DI nuotraukaCezario salotos
Klasikinės Cezario salotos su naminiu padažu, traškia duona ir vištiena.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 1 vnt. Kiaušiniai
- 2 šaukštas Citrinų sultys
- 1 šaukštas Actas obuolių arba vyno
- 1 šaukštas Vusterio padažas
- 100 ml Augalinis aliejus
- 50 ml Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
- 500 g Romėniškos salotos
- 60 g Batonas
- 1 skiltelė Česnakas
- 60 g Parmezanas
- 300 g Vištienos krūtinėlė
- Juodieji pipirai pagal skonį
Žingsniai
Nuplaukite romėniškas salotas, išdžiovinkite salotų centrifugoje, supjaustykite gabalėliais ir išdėliokite ant rankšluosčio, kad apdžiūtų.
Į trintuvo indą sudėkite kiaušinį, citrinų sultis, actą, druską ir vusterio padažą. Plakite, pamažu pildami aliejų, kol padažas sutirštės.
Cezario padažą padėkite į šaldytuvą.
Supjaustykite batoną vienodais kubeliais. Neprilimpančioje keptuvėje įkaitinkite aliejų su česnaku ir apkepkite duonos kubelius, kol paruduos.
Keptuvėje apkepkite vištienos krūtinėlę po 3 minutes iš kiekvienos pusės, kol iškeps.
3 minSupjaustykite vištienos krūtinėlę griežinėliais.
Išdėliokite romėniškas salotas lėkštėse, dėkite duonos kubelius, vištienos griežinėlius, užbaikite parmezano drožlėmis ir užpilkite Cezario padažu.
Cezario salotos iš Chankišijevo yra apie vieną dalyką: padažas turi emulsuotis, ne tik „susimaišyti“. Žalias kiaušinis, citrinos sultys, actas ir vusterio padažas yra vandeninė fazė, aliejus – riebalinė, ir visa sėkmė priklauso nuo to, kaip lėtai aliejus pilamas plakant. Pilk greitai – gausi riebaluose plaukiojantį vandenį, pilk po lašą plakdamas be perstojo – gausi tirštą, blizgančią emulsiją, kuri laikosi ant salotos lapo, o ne nuteka į lėkštės dugną.
Antras ramstis – kontrastas tarp drėgno ir sauso. Salotos lapai turi būti sausi iki paskutinio lašo, nes vanduo ant lapo skiedžia padažą ir jis nebelimpa. Duonos kubeliai kepami aliejuje su česnaku turi tapti kieti iki krašto, o vidus – dar minkštas; čia riba tarp „traški“ ir „sudžiūvusi kaip biskvitas“ yra spalva ir garsas – kai kubeliai keptuvėje pradeda barškėti vienas į kitą, metas traukti.
Vištiena kepama greitai ir karštoje keptuvėje, kad paviršius užsitrauktų, o sultys neištekėtų. Čia svarbu ne laikas minutėmis, o tai, kad mėsa spaudžiama pirštu atšoka, o ne liekasi minkšta kaip žaliava.
Kiaušinis padaže yra emulsiklis – jo lecitinas sulaiko aliejaus lašelius tarp vandens molekulių. Kai kas sako, kad žalią kiaušinį dedi vien dėl skonio – ne, jis čia fizikos dalis, be jo padažas tiesiog persisluoksniuos. Jei nerizikuoji žaliu kiaušiniu, imk pasterizuotą arba majonezo bazę su mažiau aliejaus – principas tas pats: reikia baltymo-riebalo jungties.
Dviejų aliejų mišinys (augalinis ir alyvuogių) yra kompromisas tarp neutralumo ir skonio. Vien alyvuogių aliejus padažą padarys kartoką ir sunkų, vien augalinis – beskonį. Kriterijus pakaitalui: imk aliejų, kuris šaltai nesustings ir neturi stipraus savo kvapo, kurio nenori jausti kiekviename kąsnyje.
Vusterio padažas ir actas duoda rūgštumą ir sūrumą be druskos pertekliaus; jei jo neturi, žiūrėk į skonio profilį – reikia kažko sūraus, rūgštaus ir fermentuoto. Sojos padažas su lašu citrinos atlieka panašų vaidmenį, nors skonis bus kitoks.
Batonas čia ne tikslas, o priemonė sugerti aliejų ir duoti traškumą. Lietuviškoje virtuvėje po ranka dažniau yra ruginė duona – ji veiks kitaip: tamsesnė, kietesnė, su savo rūgštumu, bet kubeliai vis tiek turi paruduoti keptuvėje, ne vien sudžiūti. Svarbu – keptuvė turi būti neprilipanti ir pakankamai įkaitinta, kad česnakas duotų aromatą aliejui, bet nesudegtų; jei česnakas pajuoduoja, jis kartoka, ir visas aliejus jau gadintas, teks pradėti iš naujo.
Parmezanas čia dedamas drožlėmis, ne tarkuotas, nes drožlė tirpsta lėčiau ir duoda tekstūrą, ne tik skonį. Jei parmezano nėra, ieškok kieto, sūdyto, trupaus sūrio – kriterijus, ne markė.
Buitinė viryklė turi vieną ribą, kurią verta žinoti: ji nepasiekia tokios temperatūros kaip profesionali, todėl vištienos kubeliai ar storesni gabalai keps netolygiai – paviršius jau rudas, vidus dar žalias. Todėl krūtinėlę geriau kepti vienu storiu, neskaldant gabalais per anksti, ir spręsti pagal atšokimą pirštu, ne pagal laikrodį.
Kantrybė čia reikalinga plakimo etapui – aliejaus negalima supilti iš karto, kad ir kaip norėtųsi paspartinti procesą. Tai vienintelė vieta recepte, kur skubėjimas tiesiogiai sugadina patiekalą, ne tik pavėlina jį.