріть свіжий або заморожений шпинат, добре віджміть від води і дрібно наріжте.
У мисці з'єднайте шпинат, яйце, пармезан, м'якуш хліба та панірувальні сухарі, додайте сіль і чорний перець. Перемішайте до однорідної маси.
Сформуйте з маси кульки, у центрі зробіть заглибину, покладіть кубик проволи, закрийте і надайте форму кульки.
Обваляйте котлетки в панірувальних сухарях.
Розкладіть котлетки на противні з пергаментом, скропіть оливковою олією і випікайте при 180 градусах.
Альтернативно обсмажте котлетки в арахісовій олії при 170 градусах до золотистої скоринки.
Викладіть готові котлетки на паперовий рушник для стікання олії і подавайте.
Шпинатні котлетки з 
проволою всередині — це страва на тому ж принципі, що й пожежні котлети з сиром, тільки замість м'яса основа з овочу. Головне, що тут вирішується, — як втримати форму котлетки, коли всередині рідкий сир, а зовні ніжна, вологовмісна зелень, яка так і норовить розповзтися по сковороді.
Секрет у тому, щоб прибрати зайву воду ще на етапі 
шпинату, а не боротися з нею потім на вогні. Шпинат — це на 90% вода, запечатана в клітинах. Відварили — і тепер мусите віджати так, щоб руки втомилися, інакше вся та вода вийде рівно тоді, коли котлетка вже на сковороді, і замість скоринки ви отримаєте варення у маслі.
Хліб і 
сухарі тут не для ситості, а для того, щоб зв'язати масу, яка сама по собі зв'язуватися не хоче — у шпинату немає клейковини, і 
яйце одне такий об'єм не тримає. Це той самий принцип, що в котлетах із хліба в молоці, тільки хліб сухий, бо вологи вже вистачає від шпинату.
Чи вийде — залежить не від точності грамів, а від того, чи не полінуєтесь віджати шпинат до кінця і чи не поставите сироватку — провола тікає з котлетки саме тоді, коли 
олія недостатньо гаряча і сир встигає розплавитися й витекти ще до того, як утвориться скоринка, що його тримає.
Шпинат бере свіжий або заморожений — байдуже, бо обидва варяться й однаково віджимаються. Заморожений навіть простіше: він уже частково пустив воду при розморожуванні, і ви бачите наочно, скільки її там було. Свіжий же обманює оком — купа листя вариться хвилину й стискається в жменьку.
Яйце — єднальна ланка між сухим (хліб, сухарі, сир) і вологим (шпинат). Без нього маса розсипається при формуванні. Якщо алергія чи просто немає — працює столова ложка густого картопляного крохмалю, розведеного в столовій ложці води: принцип той самий, клейка основа, яка твердне при нагріванні.
Пармезан дає солоність і той горіховий присмак, через який котлетка не здається пісною зеленню в хлібі. Будь-який твердий солоний сир тривалого визрівання підійде — грана падано, старий гауда, навіть пекорино, якщо любите різкіше. Молодий м'який сир сюди не годиться: він не додасть смаку, тільки вологи.
Провола всередині — це той момент, заради якого котлетку їдять двічі: перший раз зовні, другий — коли розламуєте і бачите тягучу нитку сиру. Тут підійде будь-який сир, що тягнеться при нагріванні — моцарела, качотта, навіть сулугуні. Головне — нарізати кубиком заздалегідь і тримати холодним до останньої миті, бо теплий сир у теплій масі шпинату почне плавитися ще в руках, і заліпити котлетку рівно вже не вдасться.
М'якуш хліба і сухарі панірувальні грають різні ролі: м'якуш усередині зв'язує масу, сухарі зовні на обвалюванні — це та скоринка, що не дає олії проникнути глибоко і не дає сиру вискочити назовні при нагріванні. Хліб візьміть будь-який білий, вчорашній навіть краще — свіжий заважає м'якуш відділити рівно.
Два способи приготування в рецепті — не альтернатива "ліниво чи правильно", а різниця в результаті. У духовці при 180 градусах котлетка сохне рівномірно й повільно, скоринка виходить сухіша, менш масна — підходить, коли готуєте для когось, хто дотримується дієти, чи просто не хочете запаху олії на всій кухні. На сковороді в арахісовій олії при 170 градусах скоринка виходить швидше і хрусткіша, бо контакт з гарячою олією миттєвий і рівномірний з усіх боків. Арахісова олія тут не з гастрономічних міркувань — у неї висока точка дим утворення, вона не горить і не чадить за 170 градусів, на відміну від нерафінованої олії зі своїм запахом, яка почне диміти й гірчити значно раніше.
Готовність у духовці бачите по кольору скоринки — з блідо-жовтої панірування йде в золотаво-коричневу, рівномірно, без темних плям, які означають, що дека стоїть надто близько до верхнього нагрівального елемента. На сковороді орієнтир той самий колір, тільше швидше, і додатково — котлетка легко перевертається, не прилипаючи, коли скоринка вже сформувалася.
Ще від Inès Lambert
·