Фото від ШІТальятелле з рагу з тигрових креветок
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г хвости тигрових креветок
- 1 од. Цибуля-порей
- Оливкова олія за смаком
- 1 чарка Коньяк
- 200 г Томатна паста
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Оливки без кісточок
- Петрушка за смаком
- 400 г Макарони
Кроки
На сковороді з високими бортиками обсмажити цибулю-порей у 2 ст. л. оливкової олії.
Додати тигрових креветок.
Влити коньяк і дати йому повністю википіти.
Додати томатну пасту з датерино і готувати на повільному вогні близько 10 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додати сіль за смаком, чорний перець за смаком та оливки таджаські в олії без кісточок.
Посипати петрушкою.
Відварити 400 г тальятелле у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте.
Злити воду і викласти тальятелле на сковороду до соусу.
Добре перемішати, швидко обсмажити разом і одразу подати.
Тальятелле з рагу з тигрових креветок — це страва на ту швидку вечерю, коли гостей чекаєш за годину, а не за три. Тут немає довгого томління, немає бульйону, який варять з ранку. Все, що вирішує смак, — свіжість креветок і те, чи не передержали ви їх на вогні.
Головна небезпека тут одна: креветка. М'ясо креветки — це білок, який згортається за хвилину-дві на сильному жарі. Передержите — отримаєте гумку замість ніжного шматка. Тому вся логіка рецепта підпорядкована одному: швидко обсмажити, швидко прибрати, і лише потім довго варити соус уже без них, якщо рецепт того просить — а тут креветки якраз лишаються в сковороді на весь час готування соусу, тож стежте за вогнем, не за годинником.
Вийде це у будь-якої людини, яка розуміє дві речі: 
порей любить м'який вогонь, а не агресивний, і 
коньяк треба випарувати повністю, інакше спирт у соусі відчується різким присмаком, а не глибиною. Решта — справа смаку і терпіння тих самих десяти хвилин.
Цибуля-порей тут не для аромату заради аромату, а тому, що вона солодша за ріпчасту й м'якша на смак — не перебиває морепродукти. Обсмажуйте її на вогні, де 
олія ледь шипить, а не стріляє бризками: порей має розм'якнути і пустити солодкуватий сік, а не підгоріти й гіркотою зіпсувати весь соус. Якщо пору немає — беріть білу частину молодої цибулі, вона дає схожу м'якість без різкості.
Коньяк тут не для градусів і не для показухи. Спирт розчиняє ароматичні сполуки, яких вода чи олія не візьмуть, і несе їх у соус. Але поки спирт не википів — він гіркий і колючий на язик, тому дайте йому піти повністю: рідина має перестати пахнути спиртом і почати пахнути просто теплом сковороди. Якщо коньяку немає — будь-який міцний алкоголь без різкого власного смаку підійде, хоч бренді, хоч добра граппа.
Томатна 
паста з датерино — це концентрат солодких дрібних томатів, уварений до густоти. Вона дає соусу тіло й колір без зайвої кислоти, яку дають звичайні томати з банки. Якщо такої пасти не знайдете — беріть найсолодші стиглі томати, які є, і уварюйте довше, щоб зайва вода пішла: соус має облягати пасту, а не розтікатися по тарілці.
Оливки без кісточок і 
петрушка в кінці — це не прикраса, а контраст: солоність оливок проти солодкавого соусу, свіжість зелені проти густини томату. Кладіть їх в останню хвилину, інакше петрушка зів'яне від жару і віддасть гіркуватий присмак замість свіжого.
Тальятелле варіть у воді солоній, як морська, — паста бере 
сіль лише з води, іншого шансу досолити тісто зсередини не буде. Аль денте — це коли паста ще трохи пружинить на зуб, а не м'яка наскрізь: вона дійде до кінцевої м'якості вже на сковороді, в соусі, і там же набере частину соусного смаку в себе. Дехто каже — олію в воду для варіння пасти ллють, щоб не злипалася. Ні, не допомагає: олія спливає нагору і на пасту, яка варитиметься в товщі води, не впливає ніяк, а от зайву сіль з поверхні тальятелле змити заважатиме.
Фінальне швидке обсмажування пасти з соусом на сильному вогні — не формальність. Це той момент, коли крохмаль з пасти зв'язує соус і робить його не рідким, а оксамитовим, таким, що облягає кожну стрічку тальятелле. Саме тому подавати треба одразу: соус з пастою живе на тарілці найкраще в перші хвилини, поки гарячий і рухливий.
Ще від Matteo Brandt
·