Фото від ШІТальятелле з копченою лососевою фореллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Копчений лосось шматочками
- 1 од. Шалот
- 1 склянка Горілка
- Оливкова олія за смаком
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 400 г Макарони
- 100 г Вершковий сир
Кроки
Варіть тальятелле у підсоленій воді. Тим часом обсмажте шалот на оливковій олії в сковороді.
Додайте копчену лососеву форель, влийте горілку і дайте їй випаруватися.
Прогрійте рибу до готовності (до 63 градусів у найтовстішому місці).
Відкиньте тальятелле аль денте на друшляк і перекладіть у сковороду.
Перемішайте, додавши вершковий сир, петрушку та білий перець.
Посоліть за смаком і подавайте.
Паста з копченою рибою — це завжди трохи обман: риба вже готова, її не варять, а лише лякають гарячим. Форель-то копчена, її вже можна їсти просто так, з хлібом. Тому вся робота сковороди — не "приготувати", а зібрати смак докупи і не пересушити те, що й так ніжне.
Горілка тут не для градусів і не для "фламбе напоказ". Спирт — розчинник: він витягує з копченої риби й 
шалоту ароматичні масла, які в самій лише 
олії так швидко не розійдуться. Випарувався — і разом з парою пішов різкий сирий спиртовий дух, а олійні фракції диму й часнику-шалоту залишились у сковороді, розчинені вже в тому, що буде соусом.
Вийде чи ні — залежить не від рук, а від терпіння в одному місці: не перегрійте рибу. Копчена форель із крихкою, майже прозорою текстурою за зайву хвилину на вогні перетворюється на суху тирсу зі смаком диму без усього іншого. Вершковий 
сир рятує, якщо трохи не встигли — він огортає, ховає сухість. Але краще не доводити.
Шалот обсмажуйте не до золотого кольору, як цибулю для м'яса, а значно обережніше — до прозорості, можливо з легким рум'янцем по краях. Він тут не основа смаку, а підкладка, яка не повинна сперечатися з рибою і димом. Якщо шалоту немає — візьміть звичайну цибулю, лише дрібнішу нарізку і менше часу на вогні, бо вона грубіша й довше йде в прозорість.
Горілку можна замінити будь-яким нейтральним міцним алкоголем, що википає без зайвого смаку — білим вином теж можна, але це вже інша страва: вино додає кислинку, якої в оригіналі немає. Головне — дати йому справді випаруватися, а не плеснути й одразу гасити вогонь. Доки в повітрі над сковородою відчувається спиртовий укол у носі — рано.
Копчена лососева форель шматочками — дивіться на розмір шматка в магазині чи на базарі: якщо риба продається тонкими пластами, нарізайте впоперек на смужки сантиметра два, щоб вона рівномірно прогрілась, а не розповзлась у кашу. Форель можна замінити будь-якою жирною копченою рибою холодного чи гарячого копчення — 
лосось, скумбрія теж піде, суть одна: жир і дим мають бути, а не сухе біле м'ясо.
Вершковий сир беріть звичайний, не солодкий і не з травами — він тут працює як емульгатор, зв'язує воду від пасти, жир від риби і олію в єдину текстуру, а не просто додає жирність. Якщо сиру такого немає, підійде будь-який м'який некислий сир, що плавиться без зернистості — маскарпоне, наприклад, хоча буде жирніше.
Тальятелле варіть у воді, солоній настільки, "як морська" — це не красива фраза, а практична межа: менше 
солі — паста сама буде прісною, і сіль наприкінці вже не компенсує нестачу зсередини. Аль денте перевіряйте зубом, а не годинником: тальятелле готове, коли зникає біла крейдяна серцевина на зламі, але сама паста ще пружить під зубом.
Петрушку й білий 
перець кладіть в кінці, вже поза вогнем чи на найменшому — петрушка від довгого нагріву втрачає різкість і стає просто зеленою травою без смаку. Білий перець тут не випадковий: чорний дав би видимі цятки й трохи грубішу гостроту, біла пряність м'якша і не перебиває ні рибу, ні дим.
Ще від Luca Martelli
·