Фото від ШІЧизкейк з білого шоколаду та маракуї
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г цільнозернове печиво
- 100 г Вершкове масло
- 4 листи Желатин
- 350 г Білий шоколад дрібно нарізаний
- 500 г Вершковий сир натуральний
- 200 мл Крем-фреш
- 150 г цукрова пудра
- 1 стручок ванільний стручок насіння з нього
- 400 мл вершки для збивання
- 8 од. Маракуйя
- 50 мл Вода
- ½ од. Лимон сік і цедра дрібно тертa
- 40 г Цукор
- 1 ч. л. Штрейзель
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
- 1 жменя М'ята
Кроки
Подрібніть печиво в комбайні до дрібної крихти, додайте масло і перемішайте до однорідності.
5 хвВикладіть форму для торта діаметром 20 см папером для випічки і рівномірно розподіліть крихту, добре притиснувши по всій поверхні.
3 хвПоставте форму в холодильник, щоб основа охолола.
10 хвЗамочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин.
10 хвРозтопіть білий шоколад на водяній бані і зніміть з вогню.
5 хвЗмішайте вершковий сир, крем-фреш, цукрову пудру та насіння ванілі до однорідності.
3 хвДодайте розтоплений шоколад до крему і перемішайте до гладкої консистенції.
2 хвРозтопіть відтиснутий желатин у мисці на водяній бані, зніміть з вогню та домішайте трохи сирного крему.
3 хвПерелийте желатинну суміш назад до основного крему і акуратно перемішайте до рівномірного розподілу.
2 хвЗбийте вершки до пишної піни і обережно вмішайте в крем.
3 хвРівномірно розподіліть крем на охолодженій основі з печива і розгладьте поверхню.
2 хвПоставте торт у холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвЗамочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин.
10 хвДоведіть до кипіння м'якоть маракуї, воду, лимонний сік і цедру.
5 хвЗменшіть вогонь і дайте настоятися 10 хвилин.
10 хвПроціджте сік через сито, перелийте назад у каструлю разом із цукром і підігрійте майже до кипіння.
2 хвВідтисніть желатин, додайте до гарячої суміші і добре перемішайте до повного розчинення.
2 хвДайте охолонути до кімнатної температури.
10 хвВилийте желе на торт і поставте в холодильник щонайменше на 3 години.
180 хвОбережно проведіть ножем уздовж внутрішнього краю торта, знімаючи кондитерську плівку з боків.
2 хвОбваляйте штрейзель в їстівному золотому пилу і прикрасьте ним торт разом із м'ятою безпосередньо перед подачею.
2 хв
Чизкейк без випікання — це, по суті, інженерна конструкція з трьох шарів, яка тримається на холоді й 
желатині, а не на духовці. Нічого тут не «запікається», і це головне, що треба зрозуміти: ви не готуєте тісто, ви будуєте холодець з хорошим смаком. Якщо шари не встигнуть застигнути по черзі — все попливе одне в одне, і замість чіткого розрізу вийде каша.
Вийде чи ні — вирішується не на кухні, а в холодильнику. Основа з печива має бути щільно притиснута, інакше під вагою 
крему вона просяде і трісне при розрізанні. Крем має містити достатньо желатину і 
вершків, збитих саме до м'яких піків — не рідких, бо тоді маса не триматиме форму, і не твердих, бо тоді вона не змішається з 
сиром рівномірно і дасть грудки. А желе з маракуї ллється тільки на вже справді холодний і застиглий крем — інакше воно просто проваиться в нього й розмиє верхній шар.
Це торт терпіння, а не майстерності. Руки тут роблять мало — головне, що робить холодильник, і поспішати йому не накажеш.
Печиво дайджестив у парі з 
маслом — класична англійська основа, і працює вона суто фізично: крихка структура печива просочується жиром і при охолодженні масло застигає, склеюючи крихту в щось середнє між піском і коржем. Якщо печива такого немає — беріть будь-яке сухе несолодке печиво на зернових пластівцях з мінімумом цукру, суть та сама. Масло береться вершкове, бо саме воно застигає при холодильниковій температурі (десь 4-6°C) достатньо твердо, щоб тримати форму — олія тут не замінник, вона не застигає.
Желатин у рецепті грає дві різні ролі, і це важливо розуміти, а не просто виконувати як дію. У кремі він тримає начинку, не даючи їй розтектися при кімнатній температурі — тому розчиняти його треба на теплій бані, не гарячіше того, щоб рука терпіла, бо перегрітий желатин втрачає силу загусання. У желе маракуї він працює так само, але тут помилка інша: якщо залити желе на недостатньо холодний крем, різниці температур вистачить, щоб шари змішались по краях, і чіткого розрізу не вийде.
Білий 
шоколад топлять на водяній бані не випадково і не для краси — вище 50°C какао-масло в ньому починає розшаровуватись, шоколад "сідає", стає зернистим і вже не зв'яжеться гладко з кремом. Дехто каже — можна в мікрохвильовці швидше. Можна, якщо стежити кожні 10-15 секунд і перемішувати, бо шоколад там перегрівається непомітно і раптово.
Вершковий сир і сметана дають кислинку, яка балансує солодкий шоколад — якщо замінювати сир, беріть щось справді щільне і натуральне, а не м'який творожний спред, бо він дасть зайву вологу і крем не стабілізується. Збиті вершки додають повітря і легкість — вмішувати їх у важкий сирно-шоколадний крем треба обережно, рухами знизу вгору, інакше ви просто виб'єте все повітря і отримаєте щільну, а не пишну текстуру.
Маракуя тут не про екзотику заради екзотики, а про кислотність і аромат, яких у чистому білому шоколаді катастрофічно не вистачає — без цього весь торт був би приторним. Лимонний сік і цедра підсилюють ту саму кислинку. Якщо маракуї не знайти, беріть будь-який кислий фруктовий пюре з яскравим ароматом — манго з лаймом, скажімо, спрацює за тим самим принципом, хоч смак буде інший.
І останнє — гарячий ніж по краю форми перед подачею це не естетика, а фізика: тепло на секунду підтоплює тонкий шар крему біля кондитерської плівки, і торт виходить з форми цілим, а не з відірваним боком.
Ще від Marta Kowalczyk
·