Фото від ШІФаршировані рулетики з індички
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Індичка
- 120 г Бекон
- 130 г телячо-свинячий фарш
- 130 г Подрібнена салсичча
- 30 г Пармезан
- 20 г Оливки
- 1 од. яєчні жовтки
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Розмарин
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Дрібно наріжте зелені оливки без кісточок і змішайте їх з телячим фаршем, подрібненою ковбаскою та пармезаном.
Приправте суміш сіллю та чорним перцем, додайте яєчний жовток і вимішайте до однорідної маси.
Викладіть начинку на скибочки індичачої грудки, згорніть рулетиками і обгорніть кожен панчеттою.
Закріпіть рулетики кулінарною ниткою або дерев'яною шпажкою, покладіть розмарину зверху.
Розігрійте оливкову олію на сковороді з антипригарним покриттям і обсмажте розчавлений зубчик часнику.
Обсмажте рулетики з усіх боків на сильному вогні до золотистої скоринки.
5 хвПерекладіть рулетики у форму для запікання і запікайте 20 хвилин у духовці при 180 градусах. Готовність: усередині 74 °C.
Подавайте рулетики гарячими з улюбленим гарніром.
Індичача грудка суха сама по собі — м'яз, який працює мало, жиру в ньому майже нема. Тому її тут не смажать шматком, а розгортають у тонкий пласт і загортають усередину вологу начинку: 
фарш, 
оливки, 
пармезан. 
Панчетта зовні — це не прикраса, а страховка: під час обсмажування вона плавиться першою і не дає пересохнути тому, що під нею.
Рулетик — конструкція, яка вирішує одну задачу: як зробити суху грудку соковитою, не перетворивши її на фарш і не загубивши форму шматка м'яса. Якщо начинка потече або панчетта розповзеться — результат буде сухий і несмачний, хоч би скільки 
олії ви туди не влили.
Готовність тут визначає не таймер, а двоетапна термообробка: спершу різким жаром запечатуєте поверхню, потім довгим рівномірним теплом доводите середину. Пропустите перший етап — сік піде в сковороду замість того, щоб залишитись у м'ясі.
Індичача грудка для рулетиків має бути нарізана тонко і майже однаково по товщині — не для краси, а тому що товстіший край не встигне прогрітися в духовці за той самий час, що й тонкий, і ви отримаєте шматок, де одна сторона готова, а інша — ще сира біля кістки... точніше, біля місця, де кістка була. Якщо продається вже нарізана грудка для рулетиків — беріть її, не морочтеся з відбиванням.
Панчетта тут не для смаку бекону, а для жиру, якого в грудці 
індички немає. Під час сильного жару на сковороді жир із панчетти встигає розм'якнутись і просочити поверхню м'яса раніше, ніж воно віддасть власну вологу. Немає панчетти — беріть тонко нарізане сало або бекон без надмірного копчення, головне — щоб жиру в ньому було достатньо і він легко обгортав рулетик.
Телячий фарш і фарш із салсиччі разом дають те, чого немає в одному: 
теляча частина тримає форму, салсичча (а це вже приправлена свинина з 
часником і спеціями, італійський аналог домашньої ковбаси) дає жирність і смак, який інакше довелось би добирати спеціями довго і невдало. Якщо салсиччі немає — беріть звичайний свинячий фарш і докладіть трохи фенхелю чи мелений коріандр до смаку, це наблизить результат.
Оливки й пармезан у начинці — не випадковий набір, а баланс 
солі й жиру: пармезан дає насичений солоний смак без зайвої вологи, оливки — кислинку і текстуру, яка не дає начинці злипнутись в однорідну пасту. 
Жовток зв'язує все докупи, як клей, щоб начинка не випадала з рулетика при розрізанні.
Нитка чи шпажка — не формальність. Без фіксації рулетик розгорнеться саме в той момент, коли ви перевертаєте його на сковороді, і вся начинка опиниться в маслі замість м'яса. Дехто каже — досить щільно загорнути і покласти швом донизу. Ні, бо панчетта під час нагріву стає слизькою і шов розповзається раніше, ніж м'ясо встигне схопитися.
Обсмажування на сильному вогні до золотистої скоринки — це не про смак скоринки саму по собі, а про реакцію Майяра: білок на поверхні згортається і запечатує сік усередині. Звідси й орієнтир готовності цього етапу — не хвилини, а колір: рівномірна золотава скоринка з усіх боків, а не підгоріла пляма з одного і бліда сторона з іншого. Після цього духовка доводить середину повільним теплом — 180 градусів достатньо, щоб м'ясо дійшло, не вичавивши весь сік назовні, як було б при сильнішому жарі.
Ще від Luca Martelli
·