Фото від ШІЛазанья з кабачками, спеком і скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Листи лазаньї
- 500 мл бешамель
- 40 г Вершкове масло
- 6 од. Кабачок
- 1 од. Шалот
- 1 ст. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
- 150 г Сало
- 100 г Копчена скаморца
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У сковороді розігрійте 2 ст. л. оливкової олії й обсмажте спек із шалотом.
Додайте кабачок і готуйте 10 хвилин, щоб він залишився хрустким.
10 хвДайте охолонути й змішайте бешамель із кабачком, спеком і петрушкою.
Змастіть форму вершковим маслом і викладайте шари лазаньї, чергуючи їх із підготовленою начинкою та сумішшю скаморци й пармезану.
Завершіть шаром бешамелю, пармезану та шматочків вершкового масла.
Випікайте за температури 180 градусів протягом 25 хвилин.
25 хв
Лазанья, де головний герой — не м'ясо, а кабачок, і саме тому її легко зіпсувати. Кабачок на дев'яносто відсотків складається з води. Дайте йому постояти довше, ніж треба, або поріжте занадто дрібно — і він пустить сік просто у форму, бешамель розбавиться, а низ лазаньї розмокне до стану каші. Вся логіка рецепта крутиться навколо того, щоб не дати цій воді вийти раніше часу.
Тому обсмажка — не для кольору, а для контролю вологи. На сковороді, не в каструлі: у каструлі кабачок парується у власному соку, у сковороді — вода випаровується з відкритої поверхні швидше, ніж встигає накопичитись. Спек іде першим не випадково: жир із нього встигає розтопитись і просочити шалот, а вже потім лягає кабачок — так шалот не підгорає, поки чекає.
Вийде — якщо кабачок після сковороди залишиться пружним, трохи рипучим на зубі, а не обвислим. Ламається легко, зігнути важко — рано. Гнеться вільно, вм'ятина лишається — саме час знімати з вогню. Десять хвилин тут — нижня межа, не присуд: товщина нарізки й вогонь у вас свої.
Не вийде — якщо перед запіканням кабачок ще теплий чи мокрий, і ви одразу змішуєте його з бешамелем. Гаряча суміш продовжує варитися сама в собі, доки стоїть, і віддає воду. Охолодження — не формальність, а спосіб зупинити процес, поки він ще керований.
Кабачків тут шість штук на чотири порції — це багато, і це правильно, бо після обсмажки й випаровування об'єм осяде вдвічі, а то й більше. Якщо візьмете менше, начинка вийде бешамельною кашею без текстури, в якій кабачок губиться. Беріть молоді, тверді, з тонкою шкіркою — переросла качанка з товстою шкурою і великим насінням дасть зайву воду навіть при найкоротшому обсмажуванні.
Спек — це сирокопчений бекон, італійська версія панчетти з прянощами. Якщо нема — беріть будь-яке в міру жирне копчене м'ясо, яке підсмажуючись віддає жир у сковороду: бекон, панчетту, навіть хорошу шинку, хоч вона суше. Головний критерій — не смак копчення, а жир, бо саме він смажить шалот і не дає кабачку прилипати.
Шалот тут замість цибулі свідомо: він м'якший і солодший, менше домінує над ніжним кабачком. Звичайна ріпчаста цибуля теж підійде, просто дасть трохи різкіший смак — не трагедія, компенсуйте щіпкою цукру, якщо хочете той самий баланс.
Скаморца — це моцарела, яку підв'ялили й часом підкоптили, тому вона тягучіша і менш воднява за свіжу моцарелу. Якщо скаморци нема, свіжа моцарела теж спрацює, але її варто віджати від сироватки заздалегідь — інакше та сама проблема із зайвою водою, що й з кабачком, тільки тепер зверху.
Бешамель на 500 мл — це не просто соус, а клей і регулятор вологості одночасно: він зв'язує шари між собою і водночас приймає в себе ту воду, яку все одно віддасть кабачок, не даючи їй стекти на дно форми. Тому суміш для начинки готують саме в холодному бешамелі, а не наливають соус окремим шаром до кабачка — тоді контроль втрачається.
Дехто вважає, що листи лазаньї обов'язково треба варити заздалегідь. Ні — якщо начинка й бешамель достатньо вологі, а форма закрита фольгою в духовці, сухі листи доварюються вже всередині, витягуючи воду з шарів навколо себе. Це й пояснює, чому листи кладуть просто сухими: вони тут не інгредієнт, який треба приготувати окремо, а частина системи, що балансує вологу разом із кабачком і бешамелем.
Ще від Liam Murphy
·