Фото від ШІВеганська запіканка: ніжний та кремовий пиріг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко соєве, рисове або вівсяне
- 50 г Рисове борошно
- 50 г Рослинна олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 800 г Картопля
- 400 г Чорний перець гриби, стручкова квасоля, болгарський перець
- 100 г Тофу
- 30 г твердий сир за бажанням
- безглютенова борошняна суміш за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Розтопіть рослинне масло в каструлі, зніміть з вогню і всипте рисове борошно.
Швидко розмішайте вінчиком, поверніть каструлю на вогонь і поступово вливайте рослинне молоко, помішуючи.
Варіть на середньо-слабкому вогні, помішуючи, додайте сіль, перець і мускатний горіх. Доведіть до загустіння.
Розімніть варену картоплю у мисці виделкою або товкачем.
Додайте бешамель і добре перемішайте з картоплею.
Додайте тофу нарізаний шматочками і тертий рослинний сир. Відрегулюйте смак.
Додайте нарізані варені овочі та ретельно вимішайте все до однорідності.
Викладіть масу у форму для запікання, змащену олією і присипану панірувальними сухарями. Розрівняйте поверхню.
Посипте зверху панірувальними сухарями, скропіть олією і запікайте при 200 градусах у конвекційній духовці.
Дайте запіканці настоятися щонайменше 20 хвилин перед подачею.
20 хв
Це, по суті, картопляна запіканка, одягнена у шубу з бешамелю — тільки без 
молока і масла в класичному сенсі, а на рослинних замінниках. Механіка тут та ж, що й у будь-якого гратена: соус тримає вологу всередині, скоринка зверху не пускає її випаровуватись раніше часу, а картопляне пюре — це basa, основа, яка все зв'язує.
Вийде вона чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, на етапі бешамелю. Якщо 
борошно і масло розійдуться грудками, а молоко ви віллєте одним махом — отримаєте соус із клаптями, і 
картопля потім буде на смак "ніби хтось забув розмішати". Другий момент — вологість овочів і картоплі: занадто вологе пюре просто не тримає форму, і запіканка розповзається по тарілці замість того, щоб тримати розріз.
Дехто каже — веганська запіканка завжди вийде водянистою, бо немає яєць, які "скріплюють". Ні, яйця тут і не потрібні: тримає форму не білок, а крохмаль картоплі плюс густий бешамель. Головне — не переборщити з рідкими овочами (та ж стручкова квасоля чи гриби після варіння тримають воду), інакше вся конструкція попливе ще до того, як утвориться скоринка.
Рослинне молоко тут — не просто заміна коров'ячого, а носій для борошна: будь-яке молоко без власного вираженого присмаку підійде, соєве дає найбільш нейтральний і щільний результат, вівсяне — трохи солодкуватий, рисове — найріденший, тож якщо берете рисове, борошна додайте трохи більше запасу, бо загусне повільніше.
Рисове борошно замінює звичне пшеничне у бешамелі з тієї ж причини, з якої взагалі роблять заправку (ру) — крохмаль при нагріванні з жиром набухає і зв'язує рідину в гладкий соус, а не в кашу з комками. Якщо немає рисового — підійде будь-яке крохмалисте борошно без клейковини, кукурудзяне теж працює, пропорції ті ж самі, механізм не зміниться.
Рослинне масло тут грає роль жиру, який обволікає крупинки борошна до того, як туди потрапить рідина — це і є причина, чому борошно всипають у розтоплений жир поза вогнем: якщо лити молоко відразу на сухе борошно в гарячій каструлі, частина крохмалю схопиться грудками раніше, ніж встигне розчинитись рівномірно. Підійде будь-яка 
олія без власного запаху — соняшникова, рафінована оливкова, кокосова топлена.
Картопля — основа, яка несе на собі все інше, тому її варять окремо і розминають, а не кладуть сирою: 
сира картопля в запіканці дає нерівномірну текстуру і може лишитись твердою всередині, поки краї вже підгорять. Варені овочі (гриби, квасоля, 
перець) додають не стільки смаку, скільки контрасту текстури — без них запіканка буде однорідною, як пюре, і трохи нудною.
Тофу і рослинний сир — це білковий і солоний акценти: тофу сам по собі майже без смаку, тож він бере на себе смак бешамелю і спецій, а сир (за бажанням) додає гостроти й 
солі там, де тофу і картопля занадто м'які на смак. Якщо сиру немає — додайте трохи більше соли й мускатного 
горіха, різниця буде помітна, але не критична.
Панірувальні сухарі зверху — це не прикраса, а захист: вони беруть на себе температуру конвекції, підгоряють першими і утворюють скоринку, яка не дає поверхні запіканки висохнути до того, як прогріється середина. Олія, якою скропили сухарі перед запіканням, допомагає їм рум'янитись рівномірно — без неї сухарі просто висохнуть і стануть пилом, а не хрусткою шкіркою. І останнє — дайте запіканці настоятися хвилин двадцять: гаряча, щойно з духовки, вона ще тримається на парі всередині форми і розтікається при розрізанні; коли трохи остигне, бешамель "схоплюється" остаточно і тримає форму шматка.
Ще від Luca Martelli
·