Фото від ШІПиріг із зеленню та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 200 г Рікота добре відціджена
- 300 г Зелень шпинат, цикорій, мангольд
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 4 од. Яйця
- 1 ст. л. Пармезан
- 100 г Пекоріно Романо
Кроки
На сковороді розігріти оливкову олію з часником і обсмажити суміш свіжих трав, посолити та поперчити за смаком.
У мисці збити яйця з пекоріно, додати щіпку чорного перцю і сіль за смаком.
Додати добре відціджену рікоту та обсмажену зелень, ретельно перемішати.
Форму для випікання застелити папером для випічки, викласти пісочне тісто й наколоти дно виделкою.
Викласти начинку, розрівняти, загорнути краї тіста і посипати поверхню пармезаном.
Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці.
25 хв
Це італійська родичка лотарингського кіша, тільки без вершків — тут усю щільність і вологу тримає 
рікота, а 
зелень дає гіркуватість, яка не дає начинці звестися в солодкувату яєчну кашу. Такий пиріг пекли там, де в городі зелень росла сама, а молоко й сир були завжди під рукою — це страва економіки, а не вишуканості: з 
тіста, 
яйця й того, що дешево й росте без догляду.
Вийде чи не вийде — вирішується не в духовці, а раніше, на сковороді. Якщо зелень не віддала воду до кінця, начинка потім "плаче" під час випічки, тісто розмокає знизу, і ви отримаєте не пиріг, а компот у коробці з тіста. Друге місце, де губиться результат — волога рікота: якщо не віджата, вона точно так само розводить яєчну масу, і та вже не схоплюється щільно, а лишається кремоподібною навіть після духовки.
Дехто каже — зелень можна класти сирою, вона ж "усохне" в духовці. Ні, бо духовка пече пиріг зверху і зсередини рівномірно, а не виварює рідину з листя так, як відкрита сковорідка з випаровуванням. Сира зелень просто пустить сік уже всередині готового виробу, і він піде в тісто знизу — там, де ви це вже не побачите, поки не розріжете.
Готовність тут не про хвилини, а про вигляд: поверхня має стати рівномірно золотою, а не плямистою, а якщо встромити ножем у центр — лезо виходить сухим, без мокрого яєчного нальоту. Двадцять п'ять хвилин — це орієнтир, нижня межа, не присуд.
Тісто — основа, яка повинна триматись, а не розмокати, тому її наколюють виделкою: проколи дають парі з начинки вихід, інакше тісто під вагою вологої маси здувається бульбашками і тріскає нерівно. Якщо пісочне тісто вам не підходить чи його немає — беріть будь-яке несолодке шарувате чи листкове, головне, щоб воно витримувало вагу начинки без розмокання; солодке листкове сюди не йде, бо цукор у швах почне карамелізуватись і горіти раніше, ніж пропечеться середина.
Рікота тут не для смаку, а для структури: вона дає начинці тіло без зайвої кількості яєць, які в такій кількості зробили б пиріг гумовим. Відціджувати її — не формальність: зайва волога це та сама причина мокрого дна, про яку вже було сказано, тож якщо рікота водяниста, покладіть її на серветку чи марлю хвилин на двадцять до того, як братись за зелень.
Суміш шпинату, цикорію й мангольду — компроміс смаків: шпинат м'який і нейтральний, цикорій гіркий і тримає характер страви, мангольд десь посередині й додає трохи солодкуватості стеблу. Якщо немає саме цього набору — беріть будь-яку зелень, яку можна обсмажити й вона дасть сік на сковороді, це й буріак листя, і капуста кейл, і навіть молодий щавель, якщо не боїтесь легкої кислинки.
Часник і 
олія — не просто аромат, а середовище для зелені: олія розігрівається до стану, коли часник у ній починає пахнути, а не горіти — саме це той орієнтир, на який варто рівнятись, бо горілий часник дає гіркоту іншого роду, неприємну, не ту шляхетну гіркоту цикорію, яку ми хотіли.
Два сири на фініші — 
пекоріно всередині, 
пармезан згори — працюють по-різному: пекоріно різкіший і солоніший, він розчиняється в яєчній масі й засолює її зсередини, а пармезан на поверхні утворює ту саму рівномірну золоту кірку, по якій і перевіряють готовність. Якщо пекоріно нема, берете будь-який твердий солоний сир овечого типу — просто врахуйте, що він солоніший за коров'ячий, і 
сіль у рецепті підкоригуйте на око.
Яйця — клей, що тримає все разом під час запікання, і саме тому їх збивають з сиром заздалегідь, а не вкидають в останню хвилину: рівномірно розбита маса схоплюється однаково по всій формі, а не плямами, де яйце гущіше.
Ще від Nora Vasquez
·