Фото від ШІЕліче з песто з в'ялених томатів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Коротка паста
- 1 упаковка В'ялені томати
- 30 г Базилік
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 1 жменя Кедровий горіх
- кілька од. Фісташка
- Чорний перець за смаком
Кроки
Покладіть у чашу блендера в'ялені томати, базилік, пекоріно, часник, оливкову олію та кедрові горіхи, подрібніть до однорідної маси.
За потреби додайте ще трохи оливкової олії, щоб песто набуло бажаної консистенції.
Відваріть пасту еліче до стану аль денте.
Відкиньте пасту на друшляк і одразу перемішайте з готовим песто.
За бажанням додайте ложку води, в якій варилася паста, щоб соус краще обгорнув пасту.
Подавайте одразу.
Еліче — це така паста-завитушка, спіралька з жолобком, яка існує саме для того, щоб соус не стікав на дно тарілки, а чіплявся за звивини. З рідким томатним соусом вона б працювала слабо, а от з густим, масним песто — якраз те, що треба: кожен виток набирає на себе трохи горіхово-томатної пасти, і в роті потім відчувається не "паста окремо, соус окремо", а щось ціле.
Тут немає варіння соусу на вогні, тому "вийде — не вийде" вирішується не температурою плити, а балансом у блендері: скільки 
олії, скільки соли від сиру, скільки кислоти від томатів. Песто — це не рідина і не паста для бутерброда, а щось середнє: тримається купкою на ложці, але стікає, якщо нахилити. Якщо у вас вийшла то суха грудка, то рідина, яка розповзається — це не провал рецепта, це сигнал долити олії або, навпаки, недодати її на старті.
Друге, від чого залежить результат — це сама паста. Еліче варять до стану, коли вона ще трохи пружинить на зуб, а не розварюється до м'якоті, бо саме ця легка твердість і тримає форму спіральки, яка й має нести соус. Переваріть — і ваша "ловушка для соусу" перетвориться на кашу, яка соус просто розмаже.
В'ялені томати тут — не прикраса, а основа смаку й текстури одночасно. Коли помідор в'ялять, з нього йде вода, а цукри й кислоти концентруються — тому в'ялений томат солодший і яскравіший за свіжий, майже як родзинка порівняно з виноградом. Саме ця концентрація дає песто глибину, якої свіжий помідор ніколи не дасть: він просто розведе масу водою. Якщо в пакеті томати в олії — олію з банки теж пускайте в дело, вона вже просякнута їхнім смаком, і докуповувати стільки ж свіжої олії буде марнотратством.
Базилік у цьому рецепті грає роль не аромату, а свіжості, яка врівноважує солодкувату щільність томатів. Кладіть його з листям, без грубих стебел — стебла дають гіркуватість і волокна, які блендер не завжди здолає до однорідності.
Пекоріно — овечий сир, тому він солоніший і гостріший за коров'ячий пармезан. Якщо під рукою тільки пармезан — беріть сміливо, просто спробуйте песто на сіль окремо, бо пармезан м'якший і соус може вийти прісним. Головний критерій заміни тут простий: твердий витриманий сир, який можна натерти в пил, а не будь-який сир взагалі.
Часник кладеться сирим, тому один зубчик — це не заниження, а запобіжник. У холодному соусі сирий часник не втрачає гостроти від нагрівання, як це було б у сковороді, і легко перекричить усе інше, якщо покласти два-три зубчики "про всяк випадок".
Кедрові 
горіхи дають песто ту саму масляну зв'язність, через яку соус не розпадається на олію й тверді частинки, а тримається емульсією. Кедрові дорогі не випадково — дерево росте і плодоносить довго, збір трудомісткий, тому в побуті їх охоче міняють на будь-які олійні горіхи: волоські, фундук, навіть соняшникове насіння трохи підсмажене — принцип той самий, тільки смак трохи зміниться. 
Фісташки тут — не заміна кедровим, а окрема нота, яку додають уже готовою, для хрусткого контрасту і зеленого кольору на тлі руді томатів.
Оливкова олія — це розчинник і для смаку, і для консистенції. Беріть ту, яку не шкода пити ложкою, бо в холодному соусі, без нагрівання, ви відчуєте саме її смак, а не абстрактну "олію". Якщо олії немає — підійде будь-яка нейтральна рослинна без власного запаху, але тоді втратите ту гіркувату нотку, заради якої оливкову й цінують.
Перець мелений кладіть уже в готове песто або просто на тарілку перед подачею: в блендері він загубиться серед томатів і сиру, а зверху — відчується кожна крупинка.
Ще від Luca Martelli
·