Фото від ШІРулет з індички з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Фарш індичий
- 200 г Рікота
- 100 г Хліб
- 70 г Пармезан тертий
- 70 г Бекон
- 20 г Панірувальні сухарі
- 10 г Оливкова олія
- 1 од. Яйця
- 1/2 зубчик Часник
- 1 ч. л. Чебрець
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У великій мисці змішайте індичий фарш, рікоту, яйце та тертий пармезан.
Додайте до суміші черствий хліб, попередньо розмочений у воді, подрібнений часник, сіль, чорний перець і панірувальні сухарі. Ретельно вимішайте до однорідної маси.
Сформуйте з маси рулет і обгорніть його скибочками шпека.
Викладіть рулет у форму для запікання та скропіть оливковою олією.
Накрийте харчовою фольгою і запікайте при 200 градусах близько 35 хвилин.
35 хвПеревірте, щоб у найтовстішій частині рулет прогрівся до 74 градусів.
Подавайте теплим або охолодженим, нарізавши на скибочки.
Рулет з індички — це спроба зробити сухе м'ясо не сухим. Індичий фарш сам по собі пісний, у ньому мало жиру, і якщо ліпити з нього банальну котлету, на виході буде підошва. Тому в цьому рецепті на допомогу покликані 
рікота, 
хліб і 
шпек — три різні способи втримати в м'ясі вологу, кожен по-своєму.
Дехто каже — рулет з індички завжди сухий, бо індичка не курка і не свинина. Ні, бо справа не в птиці, а в тому, що індичці ніхто не дає жиру ззовні і зсередини. Рікота тримає воду в самій масі, хліб вбирає і віддає сік під час запікання, а шпек зверху — це той самий жир, якого бракує фаршу, тільки у вигляді обгортки, а не фаршу.
Вийде, якщо ви не женетеся за часом і перевіряєте не годинник, а термометр: 74 градуси в центрі — це не забобон, а температура, при якій індиче м'ясо гарантовано безпечне, але ще не встигло висохнути до стану мотузки. Не вийде, якщо запікати відкритим і довго, сподіваючись на рум'яну шкірку, — фольга тут не для краси, а для того, щоб пара лишалась усередині й м'ясо готувалось у власному соку, а не в духовці насухо.
На шість людей цього достатньо для вечері з гарніром, а холодним рулет іде ще краще — охолодження дає масі "сісти", і різати тоншими скибками, не розвалюючи.
Фарш тут — основа, але не головний герой. 600 г індички — це пісне м'ясо, і саме через його пісність усі інші інгредієнти не прикраса, а інженерія. Якщо замінюєте на курячий фарш — підійде, принцип той самий: будь-який пісний білий фарш без власного жиру потребує такої ж підтримки.
Рікота — це не "для смаку", це волога під тиском. У сирі багато вологи, зв'язаної в білковій структурі, і коли фарш запікається, вона повільно віддається м'ясу замість того, щоб відразу випаруватись. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який некислий сир типу маскарпоне, головне — щоб він був вологим, а не сухим і крихким, інакше ефекту не буде.
Черствий хліб, розмочений у воді, — старий м'ясниций прийом, і тут немає магії, тільки економіка: хліб дешевший за м'ясо, а розмочений він діє як губка, що вбирає сік під час готування і не дає йому просто витекти з форми. Свіжий хліб сюди не годиться — він дає кислу вологу тісто, а не ту крихку структуру, яка потрібна.
Шпек, яким обгортають рулет, — це той жир, якого фаршу не хиста. Він топиться повільно й просочує поверхню м'яса, тому зовні рулет не пересихає, навіть коли всередині вже дійшов до безпечної температури. Немає шпека — беріть будь-яке тонко нарізане солоне сало чи бекон, тільки не надто пісний, бо тоді він нічого не віддасть.
Панірувальні сухарі й 
пармезан — для структури та смаку, вони трохи підсушують масу, щоб рулет тримав форму і не розповзався на листі. 
Яйце — зв'язка, без нього маса розсиплеться при нарізанні. 
Часник і тим'ян додавайте по половині своєї довіри до них: тут вони на фоні, а не на першому плані, бо головне завдання рецепта — волога, а не аромат.
200 градусів і фольга зверху — це компроміс домашньої духовки: без казана й відкритого жару ви не отримаєте скоринку, яку дає гриль, зате отримаєте рівномірне пропарювання. Знімати фольгу раніше часу немає смислу — рум'яну шкірку все одно не отримаєте, а вологу втратите. Термометр у найтовщій частині — єдиний чесний спосіб знати готовність, бо товщина рулетів у різних людей виходить різна, і 35 хвилин — то орієнтир, а не присяга.
Ще від Inès Lambert
·