fridge.menu Головна
Торт ШантильїФото від ШІ

Торт Шантильї

Рецепт від Tomás Ferreira

Порцій: 8 Приготування 120 хв Десерти
ВегетаріанськеМістить: глютен, молоко, яйця
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Торт Шантильї — інгредієнти: Цукор, Яйця, Борошно, Картопляний крохмаль, Молоко, Яєчний жовток

Кроки

  1. Збиваємо цілі яйця з цукром електричним міксером, поки маса не стане пишною й повітряною.

    15 хв

  2. Додаємо просіяні борошно та картопляний крохмаль, обережно вимішуючи лопаткою знизу вгору.

  3. Змащуємо маслом і посипаємо борошном форму діаметром 22 см, виливаємо тісто.

  4. Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.

    28 хв

  5. Лишаємо бісквіт охолонути.

  6. Наливаємо молоко в каструльку, додаємо ванільний стручок і доводимо до кипіння.

  7. Окремо змішуємо яєчні жовтки з цукром, потім додаємо кукурудзяний крохмаль.

  8. Виливаємо суміш у закипіле молоко і, постійно помішуючи, уварюємо крем до загустіння.

  9. Перекладаємо крем у миску, накриваємо харчовою плівкою і лишаємо охолонути.

  10. Збиваємо вершки для десертів із цукром і ванільним ароматизатором.

  11. До половини заварного крему додаємо третину крему шантильї і обережно перемішуємо.

  12. Зубчастим ножем розрізаємо охололий бісквіт на три коржі.

  13. На блюдо викладаємо ложку крему, потім перший корж, змащуємо молоком.

  14. Розподіляємо крем дипломат і накриваємо другим коржем, повторюємо з рештою коржів.

  15. Обмащуємо боки торта кремом шантильї і прикрашаємо поверхню на власний смак.

  16. Прибираємо торт в холодильник до подачі.

Шантильї — це не крем, це спосіб обдурити важкість. Звичайний заварний крем сам по собі ситний, трохи туговатий, добре тримає форму, але в роті лежить каменем. А якщо туди ж вмішати частину збитих вершків — повітря всередині кремом розповзається, і той самий смак стає легким, майже хмаринкою. От і весь фокус цього торта: бісквіт — просто носій, крем дипломат (так правильно звати цю суміш) — головна дія.

Вийде це чи ні — вирішується в двох місцях. Перше: чи зупинитесь ви вчасно, коли уварюєте заварний крем, і чи дасте йому охолонути правильно, під плівкою притиснутою до поверхні, а не просто накритою зверху. Друге: чи не збили вершки занадто — бо збиті до сухих пластівців вершки в кремі дають не повітря, а зернисту кашу.

Бісквіт тут простий, "класичний пишний", без розпушувача — тримається на повітрі, яке ви вбили в яйця міксером. Якщо не дати йому вистоятись і охолонути перед розрізанням, він прим'явся і не триматиме крем рівними шарами. Тому торт на дві години не через те, що складно — а через те, що три етапи (бісквіт, заварний крем, збирання) кожен потребує своєї паузи на охолодження. Поспіх тут — головний ворог, терпіння в цьому рецепті і є смаком.

Бісквіт збивається з цілих яєць із цукром — без розділення на білки й жовтки, без розпушувача. Піна тримається лише на механічно вбитому повітрі, тому міксер працює, доки маса не побіліє і не стане густою, як крем для гоління — підніміть віночок, слід від струменя має лежати зверху кілька секунд, а не розтікатись одразу. Якщо зупинитесь раніше — бісквіт не підніметься і буде гумовим. Борошно й картопляний крохмаль додаються разом — крохмаль забирає частину клейковини, бісквіт виходить ніжнішим, не "хлібним". Якщо картопляного крохмалю немає — кукурудзяний підійде так само, принцип той самий: частина борошна заміняється на чистий крохмаль без білка.

Заварний крем — класична англійська кастард-основа: жовтки з цукром і крохмалем загущують молоко. Ванільний стручок кладеться в молоко заздалегідь, щоб ароматична олія встигла розчинитись при нагріванні — якщо стручка немає, якісний ванільний екстракт додають уже в готовий, трохи охололий крем, бо спирт з нього випаровується на вогні разом із запахом. Головний момент — заварювання: суміш вливають у майже кипляче молоко і мішають без зупинки, поки не загусне. Дехто боїться доводити до кипіння, бо "жовтки згорнуться" — ні, не згорнуться, бо крохмаль у суміші обгортає білок і не дає йому зсістися грудками, якщо ви не перестаєте мішати. Зупинка мішання на кілька секунд на гарячому дні каструлі — ось звідки насправді беруться грудки, а не від температури.

Крем шантильї — це просто вершки, збиті з цукром і ванілью, і тут головне — жирність вершків: беріть ті, що призначені саме для збивання десертів (зазвичай від 33% жирності), бо з легких вершків для кави піна не тримається, вона просто спадає. Збивають до стану, коли на віночку лишається стійкий слід, що не осідає — "м'який пік". Перебити легко: ще хвилина — і замість крему матимете масло з сироваткою.

Крем дипломат — це заварний крем, "полегшений" третиною крему шантильї. Вмішувати треба лопаткою знизу вгору, обережно, щоб не вибити повітря з вершків назад. Саме ця сумісність двох кремів у одному і дає назву всьому торту — "дипломат" тут усередині, а "шантильї" — зовні, на обмазці боків.

Молоко, яким змащують коржі перед кремом — це не каприз, а страховка проти сухого бісквіту: трохи рідини просочується в структуру і не дає верхньому шару спектися в суху кірку під вагою крему. За смаком можна додати туди ж краплю рому чи сиропу, якщо любите вологіший торт — "за смаком" в рецепті саме про це.

Ще від Tomás Ferreira

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu