Фото від ШІОвочевий кіш
Інгредієнти
- 1 од. Червона цибуля
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 2 од. Кабачок
- 1 од. Картопля
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. тісто бризе
- 3 од. Яйця
- 200 г Рікота
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 2 ст. л. пекоріно
- 90 г Шинка
Кроки
На розігрітій олії обсмажити подрібнену червону цибулю, потім додати кабачок, картоплю та болгарський перець кубиками, обсмажити до хрусткості. Дати охолонути.
Збити яйця з рікотою та пекоріно, додати сіль і чорний перець за смаком.
Форму застелити тістом бризе з папером, дно присипати панірувальними сухарями.
Викласти овочі та шинку, залити яєчно-рікотовою сумішшю, підрівняти краї тіста.
Випікати при 180 градусах до готовності, переконатися, що внутрішня температура 70 °C.
30 хвПодавати теплим.
Кіш — це по суті відкритий пиріг, де тісто грає роль миски, а начинка тримається купи завдяки 
яйцю. 
Рікота з яйцями тут не просто «заливка для смаку» — це заварний крем у чистому вигляді, лише несолодкий. Яйце при нагріванні згортається, білок стискається і тримає все те, що ви туди накришили, одним шматком. Якщо начинки заллєте надто рідкою сумішшю або недогрієте — кіш не розрізати, а розлити по тарілці.
Вийде чи ні — вирішується ще на етапі овочів. 
Кабачок і 
картопля тримають багато вологи, і якщо кинути їх у начинку сирими чи недожареними, ця волога піде в тісто знизу, і дно буде мокрим, гумовим, хоч верх і підрум'яниться. Тому їх обсмажують до хрускоту заздалегідь і дають охолонути — не з лінощів чекати, а щоб пара вийшла в повітря сковороди, а не в тісто духовки.
Дехто каже — кіш можна робити з будь-яких овочів, аби залити яйцем, і байдуже скільки там вологи. Ні, бо різниця саме у воді: 
гриби й помідори віддають її вдвічі більше за кабачок, і з ними доведеться довше випарювати на сковороді. З набором, що тут — 
цибуля, кабачок, картопля, перець — все помірно, і це не випадково: саме така суміш не топить тісто.
Тісто бризе тут — не прикраса, а посудина. Шар 
сухарів на дні — не данина звичці, а бар'єр: він вбирає перший контакт з вологою начинкою і не дає тісту розм'якнути одразу в печі, поки верх ще не встиг запектися. Якщо сухарів нема — трохи тертого твердого сиру на дно дасть той самий ефект, бо сир під жаром плавиться і схоплюється плівкою раніше, ніж волога встигне просочитися глибше.
Рікота в суміші з яйцями й пекоріно — це і зв'язка, і м'якість одночасно. Рікота сама по собі пісна, тому пекоріно, різкий і солоний, компенсує її прісність. Якщо рікоти нема — будь-який м'який некислий сир без зайвого запаху підійде, скажімо, несолоний домашній сир або навіть густа сметана з сиром разом, аби консистенція лишалась кремовою, а не водянистою — зайва вода тут зіпсує той самий баланс із тістом.
Шинка в кіші — не головний герой, а приправа. 90 грамів на чотири порції — це саме стільки, щоб додати солонуватий, м'ясний відтінок, а не перетворити пиріг на запіканку з м'ясом. Якщо шинки нема, бекон, підсмажений до хрусткої скоринки, дасть навіть глибший смак — тільки його теж варто обсмажити заздалегідь, з тих самих міркувань, що й овочі: зайвий жир і волога не повинні йти в тісто сирими.
Про 180 градусів: це той жар, при якому яєчно-сирна суміш встигає згорнутися рівномірно по всій товщині, а не лише зверху, поки тісто знизу встигає пропектися й стати золотим, а не блідим. Орієнтир готовності тут не час, а внутрішня температура — 70°C, і це правильний показник, бо саме при ній яйце гарантовано зв'язалося по всій глибині начинки, а не лише біля стінок форми. Якщо термометра нема — ніж чи шпажка, встромлена в центр, виходить чистою, без рідкої суміші на ній.
Тридцять хвилин у рецепті — це нижня межа, не присуд. У домашній духовці, де жар часто гуляє нерівномірно і дверцята не тримають тепла так щільно, як справжня піч, кіш може проситися ще хвилин п'ять-десять. Дивіться на край: тісто має стати рудувато-золотим, а не блідим, а верх начинки — трохи піднятися і перестати тремтіти, коли форму легенько труснути.
Подавати теплим, не гарячим — і це теж не примха. Гарячим з печі начинка ще надто м'яка, і перший шматок розвалиться на тарілці. Дайте хвилин десять постояти — яйце «доходить» у власному теплі, стає пружнішим, і кіш ріжеться рівним клином, а не розповзається.
Ще від Tomás Ferreira
·