Фото від ШІПаста з песто з дикого фенхелю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 150 г Фенхель
- 100 г Мигдаль
- 80 г Пармезан
- 600 г Помідор
- 180 г Оливкова олія
- 20 г коричневий цукор
- 1 щіпка Орегано
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Помідори черрі помити та розрізати навпіл. Викласти зрізом догори на деко, застелене папером для випічки.
Посипати коричневим цукром, додати оливкової олії та орегано, посоліти й поперчити за смаком.
Запікати помідори в розігрітій до 170 градусів духовці (режим без конвекції).
48 хвПомити дикий фенхель, обсушити паперовим рушником, обрізати стебла та залишити лише листочки.
Листочки фенхелю покласти в чашу блендера, додати пармезан, щіпку соли, щіпку чорного перцю та мигдаль.
Влити оливкову олію і збити все до однорідної кремової консистенції.
Поставити каструлю з водою на вогонь і довести до кипіння для варіння макаронів.
Перекласти готове песто в антипригарну сковороду на вимкненому вогні та розвести його ополоником води, в якій варяться макарони.
Зварити макарони до готовності, відцідити та перекласти в сковороду з песто, добре перемішати.
Викласти на тарілки та прикрасити запеченими помідорами черрі.
Це 
паста з песто, тільки без базиліка — замість нього дикий 
фенхель, той самий, що росте по узбіччях і в яких лісосмугах, пахне ганусом і майже нічого не коштує. Ідея та сама, що й з класичним генуезьким песто: взяти ароматну зелень, горіх, твердий сир, 
олію — і розтерти, а не варити, бо варіння вбиває ефірні олії, а саме в них весь сенс.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: наскільки у вас свіжий і ароматний фенхель — якщо він вже пожовк чи став дерев'яним, кремова маса вийде тьмяна й на смак нічого особливого. Друга: чи не перегрієте ви песто після змішування з макаронами — сковорода тут не для варіння, а для того, щоб паста й соус побралися, і вогонь під нею — вимкнений не просто так.
Помідори черрі в духовці — це окрема партія роботи, яка робиться паралельно, і вона прощає набагато більше помилок, ніж песто: тут головне — не температура, а терпіння, бо з помідорами ви чекаєте не час, а вигляд.
Дикий фенхель — головний герой, і тут важливо зрозуміти, що це не той бульбистий овоч, що лежить на ринку цілими качанами. Це листяна трава з різким ганусовим запахом, росте дико, без догляду, тому й дешева, і так і зветься — дика. Беріть тільки листочки, стебла — геть, вони жорсткі й гіркуваті, в пюре дають не смак, а текстуру волокна, яку ніхто не просив. Якщо такого фенхелю у вас немає і найближчим часом не буде — підійде кріп з часточкою кмину чи навіть молода морквяна гичка з краплею анісової олії, це не той самий смак, але той самий принцип: трава з характером плюс жир плюс горіх.
Мигдаль тут замість звичних для генуезького песто кедрових горіхів — не тому що так модно, а тому що кедрові коштують як не знаю що, а мигдаль дає ту саму жирність і м'яку текстуру без зайвої гостроти смаку, яку іноді дають волоські горіхи. Можна замінити на кешью чи навіть на смажене насіння соняшника — критерій простий: горіх чи насіння з м'яким, не домінуючим смаком і достатньою жирністю, щоб тримати емульсію.
Пармезан солить і зв'язує, і тут не варто економити на якості — твердий сир з сильним смаком дозволяє класти його менше, а дешевий замінник змусить сипати більше 
солі, щоб хоч якось відчути сир. Якщо пармезану немає — будь-який твердий витриманий сир з вираженим смаком підійде, аж до сухого овечого сиру, яким присипають плов у деяких краях, де пармезан — екзотика.
Оливкова олія в песто — не просто жир, а розчинник для ароматичних сполук фенхелю, тому олія без власного сильного запаху тут не підходить: якщо олія нейтральна, вона просто розведе смак, а не підсилить. Беріть оливкову з виразним смаком, і не бійтеся, що її багато — 180 грамів на цю кількість зелені й горіхів це нормальна пропорція, бо саме олія робить пасту кремовою, а не сухою грудкою трав'яного пюре.
Помідори з цукром і 
орегано — тут міф, який варто розбити одразу: дехто каже, 
цукор у томатах — це коли господиня хоче приховати, що помідори несмачні. Ні, тому що цукор на зрізі допомагає карамелізації під час запікання, а це інший смак, ніж просто сирий чи тушкований томат — солодкувата скоринка зверху і м'яка кисла м'якоть всередині, цього цукром "маскування" не досягнеш, бо воно просто не про те. Готовність тут не по хвилинах — дивіться на краї: вони повинні трохи підсохнути й потемнішати, а м'якоть всередині — стати м'якою, майже бархатистою, це і є сигнал, що пора діставати, а не таймер.
Остання деталь, яку часто пропускають: вода з-під макаронів у сковороді з песто — не формальність, а крохмальний клей, який не дає соусу розшаруватися на олію й тверду масу, коли ви перемішуєте з гарячою пастою. Без цього песто або стече на дно тарілки, або зіб'ється грудкою, а з крохмальною водою воно обволікає кожну макаронину рівномірно — ось і весь секрет того, чому паста з песто в хорошій траторії ковзає по тарілці, а вдома часто чомусь ні.
Ще від Inès Lambert
·