Фото від ШІПесто з помідорів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Помідор
- 10 од. Базилік
- Петрушка за смаком
- 40 г Мигдаль
- 20 г Пекоріно Романо
- 20 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 зубчик Часник за бажанням
- Оливкова олія за смаком
- 400 г Макарони
Кроки
Бланшувати помідори кілька хвилин у киплячій воді, потім охолодити та очистити від шкірки.
Покласти помідори в блендер разом із базиліком, мигдалем, пекорино, грана падано, часником, щіпкою солі та свіжомеленим перцем.
Додати оливкову олію за смаком і збити до однорідної кремової консистенції песто.
Відварити спагеті або букатіні до стану аль денте у великій кількості підсоленої води.
Заправити пасту приготованим песто, додавши ложку води з-під макаронів для кращого розподілу соусу.
Перед подачею присипати страву подрібненою петрушкою.
Це не той песто, що з 
базиліка й кедрових горішків — тут головний голос у 
помідорі, а решта підіграє. Сирий часниковий соус із 
олії й зелені був би на цій 
пасті занадто різким і пласким, тому помідор додає солодкості й кислоти, яка тримає баланс і не дає страві звалитися в одну ноту гіркого 
часнику й сиру.
Вийде чи не вийде — залежить не від рук, а від помідора. Візьмете водянистий, несезонний — отримаєте рідку каламутну підливу замість крему. Весь рецепт стоїть на тому, що з хорошого стиглого помідора після бланшування й очищення від шкірки залишається густа м'яка плоть, яка в блендері тримає форму крему, а не розтікається водою.
Друге, від чого залежить результат — паста й соус мають зустрітися в одній мисці живими, не охолодженими. Паста al dente ще гаряча й трохи волога віддає соусу частину крохмалистої води, і той обгортає кожну нитку, а не лежить купкою зверху. Якщо паста встигла остигнути й обсохнути — соус просто не приклеїться, хоч би який смачний він був сам по собі.
Помідори бланшують не для краси, а щоб зняти шкірку без втрати м'якоті. Кілька хвилин у киплячій воді — і шкірка від перепаду температури відходить сама, цілим шматком, а не клаптями, як при спробі зняти її сирою. Якщо зішкребти шкірку з сирого помідора — зірвете разом із нею частину м'якоті й вода з насіння піде в сік, який тільки розводить соус. Охолодити одразу після — щоб плоть не доварилась і не почала розповзатись у кашу вже в каструлі.
Базилік тут не декорація, а основа аромату, тому беріть листя, а не стебла — у стеблах гіркота, яка в сирому соусі нічим не замаскована. 
Петрушка в кінці — вже інша історія: вона не варилась і не билась у блендері, тому дає свіжий зелений удар контрастом до м'якого крему, який уже на тарілці.
Мигдаль замінює кедрові горішки з класичного генуезького песто — і замінює чесно, бо роль у нього та сама: дати соусу тілесність і легку масляність без зайвого власного смаку. Якщо немає мигдалю — підійде будь-який не надто ароматний горіх, грецький чи кешью, аби не перебивав помідор і сир. Головне — обсмажений чи сирий, він має бути сухим, без олії в собі, бо олію ви додаєте окремо і контролюєте нею густину.
Два сири — 
пекоріно й грана падано — дають те, чого немає в самому помідорі: солоність і той горіховий тягучий смак витриманого сиру, який тримає соус цілим. Якщо під рукою лише один із двох — беріть його в сумі 40 г, пропорція між ними не критична, бо обидва тверді й солоні, різниця лише в різкості.
Часник — за бажанням, і це не формальність: у сирому вигляді він різкий і одна зубок може перекричати весь помідор. Хочете м'якше — покладіть половинку або пропустіть зовсім, страва не стане біднішою, лише спокійнішою.
Олію лийте не за рецептом, а за консистенцією: зупиняйтесь, коли блендер перестав захлинатись і маса почала крутитись вільно, кремом, а не грудками. Це і є ваш орієнтир готовності соусу — не кількість ложок, а те, як він поводиться в чаші. Воду з-під пасти додають з тієї ж причини: вона містить крохмаль, який працює як клей-емульгатор між олією та водою в томаті, і соус не розшаровується на тарілці.
Ще від Nora Vasquez
·