Photo IASalade César
Une salade César classique : romaine croquante, poulet poêlé, croûtons dorés à l'ail, sauce César maison et copeaux de parmesan.
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Ingrédients
- 1 pièces Œufs
- 2 c. à soupe Jus de citron
- 1 c. à soupe Vinaigre de cidre ou de vin
- 1 c. à soupe Sauce Worcestershire
- 100 ml Huile de tournesol
- 50 ml Huile d'olive
- Sel selon le goût
- 500 g Romaine
- 60 g Baguette
- 1 gousse Ail
- 60 g Parmesan
- 300 g Blanc de poulet
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Lavez la romaine, essorez-la à l'essoreuse à salade, coupez-la en morceaux et étalez-la sur un torchon pour la sécher.
Dans le bol du blender, mettez l'œuf, le jus de citron, le vinaigre, le sel et la sauce Worcestershire. Fouettez en ajoutant progressivement l'huile, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Mettez la sauce César au réfrigérateur.
Coupez la baguette en cubes égaux. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile avec l'ail et faites dorer les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Dans la poêle, faites cuire le blanc de poulet 3 minutes de chaque côté jusqu'à cuisson complète.
3 minCoupez le blanc de poulet en tranches.
Répartissez la romaine dans les assiettes, ajoutez les cubes de pain, les tranches de poulet, terminez avec des copeaux de parmesan et nappez de sauce César.
La César, c'est une salade qui tient debout par sa sauce, pas par ses feuilles. Tout le monde regarde le poulet, les croûtons, le parmesan, mais ce qui fait qu'elle est réussie ou ratée, c'est une émulsion : un jaune d'œuf, de l'acide, et de l'huile qu'on verse comme un filet, pas comme une rivière. Si elle épaissit, vous avez gagné. Si elle reste liquide, c'est que l'huile est arrivée trop vite, avant que l'œuf ait eu le temps de l'enrober goutte par goutte.
Certains disent qu'il faut de l'huile d'olive du début à la fin pour que ce soit « authentique ». Non, parce qu'une sauce montée uniquement à l'huile d'olive devient amère et prend une texture lourde, presque collante, dès qu'on la fouette longtemps : l'huile d'olive a trop de caractère pour porter toute l'émulsion. On la mélange à une huile neutre, qui donne le corps, et l'olive qui donne juste le parfum en surépaisseur.
Le deuxième point de bascule, c'est la cuisson du poulet. Une poêle, pas un four : la surface qui touche le métal doit avoir le temps de dorer avant que l'intérieur ne devienne sec. On ne compte pas les minutes comme une loi, on regarde la tranche quand on coupe : si le centre est encore rosé et élastique, deux minutes de plus de chaque côté, sans paniquer, sans brûler l'extérieur pour autant.
Et puis il y a la salade elle-même, qu'on néglige. Une romaine mouillée, c'est une sauce qui glisse au fond de l'assiette au lieu de s'accrocher aux feuilles. Sécher la salade n'est pas une étape de confort, c'est ce qui permet à l'émulsion de rester où on l'a mise.
L'œuf est le cœur mécanique de la sauce : le jaune contient de la lécithine, une molécule qui a une face qui aime l'eau et une face qui aime l'huile, et c'est elle qui tient les gouttelettes d'huile en suspension dans le jus de citron au lieu de les laisser se séparer. Prenez un œuf frais, de préférence à température ambiante : un œuf trop froid sorti du frigo refroidit l'huile au contact et ralentit la prise. Ici la recette garde l'œuf entier et non seulement le jaune, ce qui donne une sauce un peu plus légère, moins nappante qu'une mayonnaise classique — c'est voulu, la César doit couler, pas coller.
L'acide, c'est le citron et le vinaigre ensemble, et chacun a son rôle : le citron apporte une fraîcheur qui s'évapore vite en bouche, le vinaigre une acidité plus plate qui tient dans le temps. Si vous n'avez que l'un des deux, doublez-le, la sauce ne s'effondrera pas pour ça. La sauce Worcestershire, elle, apporte le salé-fermenté qui donne cette note presque anchois sans qu'on y pense — à défaut, un peu de sauce soja avec une goutte de vinaigre balsamique approche l'idée, sans la copier.
Le parmesan : cherchez-le en morceau, pas en poudre déjà râpée, qui a perdu son huile essentielle en séchant à l'air libre dans le sachet. Les copeaux se coupent avec un économe, fins, pour qu'ils fondent un peu au contact de la sauce tiède. Un parmesan vieilli longtemps est plus sec, plus cassant, plus salé — réduisez le sel de la sauce en conséquence. Un pecorino peut remplacer à défaut, mais il est plus piquant, à doser avec prudence.
La baguette pour les croûtons : c'est le pain qu'on a sous la main en France, et il fait très bien l'affaire, à condition d'être un peu rassis — une baguette du jour absorbe trop d'huile et devient molle au lieu de croustiller. L'ail dans l'huile n'est pas là pour frire, il parfume l'huile pendant que le pain dore ; retirez-le avant qu'il ne noircisse, sinon il tourne amer et cette amertume reste collée aux croûtons.
Le poulet : un blanc de poulet, c'est une viande qui n'a presque pas de gras pour la protéger de la chaleur, donc elle sèche vite. Une astuce simple, si la pièce est épaisse : l'aplatir légèrement avant cuisson pour qu'elle cuise de façon régulière sur toute son épaisseur, plutôt que crue au centre et grise sur les bords. Sur une plaque domestique, qui chauffe souvent de façon inégale, mieux vaut une poêle bien chaude mais pas fumante, et surveiller à l'œil plutôt qu'à la montre.
Dernier mot : la patience, ici, se loge dans deux endroits qu'on bâcle souvent — fouetter l'huile en un filet lent dans la sauce, et laisser la salade sécher vraiment avant de la dresser. Ce sont deux minutes qu'on ne voit pas dans la liste des étapes, mais qui décident si la salade tient ou si elle se noie.