Фото від ШІТальятелле з білим рагу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Яловичина
- 1 склянка біле вино
- 1 од. червона цибуля
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- Шавлія за смаком
- Лавровий лист за смаком
- 400 г Макарони
- твердий сир тертий
Кроки
Дрібно наріжте яловичу вирізку фассоне ножем або пропустіть через м'ясорубку.
У сковороді розігрійте оливкову олію та обсмажте червону цибулю до м'якості.
Додайте моркву та черешкову селеру, обсмажуйте разом ще кілька хвилин.
Викладіть м'ясо, обсмажте до рум'яності, після чого влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 20 хвилин до готовності м'яса (71 °C внутрішня температура).
20 хвПосоліть, поперчіть і посипте подрібненою петрушкою, шавлією та лавровим листом.
Продовжуйте тушкувати ще 10 хвилин, стежачи, щоб соус не випарувався повністю.
10 хвТим часом відваріть тальятелле у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте.
Відкиньте пасту на друшляк і змішайте з готовим білим рагу.
Подавайте, притрусивши тертим твердим сиром.
Біле рагу — це те саме болоньєзе, тільки без томату. Італійці готували м'ясний соус задовго до того, як помідор взагалі доплив з Америки до Європи, і ця версія — нагадування, що rosso не обов'язковий. Фассоне — порода п'ємонтської яловичини, пісна й ніжна, тому тут не женуть м'ясо до розпаду годинами: воно й так м'яке, досить довести його до температури, при якій колаген у ніжних відрубах уже тримає соковитість, а не до стану, коли волокна почали розвалюватися через зайве тушкування.
Вийде страва тоді, коли ви не поспішаєте на кроці з вином. Воно не для смаку додається і не для аромату — воно розчиняє рум'яні скоринки, що лишились на дні сковороди після смаження м'яса, і випарування повинно пройти до кінця, інакше алкоголь зостанеться гострим присмаком у готовому соусі. Запах зміниться з різкого кислого на теплий, винний — тоді накривайте.
Головна помилка з такою стравою — тримати її на сильному вогні "для швидкості". Рагу, в якому соус википає за п'ять хвилин, дає суху вовну з м'яса і несмажену, а варену, моркву з селерою. Повільне тушкування — не забаганка, а спосіб дати овочам віддати солодкість у рідину, а м'ясу — не втратити вологу різко.
Паста тут — носій соусу, не навпаки. Тальятелле з семоли тримають форму і шорсткість, за яку соус чіпляється, тому варити їх варто рівно до аль денте і одразу в рагу, не чекаючи, поки охолонуть на друшляку.
Фассоне — порода худоби, яку розводять саме через пісність і ніжність м'яса: у ній менше внутрішньом'язового жиру, ніж у звичайної яловичини, тому вирізку легко пересушити. Якщо такої породи у вас немає — а її і не буде в звичайному магазині — беріть будь-яку пісну яловичу вирізку чи лопатку без грубих плівок: критерій простий, м'ясо, яке добре подрібнюється і не має товстих жилок сухожилля.
Цибуля, морква, селера — це не "суп-набір для смаку", а база, яка італійці звуть soffritto: три овочі, обсмажені в олії, дають солодкувату основу, на якій тримається весь смак рагу. Обсмажуйте цибулю до м'якості першою окремо — вона швидша й ніжніша, а морква з селерою потребують довшого контакту з теплом, щоб крохмаль і клітковина розм'якли, інакше вони лишаться хрусткими вставками в готовому соусі, що руйнує однорідність смаку.
Оливкова олія тут — не принциповий інгредієнт, а звичка: беріть будь-яку олію без власного вираженого запаху, якщо оливкової немає або вона дорога для щоденної готовки, — соняшникова рафінована підійде так само, бо її роль — провідник тепла, а не джерело смаку.
Біле вино замінюється сухим білим будь-якого походження: головне, щоб воно було сухим, бо залишковий цукор у напівсолодкому карамелізується і дасть зайву солодкість там, де їй не місце. Немає вина взагалі — замініть бульйоном з краплею лимонного соку чи білого оцту, це дасть схожу кислотність, яка розчиняє скоринки на дні сковороди, хоч і без винного аромату.
Петрушка, шавлія та лавровий лист — трійка трав, яка в італійській кухні традиційно йде саме до м'яса, що довго тушкується: шавлія дає трохи смолистої гіркоти, яка врівноважує жирність соусу, лавровий лист — фоновий, ледь вловимий аромат, який треба прибрати перед подачею, бо жувати його ніхто не планував. Немає шавлії — пропустіть, рагу не розвалиться, це приправа для характеру, не для структури.
Сир наприкінці — твердий тертий, типу пармезану чи будь-якого твердого сичужного сиру, що добре треться і не плавиться в кашу від тепла пасти. Дехто думає, що сир до м'ясного соусу — це вже занадто, мовляв, традиція вимагає його лише до соусів без риби й морепродуктів. Це не забобон, а практична звичка італійців не змішувати сир із рибою через конфлікт смаків — тут риби немає, тож сир цілком доречний і підсилює, а не забиває смак рагу.
Ще від Liam Murphy
·