Фото від ШІКабачки, фаршировані рисом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Рис
- Бульйон за потреби
- 6 од. Кабачок
- 1/2 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 20 г Вершкове масло
- 30 г Пармезан
- 2-3 од. Майоран свіжий
- 1/2 склянка Біле вино
Кроки
Ретельно миємо кабачки і обрізаємо кінчики.
Відварюємо кабачки 6-7 хвилин, щоб вони стали м'якими.
7 хвЗливаємо воду, даємо охолонути і розрізаємо вздовж навпіл: видаляємо м'якоть і відкладаємо.
У каструлі розігріваємо оливкову олію і обсмажуємо подрібнену цибулю до золотистого кольору.
Всипаємо рис і обсмажуємо його, постійно помішуючи дерев'яною ложкою.
Вливаємо сухе біле вино і даємо йому повністю википіти.
Зменшуємо вогонь і поступово вливаємо овочевий бульйон невеликими порціями.
Приблизно на половині часу готування додаємо подрібнену м'якоть кабачків.
Приправляємо подрібненим свіжим майораном і солимо за смаком.
Вмішуємо пармезан і вершкове масло, добре перемішуємо і даємо охолонути.
Викладаємо кабачки на деко та наповнюємо їх готовим рисом.
Посипаємо пармезаном, збризкуємо оливковою олією і запікаємо при 180 градусах.
20 хв
Кабачок тут — не овоч, а посудина. Візьміть будь-який молодий кабачок із тонкою шкіркою — він варений розм'якне рівномірно і не розповзеться, поки ви виймаєте м'якоть. Старий, грубий — дасть волокнисту кашу замість начинки і діряву стінку замість човника.
Основа — ризото, тільки доведене не до крему виделкою, а до густоти, яку можна тримати ложкою і не розтікти по деку. 
Рис обсмажують у 
маслі до того, як покласти в 
бульйон, не для краси — обсмажене зерно вбирає рідину поступово, зсередини, і не розварюється в кашу. Якщо всипати сирий рис одразу в бульйон, вийде плов-переросток: твердий всередині, розмоклий зовні.
Дехто каже — 
вино в ризото "для аромату". Ні, кислота вина розчиняє крохмаль на поверхні зерна і запускає ту саму кремовість, яку потім підхоплять сир і масло. Без вина можна, але тоді кремовість доведеться брати з чогось іншого — більше бульйону, довше мішати.
Готовність рису тут не за хвилинами з рецепта — ті 20 хвилин орієнтовні, зерно має стати м'яким зовні, але з ледь відчутним центром, не борошнистим. Перевіряйте зубом, а не годинником.
Бульйон — не вода з кубиком, а те, чим ви годуєте рис замість варіння. Його ллють невеликими порціями й чекають, поки рис майже всю рідину вбере, перш ніж додати ще — так крохмаль віддається поступово, і виходить та в'язкість, яку в ризото цінують. Якщо вилити весь бульйон одразу, рис звариться нерівно: зовні розмокне, а центр лишиться твердим, бо тепло не встигне дійти до нього через товщу рідини.
М'якоть кабачка додають на середині варіння риса не випадково — раніше вона розвариться в кашу й віддасть всю вологу, пізніше не встигне проваритись і буде хрумкою серед м'якого рису. Середина часу — це компроміс між "встигла стати м'якою" і "ще тримає форму".
Пармезан і масло вмішують наприкінці, коли вогонь уже вимкнено або майже вимкнено — так сир плавиться в тепло рідини, а не кипить у ній. Кипіння сиру — це розшарування на 
олію і білкові грудки, той неприємний ефект, коли сирний соус "ламається". Масло додає гладкості, якої сам сир не дасть.
Майоран — свіжий, бо сушений тут втрачає весь сенс: це трава з ніжним ефірним ароматом, і сушіння забирає саме ту летючу частину, заради якої його кладуть. Нема майорану — візьміть базилік або орегано, щось зелене й не агресивне, що не заб'є сир.
Запікання при такій температурі — це не "пропекти", а підсушити верх і розплавити сир у скоринку, поки низ кабачка вже м'який після варіння. Орієнтуйтесь на колір: верх має стати золотистим і трохи підрум'яненим, а не білим і не підгорілим — 20 хвилин орієнтир, а не гарантія, бо духовки різні й деко стоїть по-різному близько до нагрівального елемента.
Якщо немає білого вина — заміна тут за принципом, а не за списком: щось кисле й рідке, що википає, залишаючи кислотність без цукру. Сухий вермут підійде краще за сік, бо сік дасть солодкість там, де потрібна різкість.
Ще від Kofi Asante
·