Սեզար աղցան

Ձուն սոուսի մեջ կատարում է էմուլգատորի դեր՝ դա այն բաղադրիչն է, որը թույլ է տալիս ձեթին և թթվային հեղուկներին (կիտրոնի հյութ, քացախ) չբաժանվել, այլ կազմել մեկ միասնական, կրեմանման զանգված։ Եթե ձեթը լցնում եք հանկարծակի, մեծ քանակով, էմուլսիան «կոտրվում» է՝ սոուսը բաժանվում է ճարպի և հեղուկի, ուստի այն ավելացվում է քիչ-քիչ, հարելով, մինչև խտացումը երևա աչքով՝ սոուսը սկսում է կպչել գդալին, այլ ոչ թե հոսել նրանից ինչպես ջուրը։

Ռոմեն հազարը պետք է այստեղ ընտրել ոչ թե ցանկացած, այլ ամուր, ջարդվող տերևներով, որոնք լվանալուց հետո պետքե լիարժեք չորացվեն՝ խոնավ տերևը թթվային սոուսի հետ հանգիստ դառնում է թուլացած ու ջրային։ Եթե ռոմենը ձեր խանութում չկա, վերցրեք նույն սկզբունքով ամուր, տափակ տերև ունեցող հազար, գլխավորը՝ որ կճռթճռթացնի, երբ կծես, ոչ թե ծալվի լուռ։

Բագետը խորանարդիկների կտրատելուց հետո տապակվում է սխտորով բուրավետված ձեթի մեջ՝ սխտորը այստեղ ոչ թե համ է տալիս ուղիղ հացին, այլ բուրավետացնում է ճարպը, որով հացը հետո ներծծում է այդ բուրմունքը հասուն, ավելի համաչափ ձևով։ Պատրաստության նշանը՝ հացի խորանարդիկները դառնում են ոսկեգույն ու ցանկացած կողմից կարծր, ոչ թե փափուկ կենտրոնով։

Հավի կրծքամիսը նույն տապակի մեջ, նույն սխտորային ձեթի հետքերի վրա բովելը տնտեսություն է՝ ոչ թե լրացուցիչ ճարպ ու ամանեղեն, այլ արդեն բուրավետված մակերես, որի վրա մսի արտաքինը արագ կարամելացվում է։ Պատրաստության նշանը ապահովում է հատումը՝ կրծքամիսը կտրելիս միջուկը պետք է մնա մատ-լույս, առանց մոխրագույն, չոր շերտի, որը նշանակում է ավելի երկար եփում, քան պետքն էր։

Պարմեզանը ափսեի մեջ դրվում է բարակ փաթիլներով, ոչ քերած փոշու տեսքով, քանի որ փաթիլն ավելի շատ պահում է իր կառուցվածքը և համը ձեթի տակ, քան փոշին, որը արագ լուծվում է սոուսի մեջ ու կորցնում է ինքնուրույն ներկայությունը ափսեի վրա։ Եթե պարմեզանը չկա, փնտրեք նույն սկզբունքով կարծր, աղի, հասունացած պանիր, որը կարելի է բարակ կտրատել թելահատով կամ դանակով։

Հավեստ տնային կանաչին, որ Հայաստանի սեղանին ամենուր է, այստեղ պաշտոնական դեր չունի, բայց ասեմ, որ մի քիչ քրքում կամ ռեհան վերևից ցանված, չի խանգարի, եթե ուզում եք ավելի թարմ հետահամ։ Լավաշը սովորաբար ուրիշ ուտեստի համար է, Սեզարի հետ պետք չէ, բուրգ, մետաքս հացի խորանարդիկները արդեն իրենց դերը կատարում են։