Фото від ШІПиріг з кабачками, помідорами чері та емменталем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 2 од. Кабачок
- 100 г Помідор
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- Оливкова олія за смаком
- 100 г Емменталь
- 3 од. Яйця
- 100 г Козяча рікота
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Петрушка
- 2 ст. л. Пекоріно Романо
Кроки
Тонко нарізати кабачки і викласти в миску разом з помідорами чері, петрушкою, кубиками емменталю, сіллю та чорним перцем
Збити яйця з козячою рікотою та грана падано
Викласти листкове тісто в форму з пергаментом, наколоти дно виделкою і присипати панірувальними сухарями
Викласти овочеву суміш і розподілити яєчно-рікотову суміш, підправити краї тіста
Випікати при 200 градусах
30 хвПодавати теплим
Це відкритий пиріг на листковому 
тісті — щось середнє між французьким кішем і тим, що робить господиня, коли в холодильнику два 
кабачки, жменя чері і шматок сиру, який треба доїсти. Начинка тут не тушкована, а сира: овочі закладають прямо в сирому вигляді, і це головне, що визначає, вийде пиріг чи розповзеться водою.
Кабачок на 90% складається з води, і ця вода нікуди не дівається сама — вона виходить при нагріванні. Тому 
сіль у начинку кладуть заздалегідь, ще в мисці, а не перед подачею: сіль витягує частину соку вже на етапі замісу, і цей сік встигає піти в миску, а не в тісто під час випічки. 
Панірувальні сухарі на дні — це не прикраса, а бар'єр: вони вбирають те, що все одно просочиться, і не дають низу тіста стати мокрою ганчіркою.
Дехто думає, що листкове тісто саме «підніметься і стане хрустким» незалежно від того, що на нього покласти. Ні — тісто піднімається шарами тільки там, де йому не заважає вага вологої начинки й вологий жар зверху. Під кабачками й заливкою воно радше запечеться, ніж спухне, і це нормально: тут тісто — основа-тарілка, а не самостійний герой.
Готовність пирога визначають не по годиннику, а по заливці: яєчно-сирна суміш має схопитися, перестати хлюпати, коли злегка струсонути форму, і трохи зарум'янитися зверху. Тридцять хвилин — це орієнтир знизу, а не команда виймати рівно в цю секунду: товщина форми й реальна поведінка духовки це число трохи зсувають.
Кабачки ріжте тонко свідомо, а не з естетики: товстий шматок за цей час не встигне дійти до м'якості, а лише дасть пирогу сирий хрускіт замість овочевої соковитості. Якщо кабачок молодий, з тонкою шкіркою і дрібним насінням — чистити не треба, шкірка тут тримає форму шматочка. Старий, з товстою шкіркою і крупним насінням, краще почистити і серцевину з насінням вирізати — вона все одно дасть зайву воду і нічого смакового не додасть.
Помідори чері в такій кількості — це не стільки смак, скільки кислинка й волога крапка серед щільного сиру та 
яйця. Якщо чері немає, підійде будь-який стиглий томат, нарізаний маленькими шматочками, головне — не брати перестиглий водянистий, він поведеться як зайвий кабачок.
Емменталь обраний за плавкість і м'який горіховий смак без різкості — критерій такий: твердий сир, що добре тягнеться і не домінує. Замість нього піде гауда, грюєр чи навіть звичайний твердий сир для запікання — головне, щоб він не був надто солоним чи гострим, бо грана падано у заливці вже дає солону й пряну ноту.
Козяча 
рікота в заливці — це м'якість і легка кислинка, яка не дає яєчній суміші стати суцільно «омлетною». Якщо козячої рікоти не знайти, звичайна коров'яча рікота чи навіть м'який сир типу філадельфії спрацює схожим чином — текстура важливіша за походження молока.
Три яйця на таку кількість начинки — це не забаганка, а розрахунок на зв'язування: саме стільки білка потрібно, щоб заливка схопилась желеподібно, а не лишилась рідкою кашею під овочами. Менше яєць — ризикуєте, що пиріг не тримає форму при нарізанні.
Грана падано зверху й у заливці — джерело солі та умами, тому підсолюйте начинку обережно: сир сам додасть солоності, і легко пересолити, якщо рахувати сіль так, ніби сиру в страві немає.
Терпіння тут — це дати пирогу хвилину-другу постояти після духовки, перш ніж різати: заливка доходить до остаточної густини не миттєво, а охолоджуючись трохи. Поріжете одразу гарячим — отримаєте не акуратний шматок, а розтікання по тарілці, і це не вина рецепта, а нетерплячка кухаря.
Ще від Luca Martelli
·