Фото від ШІЦільнозернова фокачча з картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Цільнозернове борошно
- 50 г Борошно
- 130 мл Вода
- 6 г Дріжджі
- 1/2 ч. л. Сіль
- 2 од. Картопля
- 1 од. Розмарин
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Просіюємо цільнозернове борошно і борошно у велику миску, додаємо сіль і перемішуємо.
Розчиняємо дріжджі у теплій воді, додаємо до борошняної суміші разом із рештою води і вимішуємо тісто.
Перекладаємо тісто у миску, накриваємо рушником і залишаємо підходити у вимкненій духовці зі світлом.
120 хвМиємо, чистимо і нарізаємо картоплю тонкими скибочками.
Розтягуємо тісто руками у круглу форму діаметром 24–26 см у змащену оливковою олією форму.
Викладаємо скибочки картоплі зверху на тісто і додаємо розмарин.
Залишаємо фокаччу підходити.
60 хвПоливаємо поверхню оливковою олією і додаємо щіпку солі.
Випікаємо у розігрітій до 240 градусів духовці протягом 20 хвилин.
20 хв
Фокачча — це не хліб у високому сенсі, а вирощена на двох вільготах коржа. Перша вільгота — у тісті, друга — в тому, що ви на неї кладете. Тут кладуть 
картоплю, і це не примха, а розумний хід: сира тонка скибочка під час випічки віддає трохи крохмалю й вологи просто в тісто, і верх виходить не сухий, а з легкою хрусткою скоринкою там, де картопля торкнулась 
олії.
Цільнозернове 
борошно тут головний іспит. Воно важче за звичайне — висівки ріжуть клейковинну сітку, як дрібне скло, тому тісто з нього одного піднімається неохоче і виходить щільним, наче коврик. Чверть білого борошна в суміші — це не бідність рецепта, а милиця: вона дає клейковині зчепитися, поки висівки роблять свою справу для смаку й кольору.
Вийде чи ні — залежить не від духовки, а від терпіння на двох етапах підйому. Якщо тісто не виросло вдвічі перед розкладанням — ви просто спечете пласку перепічку з картоплею зверху, й духовка тут ні до чого.
Дріжджі — 6 грамів на 250 грамів борошна, це доза "не поспішати". Розчиняйте їх саме в теплій 
воді, не гарячій: гаряча вода дріжджі просто вб'є, і тісто стоятиме мертвим вантажем, скільки не чекай. Орієнтир — вода, в якій приємно тримати палець, не більше.
Два підходи тіста — це не забаганка технолога, а фізика бульбашок. Перший підхід, довгий, у вимкненій духовці зі світлом — дає тісту накопичити смак і структуру, поки грубі висівки встигають напитатися вологою. Другий, короткий, уже у формі — дає тісту "запам'ятати" нову форму після того, як ви його розтягнули й притисли картоплею: без нього фокачча спружинить назад і стане тонкою коржиком.
Картоплю ріжте тонко й рівно, бажано мандоліною або гострим ножем — товщина тут вирішує все. Товста скибка за 20 хвилин при 240 градусах просто не встигне дійти, лишиться сирою твердою кісточкою в м'якому тісті. Сорт великого значення не має, береться та, що розсипчастіша, аби менше тягнула вологу назовні, але якщо у вас лежить тільки воскова картопля — не біда, просто ріжте ще тонше.
Розмарин кладуть не для аромату на фото, а тому що його ефірна олія не боїться жару духовки і не вигорає, як, скажімо, базилік би вигорів. Якщо розмарину немає — беріть будь-яку суху траву, яка витримує високу температуру: чебрець, орегано. Ніжну зелень сюди не кладіть, вона до кінця випічки стане гіркою чорною пилюкою.
Олія — та, що без власного запаху, щоб не сперечатися з тестом і розмарином, і цього достатньо як критерію: оливкова звичайна якраз підходить, бо делікатна. Якщо олії шкода чи немає — підійде будь-яка нейтральна рослинна, фокачча не стане гіршою, просто трохи втратить той середземноморський акцент, який дає саме оливкова.
240 градусів — це не цифра для галочки, а поріг, при якому вода з поверхні тіста випаровується швидше, ніж встигає просочити його наскрізь: так утворюється скоринка, а не гумова підошва. Міф "фокачча має бути товстою й пухкою, як хліб" — ні, бо тонший шар тіста при такому жарі пропікається рівномірно, а товстий лишиться сирим усередині, поки верх уже підгорить.
Ще від Luca Martelli
·