Фото від ШІРулет з білим шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Борошно
- 130 г Цукор
- 4 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 1/2 од. Розпушувач
- 1 од. лимонна цедра
- 200 г Маскарпоне
- 200 г Білий шоколад
- 50 г цукрова пудра
- 250 мл вершки для збивання
Кроки
Відокремлюємо жовтки від білків. Збиваємо жовтки з цукром щонайменше 5 хвилин, до однорідної пишної маси, а білки збиваємо в густу піну.
5 хвПросіюємо борошно з розпушувачем і поступово вводимо до збитих жовтків, акуратно перемішуючи лопаткою знизу вгору.
Додаємо цедру лимона та сіль. Обережно вводимо збиті білки, перемішуючи рухами знизу вгору.
Застеляємо прямокутну форму пергаментом, виливаємо тісто й розрівнюємо. Випікаємо при 180 градусах 10-12 хвилин.
11 хвДаємо бісквіту охолонути, потім перевертаємо на змочений рушник, накриваємо другим вологим рушником і залишаємо остигати.
Розтоплюємо білий шоколад на водяній бані, з'єднуємо з сиром для намазування і збиваємо міксером до однорідності.
Збиваємо вершки для збивання з цукровою пудрою і обережно вводимо до шоколадно-сирної маси.
Переносимо остиглий бісквіт на харчову плівку, виливаємо крем і розподіляємо його по поверхні.
За допомогою плівки згортаємо рулет і прибираємо в холодильник щонайменше на 2 години.
120 хвПеред подачею прикрашаємо цукровою пудрою або змащуємо білим шоколадом.
Рулет — це бісквіт, який треба зігнути у трубу, не тріснувши. Тому вся логіка рецепта підпорядкована одному: зробити тісто еластичним, а не просто пухким. 
Жовтки з цукром збивають довго не заради краси піни, а щоб 
цукор розчинився і зв'язав воду — інакше бісквіт потім віддасть вологу, стане сухим і трісне на згині замість того, щоб зігнутися.
Білки окремо збиті в піну — це не забаганка, а механіка: вони тримають форму, поки тісто пропікається, не даючи йому осісти в млинець. Але вводити їх треба рухом знизу вгору, лопаткою, а не міксером — бо міксер вижене бульбашки, і тоді піднятися вже нічим.
Тонкий шар у прямокутній формі і коротка випічка — теж не випадковість. Товстий бісквіт згинати не можна, він ламається, як суха гілка. Тонкий — гнеться, як свіжа. Орієнтир готовності — не час на таймері, а поверхня: вона має пружинити під пальцем і трохи відходити від країв форми, а не прилипати.
Хитрість із вологим рушником — це не про красу, а про вологість скоринки. Гарячий бісквіт під вологою тканиною "париться" власною парою, скоринка розм'якшується, і тоді його можна скрутити, не ламаючи. Робити це треба одразу, поки тепло ще є — холодний бісквіт уже не переконаєте зігнутися.
Борошна тут мало — 100 г на чотири яйця — і це свідомо: багато борошна дає щільність, а щільне не гнеться. Якщо борошно бачите грудками в ситі — просійте двічі, бо грудка не розчиниться в тісті і дасть сухий камінець усередині бісквіта, який потім і стане точкою розлому при згортанні.
Яйця беріть кімнатної температури, не з холодильника. Холодні жовтки збиваються довше і гірше тримають повітря — а повітря тут єдиний 
розпушувач, крім половини пакетика хімічного. Якщо яйця холодні, просто потримайте їх у теплій воді хвилин десять — це дешевше, ніж переробляти тісто вдруге.
Цедра лимона — не для аромату самого по собі, а щоб перебити яєчний запах, який у білому шоколадно-сирному кремі інакше буде відчутний занадто явно. Якщо лимона немає — підійде будь-яка цитрусова цедра з такою ж властивістю різати жирність, апельсин теж працює, хоч смак вийде інший.
Сир для намазування в кремі має бути густий, не рідкий — рідкий піде водою й крем попливе. Якщо у вас сир рідкуватий, відкиньте його на марлю хвилин на двадцять, щоб стекла зайва сироватка — це дешевше, ніж купувати новий.
Білий 
шоколад топіть тільки на водяній бані, не в мікрохвильовці і не на прямому вогні — білий шоколад при прямому нагріві згортається раніше, ніж чорний, бо в ньому більше молочного жиру і менше какао-масла, яке тримає структуру. Дехто каже — білий шоколад взагалі капризний і з ним краще не возитися. Ні, він просто не прощає поспіху: тримайте воду під мискою ледь теплою, не киплячою, і помішуйте постійно.
Вершки для збивання беріть жирні, не менше 33% — легші просто не зб'ються в стійку піну, скільки не збивайте міксером. Вводьте їх у шоколадно-сирну масу теж знизу вгору, а не міксером, з тієї ж причини, що й білки в тісто: бульбашки повітря тут роблять крем легким, а не щільним, і їх легко вибити зайвим перемішуванням.
Дві години в холодильнику — це не прикраса рецепта, а нижня межа. Крем має застигнути настільки, щоб тримати форму при розрізанні, інакше рулет розповзеться на тарілці. Якщо є час — тримайте довше, гіршим він від того не стане, терпіння тут такий самий інгредієнт, як вершки.
Ще від Luca Martelli
·