Перець, фарширований тунцем

Тунець і картопля — пара не випадкова, а стара середземноморська економія: риба дорога й сама по собі скупа на об'єм, картопля дешева й пухка, разом вони дають повну миску, не вимагаючи другої банки тунця. Консервований тунець у власному соку чи в олії підійде однаково, тільки олію з банки тоді варто додати в начинку, а не виливати в раковину — вона вже просякнута смаком риби.

Анчоуси й каперси роблять те, що сіль сама не вміє: дають солоність із характером, трохи йодисту, трохи кислу. Немає анчоусів — підійде будь-яка солона дрібна риба в олії або навіть ложка рибного соусу, головне — щоб солоність прийшла разом із смаком моря, а не просто з кришталиків солі. Каперси заміняйте дрібно нарізаними маринованими огірками чи оливками додатково — кислинка потрібна, джерело другорядне.

Оливки й помідори датерині тут не для краси, а для вологості й кислоти, яких бракує картоплі й тунцю — без них начинка вийде щільною і трохи сухуватою грудкою. Томати можна взяти звичайні, тільки без насіння і зайвого соку, інакше начинка розтече. Базилік свіжий краще сухого в рази — сухий тут губиться серед риби й оливок, а свіжий ще й додає зелений холодок усередину теплої страви.

Панірувальні сухарі зверху — не скоринка заради хрусту, а щит: вони беруть на себе жар духовки й не дають олії на поверхні підгоріти раніше, ніж прогріється середина. Немає сухарів — підійде будь-що суховате й дрібне, що зарум'яниться: панко, подрібнені крекери, навіть трохи тертого твердого сиру.

63 °C усередині начинки — це орієнтир саме на рибу: тунець при такій температурі вже прогрітий наскрізь, але ще не став сухими волокнами, як буває, коли консервовану рибу знову варять до кипіння. Якщо термометра немає — орієнтуйтесь на перець: шкірка його має трохи зморщитись і піддатися під пальцем, а не стояти кам'яно твердою. Це той самий нижній поріг, нижче якого риба лишиться холодною всередині, а вище — втратить вологість, яку ви щойно дбайливо туди додали помідорами й оливою.