Фото від ШІФарширована куряча грудка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Куряча грудка розрізана навпіл, очищена від жиру та хрящів
- 120 г Шпинат
- 120 г Рікота
- 1 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
З'єднуємо приготований і подрібнений шпинат з рікотою, додаємо пармезан, сіль, перець, мускатний горіх та яйце, вимішуємо і перекладаємо у кондитерський мішок.
Робимо кишеньки у курячих грудках, надрізаючи філе вздовж.
За допомогою кондитерського мішка наповнюємо кишеньки начинкою, закріпляємо зубочистками.
Розігріваємо оливкову олію на сковороді та обсмажуємо курячі грудки з обох боків, солимо і перчимо.
Перекладаємо грудки у форму для запікання і запікаємо у конвекційній духовці при 170 °C близько 15 хвилин (або в режимі конвекції з парою 20-22 хвилини).
Подаємо курячу грудку нарізаною скибочками, скропивши оливковою олією.
Куряча 
грудка — м'ясо пісне, без власного жиру, тому гаряча сковорода тут не для «обсмажити до рум'яної скоринки заради кольору», а щоб запечатати 
білок зовні раніше, ніж волога встигне втекти з м'яса. 
Олія повинна шипіти одразу, щойно грудка лягла — якщо тихо, прибирайте м'ясо, нехай сковорода дійде.
Начинка з 
рікоти й 
шпинату — не прикраса, а страховка: вона тримає вологу зсередини, поки м'ясо готується в духовці. Кишенька, а не розріз наскрізь — тому що інакше сир витече раніше, ніж грудка дійде, і ви отримаєте суху грудку та калюжу сиру на деку.
Дехто каже — курку треба запікати довго, щоб точно «пропеклася». Ні, бо грудка — це не стегно з колагеном, якому треба час на розпад волокон. Тут волокна прості, і кожна зайва хвилина в духовці — це вода, яка виходить назовні. Орієнтир готовності — сік при проколюванні прозорий, а не рожевий, і це важливіше за будь-який таймер.
Подача скибочками з олією зверху — це не естетика, а ще одна компенсація: зріз підсихає на повітрі, крапля олії повертає відчуття соковитості на язиці, навіть якщо м'ясо вже трохи втомилося чекати на столі.
Грудку беріть одну, вагою що відповідає двом половинкам на чотирьох їдців — тобто фактично на двох людей з однієї грудки, якщо начинки щедро. Жир і хрящі прибираєте не з естетики: жир на пісному м'ясі плавиться нерівномірно і дає локальні пересушені ділянки навколо себе, а хрящ просто заважає різати кишеню рівно.
Шпинат беріть приготований — сирий дає забагато вологи, яка потім скипить у духовці бульбашками пари й розірве кишеню зсередини. Якщо шпинату немає, підійде будь-яка зелень, яка при нагріванні віддає воду і зменшується в об'ємі в три-чотири рази — мангольд, кропива навіть молода.
Рікота — м'який сир без вираженого смаку, її роль — зв'язати масу і залишитися кремовою при запіканні. Якщо рікоти нема, беріть будь-який свіжий некислий сир з вологістю схожою на сир кисломолочний — головне, щоб він не плавився в рідину і не кришився сухим піском.
Пармезан додає 
сіль і глутамат, тобто смакову глибину, якої самій рікоті бракує. Будь-який твердий витриманий сир із солоним, трохи горіховим смаком замінить — головне, щоб він був сухим і тертим дрібно, інакше начинка вийде нерівномірною.
Яйце тут не для «склеїти» в прямому сенсі — воно загущує масу при нагріванні, тому начинка не витікає рідиною, а тримає форму шматком. Без яйця рікота зі шпинатом так і лишиться м'якою пастою і розтечеться по деку.
Мускатний 
горіх — не данина моді, а старий спосіб прибрати присмак сирості у молочних начинках, яким користувались задовго до того, як це стало «шефською фішкою». Дрібка, не більше — перебір дає гіркоту, яку потім ніхто не впізнає як мускат, просто скажуть «щось не те».
Ще від Nora Vasquez
·