Фото від ШІТефтельки з тунця і рікотти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Тунець у власному соку
- 250 г Рікота
- 2 од. Яйця
- 120 г Панірувальні сухарі
- 50 г Пармезан
- 25 г Анчоуси
- 10 г Каперси
- Чорний перець за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
У мисці розмішуємо рікотту до м'якості, додаємо добре відцідженого тунця та яйця, перемішуємо.
Додаємо подрібнені анчоуси й каперси для смаку, приправляємо чорним перцем.
Всипаємо пармезан і панірувальні сухарі, вимішуємо до однорідної маси.
Формуємо руками кульки приблизно по 30 г і обкачуємо їх у панірувальних сухарях.
Викладаємо тефтельки на деко, застелене пергаментом, і випікаємо при 180 градусах.
18 хвАбо смажимо тефтельки у великій кількості киплячої олії, перевертаючи, до золотистого кольору.
Готуємо рибу до внутрішньої температури щонайменше 63 градуси в найтовстішому місці.
Викладаємо тефтельки на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія, і подаємо гарячими.
Тефтельки з 
тунця — це страва для тих, хто думає, що консервована риба годиться хіба на бутерброд. А тут вона стає основою, тому що 
рікота її тримає і зволожує, не даючи висохнути. Вирішує рецепт одне: чи зможете ви з вологого фаршу зробити кульку, яка не розповзеться і не задубіє в духовці чи на сковороді.
Головна небезпека тут не смак — 
анчоуси й 
каперси самі витягнуть смак туди, куди треба. Небезпека — суха гумова тефтелька, якщо тунець був погано відцідженим або, навпаки, пересушеним на сковороді. Другий ризик — розвалиться при смаженні, якщо маса недовимішана або 
сухарів дали замало.
Дехто каже — рибні тефтельки обов'язково варити на пару, щоб не розсипались. Ні, бо тут зв'язка тримається не паром, а 
білком яйця і рікоти, який згортається від тепла і склеює все навколо себе, як цемент. Тож можна і в духовку, і в олію — обидва шляхи працюють через одне й те саме явище.
Тунець — основа, і тут головне не смак, а відтік. У власному соку означає, що в банці є рідина, яку треба вичавити повністю, інакше вона розведе масу і тефтелька не тримає форму — розповзеться вже на деку. Відцідили добре — вважайте, половину роботи зробили.
Рікота — це і зволожувач, і зв'язка одночасно. Вона м'яка, без зернистості (якщо зерниста — розім'яти вилкою до гладкості), і додає масі ту кремовість, яку сухий тунець сам ніколи не дасть. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який свіжий сир без кислого присмаку, головне, щоб він не був водянистим, як, скажімо, з сироватки, бо тоді знову проблема з вологою.
Яйця — тут не для поживності, а для хімії: білок при нагріванні згортається і тримає кульку цілою. Два яйця на 500 г основи — пропорція, яку не варто скорочувати, бо саме вона рятує від розвалу в олії.
Анчоуси й каперси — не рибний присмак, а сольова й кисла нотка, яка пробуджує смак тунця, інакше він загубиться на фоні сиру й сухарів. Якщо анчоусів нема — трохи соєвого соусу чи рибного соусу дасть той самий ефект глутамату, хоч це вже не зовсім та історія.
Сухарі й 
пармезан — каркас. Сухарі вбирають залишок вологи і дають структуру, пармезан додає солі й тієї запеченої скоринки, яку сама сира маса не дасть. Тут можна експериментувати з кількістю сухарів — якщо маса тече з ложки, значить, недодали.
Випікання при 180 чи смаження в олії — це два різні шляхи до однієї мети: прогріти всередину риби до безпечної температури, де білок остаточно згортається і вбиває все, що могло вижити в консервах (хоча консерви самі вже стерилізовані, перегрів тут радше про текстуру, ніж про безпеку). У духовці 18 хвилин — орієнтир, а не закон: дивіться на скоринку, вона має стати рум'яною, а не бліло-білою. В олії ж орієнтир — колір: щойно кулька стала золотою з усіх боків, а не блідою з одного, можна виймати.
Ще від Inès Lambert
·