Фото від ШІСоус з волоських горіхів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г Волоський горіх
- 170 г Молоко
- 40 г Пармезан
- 70 г Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- 35 г Хліб
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
М'якуш хліба нарізаємо на шматочки, кладемо у миску і заливаємо молоком, перемішуємо, щоб хліб добре увібрав молоко, трохи відтискаємо й відкладаємо залишок молока.
Перекладаємо відтиснутий хліб у чашу блендера, додаємо волоські горіхи, пармезан, часник і частину оливкової олії.
Вмикаємо блендер і подрібнюємо та змішуємо інгредієнти.
У кілька прийомів вливаємо решту оливкової олії та відкладене молоко, продовжуючи змішувати, поки не отримаємо кремову й однорідну консистенцію.
Додаємо сіль і чорний перець за смаком та перемішуємо.
Це соус генуезької кухні, хоч родом він звідти, де 
горіхи росли завжди, а грошей на свіжу зелень влітку могло й не бути. Волоський горіх, 
хліб, трохи сиру й 
олії — і готова база, яка тримається в холодильнику довше, ніж будь-який соус зі свіжої трави. Так економіка диктує рецепт: горіхи й хліб завжди під рукою, базилік — сезонний гість.
Вийде він або не вийде — вирішує не кількість інгредієнтів, а те, наскільки ви не поспішаєте вливати олію. Соус — це емульсія: олія не розчиняється в 
молоці й горіховій кашці, вона в ній просто дуже дрібно розбита. Ллєте все одразу — отримаєте олійну калюжу зверху і суху масу знизу. Ллєте потроху, даючи блендеру кожну порцію "з'їсти" — тримається крем, не розшаровується.
Дехто каже — хліб у соусі це для бідних, щоб менше горіхів класти. Ні, бо хліб тут не наповнювач, а загусник: він вбирає молоко і потім віддає цю вологу поступово, не даючи соусу стати зернистим. Приберіть хліб — соус стане грубішим, горіховим піском, а не кремом.
Горіх беріть свіжий, без гіркоти — стара партія дає соусу присмак картону, і це не виправити жодною 
сіллю. Якщо горіхи трохи підсохли, не біда: можна їх обдати гарячою водою хвилину-другу, це заразом і шкірку, яка гірчить, допоможе зняти, якщо вона ще є.
Молоко тут не для смаку, а для механізму: хліб у ньому розмокає рівномірно, без сухих грудок усередині. Жирність не має значення — хоч пісне, хоч не дуже, головне, щоб було холодне, інакше тепле молоко почне "варити" 
часник і той дасть різкість замість аромату.
Пармезан — для солоності й тієї глутаматної глибини, яку й словами важко пояснити, просто у страву приходить ситість. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир тривалої витримки, сухий, що кришиться, а не м'який, що тягнеться — м'який сир дасть в'язкість, яку потім олією не виправиш.
Олію беріть оливкову не тому, що так "правильно", а тому, що вона тут половина текстури соусу, а не просто жир для смаку. Якщо олії шкода або смак не ваш, підійде будь-яка олія без власного запаху — соняшникова рафінована спрацює, просто вийде інший характер, не гірший і не кращий, інший.
Часник кладіть один зубчик і не більше — тут він не головна дійова особа, а підказка на задньому плані. Свіжий, без зеленого паростка всередині: той паросток і є джерело різкої гіркоти, яку потім списують на "сирий часник", хоча причина зовсім інша.
Відтискаючи хліб, не викидайте молоко до кінця — воно вам знадобиться, щоб довести соус до кремової консистенції, не перевантажуючи його олією. Якщо влити всю олію одразу, а молока не лишити, соус вийде важким і масним, замість легкого й оксамитового.
Ще від Luca Martelli
·