Фото від ШІТортеллі кремаскі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Борошно
- 2 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- Сіль за смаком
- 350 г печиво амаретті
- 150 г Пармезан
- 100 г Родзинки
- 50 г цукат з цитрона
- 4 од. М'ятний сироп
- Мускатний горіх за смаком
- 1 од. печиво мостаччіно
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 3 ст. л. Марсала
- Вершкове масло за смаком
- Шавлія за смаком
Кроки
За 3 дні до приготування подрібніть і добре перемішайте всі інгредієнти для начинки.
Замісіть тісто з борошна, яєць, жовтка, додаючи за смаком солону воду. Розкачайте тонкий пласт тіста і наріжте на невеликі квадратики.
У центр кожного квадратика покладіть трохи начинки, складіть тісто трикутником і защипніть з трьох боків.
Варіть тортеллі у підсоленій киплячій воді приблизно 15 хвилин.
15 хвПодавайте, политі розтопленим вершковим маслом, з шавлією і тертим грана падано.
Тортеллі кремаскі — це паста з Кремони, і начинка тут дивна на перший погляд: 
амаретті, мостаччіно, цукати, 
родзинки, м'ятні цукерки — солодке в пельмені. Хтось скаже — це ж не паста, а десерт у масці. Ні, бо в Кремоні здавна так готували святкову їжу: кухня багатого міста, де були гроші на прянощі й цукати, а печиво — спосіб використати те, що лежало в буфеті й не псувалося. Солодко-пряна начинка поруч із 
маслом і 
шавлією — це не помилка рецепта, а принцип: солодке та жирне тримають одне одного, як у хорошому плові родзинки тримають м'ясо.
Вийде це чи ні — залежить не від тіста, тісто тут просте. Залежить від начинки: вона мусить відлежатися. Три дні — це не забаганка, а хімія: цукати й амаретті мають віддати вологу й аромат печиву та сиру, інакше начинка буде сухою крихтою, що розсипається в роті окремо від тіста, а не єдиним смаком. Пропустите цей час — отримаєте їстівне, але не те.
Друге, від чого залежить результат, — скільки начинки ви покладете в квадратик і як щільно защипнете. Забагато — шов розійдеться у воді, і ви звариєте собі суп замість тортеллі. Замало — вийде тісто заради тіста.
На двох порція в рецепті явно святкова, із запасом — такого тіста й начинки з лишком вистачить ще й сусідам занести мисочку.
Борошно й 
яйця — звичайне тісто для пасти, тут нічого хитрого: заміс до стану, коли тісто не рветься, коли розкачуєте тонко. Солона вода додається не для смаку тіста, а щоб воно не було прісним на фоні солодкої начинки — баланс, а не випадковість.
Амаретті — хребет начинки. Це не просто солодке печиво, а гіркий мигдаль у солодкій оболонці, і саме ця гіркинка не дає начинці стати просто цукром. Якщо амаретті немає — беріть будь-яке сухе мигдальне печиво з легкою гіркотою, головне — щоб воно добре кришилося й вбирало вологу від інших інгредієнтів, а не розмокало в кашу. Мостаччіно туди ж, воно додає прянощів — кориці, гвоздики, цитрусової шкірки, залежно від рецептури виробника, тож шукайте щось пряне й сухе, якщо шукаєте заміну.
Пармезан у солодкій начинці — це не каприз, а те, що тримає все разом і дає 
сіль та умами, без якого десертна начинка просто втомить солодкістю на третьому шматочку. Грана падано для подачі — родич пармезану, трохи м'якший, можна брати один замість іншого без драми.
Цукати з цитрона і родзинки — волога й текстура, вони ж традиційно додавалися туди, куди хотіли покласти щось святкове і довге у зберіганні: цукати не псуються місяцями, тому їх возили, дарували, тримали до свята. М'ятні цукерки — несподіваний штрих, саме кремонська примха: холодок на тлі солодко-пряного. Якщо немає — пропустіть, начинка не розвалиться, просто буде без цього підморгування.
Мускатний 
горіх — за смаком, і це буквально означає "трохи": він тут підсилює, а не заявляє про себе, пересолодити прянощами так само легко, як пересолити.
Марсала й 
сухарі — технічний дует: вино зволожує й скріплює суху крихту печива і цукатів, сухарі забирають зайву вологість, якщо суміш вийшла рідкуватою. Орієнтуйтесь на текстуру: начинка має ліпитися в кульку і тримати форму, не текти і не розсипатись, — якщо тече, додайте сухарів, якщо суха — ще ложку марсали. Якщо марсали немає, беріть будь-яке міцне солодкувате вино з горіховим чи карамельним відтінком, щось типу хересу — принцип той самий.
Вершкове масло й шавлія для подачі — класика італійської пасти, тут немає секрету: масло розтоплюється до горіхового запаху, шавлія в ньому встигає віддати ефірні олії буквально за хвилину, довше й не треба — вона гірчить, якщо передержати.
Ще від Luca Martelli
·