Фото від ШІФлан з кабачків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Кабачок
- 0,5 од. Шалот
- 50 мл Вершки
- 90 г Пармезан
- 2 од. Яйця
- 6 од. Базилік
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Борошно для посипання
Кроки
Вимийте кабачки і наріжте кружальцями або кубиками.
У каструлі обсмажте дрібно нарізаний шалот з невеликою кількістю оливкової олії кілька секунд.
Додайте кабачки і готуйте під кришкою до повної готовності.
Дайте кабачкам охолонути, потім перекладіть у блендер.
Додайте вершки і добре збийте до однорідності.
Додайте базилік і перемішайте.
Відокремте жовтки від білків.
До кабачкової маси додайте жовтки та пармезан і збийте блендером до гладкості.
Окремо електричним міксером збийте білки до густої піни.
Обережно вмішайте збиті білки до кабачкової маси, перемішуючи рухами знизу вгору.
Розкладіть масу по 4 порційних формочках, змащених маслом і обсипаних борошном.
Поставте формочки в деко й долийте туди воду.
Розігрійте духовку до 160 градусів.
Запікайте флани на водяній бані приблизно 60 хвилин.
60 хвГотові флани остудіть, переверніть, обережно вийміть із формочок і подавайте.
Флан з 
кабачків — це не запіканка і не суфле, а щось рівно посередині: ніжний, тримає форму, але тремтить, коли його зачепиш вилкою. Головна інтрига тут не в смаку — кабачок сам по собі скромний овоч, усю роботу робить 
пармезан і 
яйця — а в тому, вийде він пухким чи осяде пласким млинцем на дні формочки.
Вирішує все одна дія: як ви вмішуєте збиті білки в кабачкове пюре. Білкова піна — це бульбашки повітря, обгорнуті тонкою плівкою білка. Будете мішати енергійно, ложкою по колу, як тісто для млинців — бульбашки полопаються, і флан з пухкого перетвориться на щільний, майже як запечений омлет. Тому рухи знизу вгору, а не «перемішати» — ви не змішуєте, а обережно підіймаєте одну масу крізь іншу, зберігаючи повітря всередині.
Друга точка ризику — водяна баня. Вода в деку не дає температурі навколо формочок підскочити вище точки кипіння, тож білок у флані згортається поступово, рівномірно, без різкого «вибуху» пари всередині маси. Без бані при 160 градусах зовнішній край флану запечеться й стане гумовим раніше, ніж середина дійде до готовності.
Дехто каже — духовку варто розігріти сильніше, щоб швидше. Ні, бо флан — це по суті заварний крем із овочевою основою, а заварний крем любить повільний, рівний жар. При високій температурі білок згортається нерівно: грудками по краях, рідко в центрі. 60 хвилин тут — орієнтир, а не вирок: дивіться на середину, вона має злегка тремтіти, як желе, а не хлюпати.
Кабачки беріть молоді, щільні, без порожнистої м'якоті в середині — стара переросла кабачина дасть зайву воду, і пюре вийде рідким, тоді флан не тримає форму хоч скільки яєць туди не клади. Якщо кабачок трохи водянистий, витримайте нарізані шматки хвилин десять на друшляку з 
сіллю перед обсмажуванням — сіль витягне частину соку заздалегідь, а не під час запікання, коли це вже нічим не виправиш.
Шалот тут не заради гостроти, а заради солодкуватої глибини — цибулина при повільному обсмажуванні карамелізується швидше й м'якше за звичайну цибулю, бо в ній менше різких сірчаних сполук. Немає шалоту — звичайна цибуля підійде, просто обсмажуйте трохи довше і менше, щоб не забила кабачок.
Вершки і пармезан — це два джерела жиру й білка, які тримають структуру флану після випікання. Пармезан беріть твердий, той, що добре треться в пил, а не м'який сир «під пармезан» — м'який дасть вологу і соляний присмак замість горіховатої глибини. Якщо пармезану немає, будь-який твердий сир з вираженим смаком і низькою вологістю підійде — грана падано, старий гауда, навіть пекорино, якщо не проти гостроти.
Жовтки і білки розділяють не з забаганки, а тому що жир у жовтку заважає білку збиватися в стійку піну — одна крапля жовтка в білках, і піна вже не підніметься так, як треба. Тож розділяйте уважно, і миску для білків перед збиванням витріть сухим рушником — волога теж заважає піні триматися.
Формочки змащують маслом і обсипають 
борошном не для краси, а щоб флан потім легко відлип при перевертанні — борошно утворює тонкий бар'єр між металом і білком, який інакше прикипає до стінок під час запікання. Остудіть флани перед тим, як виймати: гарячий білок ще пружний і м'який, він радше розвалиться, ніж вийде цілим. Охолодження — не забаганка, а частина готовності, терпіння тут такий же складник, як сіль чи пармезан.
Ще від Matteo Brandt
·