Фото від ШІСоус Вустершир
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 зубчик Часник
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Шалот
- 3 од. Анчоуси
- 1 ч. л. мелений перець чилі мелений
- 1 ч. л. Чорний перець
- 350 мл Оцет
- 1 ч. л. Тамаринд
- 5 ст. л. Соєвий соус
- 2 од. Гвоздика
- 100 г коричневий цукор
Кроки
Очистіть часник, цибулю та шалот.
Покладіть їх у чашу блендера, додайте анчоуси, мелений перець чилі, чорний перець і червоний винний оцет.
Збивайте кілька секунд.
Додайте тамаринд, гвоздику, соєвий соус і коричневий цукор.
Продовжуйте збивати, доки соус не стане густим і однорідним, без грудочок.
Процідіть готовий соус і перелийте його у попередньо стерилізовану пляшку.
Вустерширський 
соус — це не приправа, це спосіб обдурити час. У класичному варіанті його ферментують місяцями: 
анчоуси й 
оцет повільно розкладаються, 
цукор карамелізується в темряві бочки, і виходить той глибокий «п'ятий смак», який на етикетках соромливо називають «натуральні ароматизатори». Вдома місяців у вас немає, тож рецепт бере хімію навпростець — блендер і оцет роблять за тиждень те, на що бочці треба було рік.
Вийде чи ні — питання не кулінарної майстерності, а терпіння з інгредієнтами. Анчоуси дають глутамат, 
тамаринд — кислу тягучість, оцет — консервацію. Якщо все це просто перемішати й одразу розлити по пляшках — матимете гострий гостро-кислий соус, не більше. Смак «витримки» з'являється тільки тоді, коли суміш постоїть закритою хоч кілька днів у холодильнику — смаки мають час познайомитись одне з одним.
Дехто каже — вустершир без бочки й року витримки це підробка. Ні, бо весь секрет бочки — анаеробна ферментація анчоусів і повільне розчинення цукру оцтом, а не магія деревини. Блендер з оцтом запускає той самий процес розпаду білка, просто швидше й грубіше. Різниця в нюансах, не в суті.
Часник, 
цибуля і 
шалот тут не для запаху, а для ферментів: ці три цибулини при контакті з кислотою (оцтом) починають виділяти сірчані сполуки, які й дають той «гострий» підтон справжнього вустершира. Шалот можна замінити звичайною цибулею в більшій кількості — різниця тільки в солодкості, не в механізмі.
Анчоуси — єдиний інгредієнт, якого замінити по-справжньому нічим: саме їхній білок розпадається в кислому середовищі до глутамату, того самого смаку "умамі", заради якого весь соус і готується. Немає анчоусів — підсиплте трохи рибного соусу (ним замінюйте за принципом "будь-яка ферментована рибна основа", а не конкретним брендом), але знайте — вийде вже інша історія.
Тамаринд кислить інакше, ніж оцет — не різко, а з тягучою терпкістю, схожою на чорнослив із лимоном. Якщо тамаринду немає, можна взяти пасту з чорносливу з ложкою лимонного соку — принцип той самий: кисло-солодка густа маса, яка не "ріже", а обволікає.
Гвоздика і чорний 
перець тут не для аромату застілля, а для танінів і ефірних олій, що діють як природний консервант — тому соус довго стоїть у холодильнику, не псуючись. Менше спецій — менший термін зберігання, ось і вся магія.
Коричневий цукор дає не лише солодкість, а й колір і густину: карамелізуючись у кислому середовищі, він в'яже соус. Білим цукром можна замінити, але колір вийде блідіший, а смак — пласкіший, без того диму в глибині.
Процідити соус обов'язково — не з естетики, а тому що шматочки часнику й анчоусів, якщо лишити їх у пляшці, продовжують бродити і можуть здути корок. Стерилізована пляшка — це не забаганка, а захист від того самого бродіння: будь-яка непомита бактерія в теплому кисло-солодкому середовищі радо оселиться і зіпсує вам тиждень терпіння.
Ще від Matteo Brandt
·