Foto IAAmanida Cèsar
Una amanida clàssica amb enciam romà, pit de pollastre, crostons d'all i una salsa Cèsar cremosa amb parmesà.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 unitats Ou
- 2 c/s Suc de llimona
- 1 c/s Vinagre de poma o de vi
- 1 c/s Salsa Worcestershire
- 100 ml Oli vegetal
- 50 ml Oli d'oliva
- pessic Sal al gust
- 500 g Enciam romà
- 60 g Baguet
- 1 gra All
- 60 g Parmesà
- 300 g Pit de pollastre
- pessic Pebre negre al gust
Passos
Renteu l'enciam romà, assequeu-lo en una centrifugadora d'amanides, talleu-lo a trossos i poseu-lo sobre un drap perquè s'assequi.
En el got de la batedora, poseu l'ou, el suc de llimona, el vinagre, la sal i la salsa Worcestershire. Bateu, afegint l'oli a poc a poc, fins que la salsa quedi espessa.
Poseu la salsa Cèsar a la nevera.
Talleu el baguet en daus iguals. En una paella antiadherent, escalfeu l'oli amb l'all i sofregiu els daus de pa fins que agafin un color daurat.
En una paella, cuineu el pit de pollastre 3 minuts per cada costat fins que estigui fet.
3 minTalleu el pit de pollastre a llesques.
Repartiu l'enciam romà en els plats, afegiu els daus de pa, les llesques de pollastre, acabeu amb làmines de parmesà i amaniu amb la salsa Cèsar.
L'amanida Cèsar és bàsicament un exercici d'equilibri: fulla crua i freda, pa calent i cruixent, pollastre calent i sucós, i una salsa que ha de lligar-ho tot sense negar-ho. Si surt bé és perquè cap dels quatre elements s'ha passat de cuita ni s'ha quedat flonjo, i perquè la salsa té prou cos per enganxar-se a la fulla i no quedar-se al fons del plat.
El cor de la recepta és la maionesa: un ou que agafa greix a poc a poc i es converteix en una emulsió. Això no és un miracle, és física de cuina de sempre: el rovell té lecitina, que fa de pont entre l'aigua (el suc de llimona, el vinagre) i l'oli. Si l'oli entra massa de pressa, el pont es trenca i la salsa es talla, torna a semblar oli i aigua separats. Per això l'oli va «a poc a poc»: no és un caprici, és el ritme que la lecitina pot absorbir.
Diuen que l'amanida Cèsar és italiana o que porta anxoves de debò a dins. Doncs no: la va inventar un cuiner italoamericà a Tijuana, Mèxic, als anys vint, i el gust salat i profund li ve de la Worcestershire, no de peix. És una amanida de frontera, no de tradició mil·lenària, i això la fa més lliure de tocar que moltes altres.
Aquí, a casa, no cal fer-se complexos amb el pollastre ni amb els daus de pa: una paella normal i un foc mitjà-alt fan prou feina. El que marca la diferència és mirar, no comptar minuts a cegues.
L'ou de la maionesa ha de ser fresc i, si pot ser, no acabat de sortir de la nevera: fred de nevera, l'oli lliga pitjor perquè la grassa de l'oli es contrau i costa que s'integri. Deixeu-lo uns minuts a temperatura ambient abans de batre. Si la salsa es talla, no la llenceu: un ou nou i anar-hi afegint la barreja tallada a poc a poc sol arreglar-ho, perquè torneu a tenir lecitina fresca per fer de pont.
El suc de llimona i el vinagre fan dues feines: donen acidesa, que talla el greix de l'oli i del parmesà, i ajuden a estabilitzar la maionesa perquè l'àcid reforça l'emulsió. Si no teniu vinagre de poma, un de vi blanc fa el mateix paper; el que no convé és un vinagre molt fort de vi negre, que tenyeix la salsa i la fa més aspra del compte.
La Worcestershire és la que dona aquell fons salat i una mica fumat que fa que la salsa no sembli una simple maionesa. Si no en teniu, una barreja de salsa de soja amb un raig de vinagre i una mica de sucre s'hi acosta, encara que el gust no serà idèntic; és un pedaç honest, no un substitut perfecte.
Pel que fa als olis, l'oli vegetal (de gira-sol, normalment) dona neutralitat i deixa que els altres sabors parlin; l'oli d'oliva hi suma caràcter sense dominar-ho tot. Si només teniu oli d'oliva, podeu fer-la tota amb oli d'oliva suau, mai amb un verge extra molt amarg, perquè batut es torna amarg de debò i es menja la resta de la salsa.
L'enciam romà es tria per la fulla crossant: fulles fermes, de color verd intens i sense taques brunes. Un cop tallat i rentat, el pas de deixar-lo assecar sobre un drap no és un detall estètic: si queda humit, l'aigua dilueix la salsa quan la barregeu i l'amanida acaba nedant en lloc de vestir-se.
El pa, aquí a Catalunya, el podeu fregir amb all tal com diu la recepta, o fer-lo com es fa amb el pa amb tomàquet de sempre: fregat amb all i una mica de tomàquet abans de daurar-lo, si voleu un toc més de casa. El punt és el color: quan els daus passen de blanc a daurat uniforme, és el moment de treure'ls, perquè un segon de més i l'all cremat els amarga tots.
El pollastre es cuina fins que, en tallar-lo, el centre ja no té cap vena rosada i el suc que deixa és clar, no vermellós: aquest és el senyal, no el rellotge. I el parmesà, si no en teniu, un grana padano fa un paper semblant, encara que menys sec i menys salat; el que no funcioni és un formatge ratllat tou, que es fon en lloc de quedar en làmines que es noten a la queixalada.