Foto IAEnsalada César
Una ensalada César clásica con lechuga romana, pollo, crujientes picatostes de pan y parmesano, bañada en una cremosa salsa César casera.
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Ingredientes
- 1 uds Huevo
- 2 cda Zumo de limón
- 1 cda Vinagre de manzana o de vino
- 1 cda Salsa Worcestershire
- 100 ml Aceite vegetal
- 50 ml Aceite de oliva
- Sal al gusto
- 500 g Lechuga romana
- 60 g Pan tipo baguette
- 1 diente Ajo
- 60 g Parmesano
- 300 g Pechuga de pollo
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Lave la lechuga romana, séquela en una centrifugadora de ensaladas, córtela en trozos y colóquela sobre un paño limpio para que se seque bien.
En el vaso de la batidora ponga el huevo, el zumo de limón, el vinagre, la sal y la salsa Worcestershire. Bata, añadiendo poco a poco el aceite, hasta que la salsa quede espesa.
Meta la salsa César en la nevera.
Corte el pan en dados uniformes. En una sartén antiadherente caliente el aceite con el ajo y sofría los dados de pan hasta que queden dorados y crujientes.
En la sartén haga la pechuga de pollo 3 minutos por cada lado hasta que esté bien hecha.
3 minCorte la pechuga de pollo en tiras.
Reparta la lechuga romana en los platos, añada los dados de pan, las tiras de pollo, termine con virutas de parmesano y rocíe con la salsa César.
La César es, en el fondo, una mayonesa con pretensiones: huevo y aceite emulsionados, con limón, vinagre y Worcestershire para que pique un poco y no empalague. Todo lo demás —lechuga, pan, pollo, parmesano— es decoración alrededor de esa salsa. Si la salsa liga, la ensalada sale. Si no liga, tienes una lechuga con tropezones y un charco amarillo al fondo del bol, que también se come, pero no es lo mismo.
Que ligue depende de una cosa sola: añadir el aceite poco a poco mientras la batidora trabaja. El huevo tiene lecitina, que es la que agarra las gotas de aceite y las mantiene separadas en el agua del limón y el vinagre; si echas el aceite de golpe, la lecitina no da abasto, las gotas se juntan entre ellas en vez de quedarse sueltas, y la salsa se corta. Por eso se vierte en hilo fino, no porque sea un ritual.
Hay quien dice que la César lleva anchoas. Pues no, no en la original: Caesar Cardini la inventó en Tijuana en los años veinte con lo que tenía en la cocina un día de apuro, y la salsa Worcestershire —que sí lleva anchoa en su composición— hacía ese trabajo salado y de fondo marino sin necesidad de añadir el pescado entero. Si quieres ponerlas, adelante, pero no hace falta para que sea César.
El resto es cuestión de textura: la lechuga seca de verdad, el pan crujiente de verdad, el pollo jugoso de verdad. Tres texturas distintas con la misma salsa de fondo, eso es la gracia del plato.
El huevo, mejor entero y a temperatura ambiente: si sale de la nevera muy frío, el aceite entra con más dificultad y la emulsión tarda en arrancar. Si te preocupa el huevo crudo —es razonable, aquí no se cocina— usa huevo pasteurizado, que se vende embotellado precisamente para estas salsas, o sustitúyelo por una yema de mayonesa ya hecha y parte de ahí añadiendo limón y Worcestershire al gusto.
El aceite: la receta pide vegetal y de oliva mezclados, y tiene su lógica fuera de España, donde el aceite de oliva es caro y se dosifica. Aquí no hace falta esa economía: puedes hacer la salsa entera con aceite de oliva suave, no el más afrutado que tengas guardado para crudo, porque un oliva muy fuerte de sabor tapa el limón y el ajo del pan. Si solo tienes oliva intenso, rebájalo con un poco de aceite de girasol para que la salsa no amargue.
El limón y el vinagre no compiten, se reparten el trabajo: el limón da el aroma fresco, el vinagre aporta la acidez que sostiene la emulsión en el tiempo, porque el ácido ayuda a que las proteínas del huevo se desplieguen y agarren mejor el aceite. Si no tienes vinagre de manzana, cualquier vinagre suave sirve; el de vino blanco va bien, el balsámico no, porque es dulce y oscurece la salsa.
El pan, da igual que sea baguette del día anterior o uno algo más duro: para dados fritos, más seco es mejor, porque absorbe menos aceite y queda crujiente en vez de empapado. El ajo se pone entero o chafado de un golpe, no picado, solo para perfumar el aceite; si lo picas fino se queda pegado y se quema, y entonces amarga todo el plato. En cuanto lo veas dorado, sácalo.
El pollo se hace a la plancha hasta que al presionarlo con el dedo la carne vuelve con firmeza en vez de hundirse: esa es la señal de que está hecho, más fiable que contar minutos, porque el grosor de la pechuga cambia de una pieza a otra. Y la lechuga romana, si no la encuentras, admite cogollos o una iceberg bien firme; lo que no funciona es una lechuga de hoja blanda, porque se empapa de salsa y pierde el crujido que es la mitad de la gracia del plato.
El parmesano, en virutas finas y no rallado, porque así se nota al morder en vez de disolverse en la salsa; si no tienes, un grana padano hace el mismo papel, algo más suave. Y la paciencia aquí está en la salsa: no tengas prisa en el chorro de aceite, porque ese minuto de más es lo que separa una César que liga de una que se corta.